【 拌 掐 菜 】

​​       一、原料组成

       绿豆芽300克、胡萝卜50克、精盐10克、味精2克、米醋15克、香油5克。

       二、成菜要求

        色泽：红白相映。

        口味：咸鲜微酸。

        质感：脆嫩。

        三、制作顺序

        1. 初步加工  绿豆芽掐去芽和根，胡萝卜刮去表皮，洗净。

        2. 原料成形  胡萝卜改刀成长约3.5厘米的细丝。

        3. 原料焯水  绿豆芽、胡萝卜分别放沸水锅中焯水，然后过凉，凉透后捞出沥水。

        4. 调拌成菜  精盐、味精、米醋、香油放入绿豆芽和胡萝卜内，调拌均匀后装入器皿。

        四、烹饪重点

        1. 焯绿豆芽时，水量要宽并且应用沸水锅，加热时间不宜过久，以断生、无豆腥味为度，焯后应迅速过凉，以保证其脆嫩的质感。

       2. 调拌原料时，应将绿豆芽、胡萝卜丝与调料拌匀，且应现食现拌。

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