什么是小灶酒？小灶酒酿酒技术

小灶酿制的酒俗称小灶酒，存在于偏远山区的村民自己酿制，自己饮用或者待客，因规模、产能以及生产设备和环境限制，小灶酒一般不做商品在市场上流通，最多流通于极少数的亲朋友好友之间。

小灶酒用的是独特的传统手工艺，用五谷杂粮酿造出独具风格的民间美酒。手工酿酒看起来好像简单，可是传统工艺源远流长，是酿酒师傅世世代代实践经验的总结和结晶。也是劳动人民聪明和智慧的结晶。接下来林老师便跟各位分享关于小灶酒的酿酒工艺流程。

泡粮：就是把酿酒原料粮食按要求进行充分浸泡。

泡粮有三点最重要的要求：

1、水和粮食的比例，水应该大致比粮食高十厘米；

2、当水温在摄氏八十度左右的时候开始泡粮；

3、泡粮的时间大约需6—7个小时。

蒸粮：粮食浸泡好之后，就可以开始蒸粮了。

蒸粮这个过程要分三个阶段：

1、初蒸：这个过程大约三十分钟左右；

2、“闷水”，就是加水的意思：加水的作用是为了把粮食煮好煮透。

3、复蒸，也就是重新再蒸一遍，大约一个小时。

发酵：粮蒸好了，就加酒曲进行发酵。加多少酒曲看数量多少而定，按比例放酒曲。

在发酵这道工序要注意两点：

1、要掌握好酒曲的量。

2、必须要注意把加了酒曲的粮食密封好。密封好后在上面面盖上热酒糟，盖上热酒糟是为了增温，也是起密封的作用。发酵需要一天一夜，然后进行第二次发酵。很多人会问第二次发酵要多久？林老师告诉大家，第二次发酵需要六到七天左右。

经过七天的粮食发酵，最后还有两道工序——蒸酒和出酒。

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出酒糟：酒出完了，籈子里剩下的就称为酒糟了。出籈的酒糟还要留一部分作为配糟，继续用来酿酒；多余的酒糟可以作为猪饲料，营养价值很高。