美食家苏东坡与他的“东坡肉”

以人名菜，不算新鲜，但如“东坡肉”这般名动天下的，却极其少见。

苏东坡，文采斐然，满腔豪情，诗词书画，无不精通；中进士时即被宋仁宗赞宰相之才，任地方官屡屡造福于百姓；坚持自己的政治见解，拒同流合污，数度遭贬，依然保持着乐观精神。

终生寄情山水与美食，遍尝各地风味，而且对烹饪技艺颇有研究，善于将饮食与文化有机结合。若评选古代文人美食家，苏东坡绝对名列榜首。

01

     

奠定苏东坡美食圈地位，非“东坡肉”莫属。北宋神宗熙宁十年，苏东坡时任徐州知州，七月突降倾盆暴雨，大水围困徐余日。他亲率全城吏民抗洪，最终洪水退去。为使徐州日后免于水患，他又上书请示修筑防洪大堤。当地的百姓十分感激苏东坡，春节之际，纷纷杀猪担酒送去府上。

盛情难却，实在无法推辞，苏东坡便让家人把肉切成方块，用老家的烹调方法烧制，连酒一起，分送给各家各户过年。但家人却领会成连酒一起烧制猪肉，哪知烧出来的肉更加香甜软糯，肥而不腻。老百姓都赞不绝口，一致称其为“回赠肉”，这便是未享誉天下之前的“东坡肉”。

等到苏东坡被贬黄州之际，虽然生活清贫，但是生性豁达，常与朋友饮酒作诗，以排解心中苦闷。

美食家苏东坡与他的“东坡肉”

他见猪肉价格便宜，而当地人们却不喜爱，觉得十分可惜，便常常买下来吃。有一天，家中来客，他烹制猪肉当下酒菜，小火烧着肉就与友人吟诗作对，尽兴而终才想起锅中之肉，急忙进到厨房，香气四溢，本以为烧焦的肉块块色泽红润，汁浓肉软。苏东坡甚是高兴，当即与友人大块朵颐。

还特地将这道菜谱写成打油诗：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

此诗流传出去，人们纷纷效仿制作，戏称“东坡肉”。

等到苏东坡任杭州太守，兴修水利，体察民间疾苦，深受百姓爱戴，“东坡肉”名声大噪，成为杭州名菜。

时隔八百多年过去了，这道菜仍然是我国人民的盘中珍馐，在2016年杭州G20峰会的国宴上，习近平主席也曾用这道菜款待各国贵宾。

02

原始的东坡肉做法给大家介绍一下。

它做法简单，不需要油炸，也不要求复杂的调味。它只要文火慢炖。但是，它考火候，它需要用心去“候”，用时间去等待。

讲完基本的烹饪方法，让我们来看看选食材的诀窍。

五花肉，三线的为上。

膘的多少，可以根据自己的口味来选。不喜味腴者，没必要挑一指两指厚的膘。

但是要想肥而不腻，就一定要选肥脂紧实细腻的肉。皮子不能带有乳头。乳头附近的脂肪腺如同膨松的白色泡沫。

所谓三线，靠体腔内的肉，须呈红色，炖出来肉质才细，肉香才浓。

靠皮子的肉是白色的，但若能寻得瘦肉里渗着肥肉，貌如大理石花纹，可以算作雪花纹的最佳。

和牛的雪花可以嫩得让人要把舌头吞下去。猪肉的雪花不同，它能让肉质地滋润，让你感觉到肉的滋味的实在感。

用手指摸一下肉，摸了一手水的肉，铁定注了水。有黏液粘在手上的，肉已经不新鲜。闻一闻，要是嗅得到骚臭味，说明公猪没被骟干净，或是品种和饲料不好。

美味，七分靠食材，三分靠手艺。

买好肉，该腌制了。

如果以为烧肉炖肉，可以把味道炖进肉里，那么，我不能说这是错的，只能说，这不是生活的滋味。

肉的味道，需要腌进去。

淋少许醪糟汁，撒一撮细盐，刚刚好覆盖住肉的表面的酱油。就这样，没有过多繁文缛节，料理才有了真性情的趣味。

用醪糟，《随园食单》强调一定要取汁弃粕。盐慢慢浸入肉中，逼出肉里多余的血水。同时也把酒酿汁液的甘甜带进肉里。

因为盐一晚上的腌制，血里的物质在肉里生成了肌红蛋白。细胞质里的蛋白质在盐与酒的作用下变性，分解成氨基酸。氨基酸与盐里的钠离子结合，形成天然的味精的成份。

美食家苏东坡与他的“东坡肉”

鲜味可口，但不必非要味精鸡精。

其实炖肉的妙处，不是把水里杂七杂八的料的味道，炖进肉里。而是把肉里的滋味炖出来，让肉里的氨基酸在水里，和还原糖一起，发生美拉德反应，产生各种美妙奇绝的风味。这些风味的物质，原本在肉里面，是不存在的。

最后，让这些味道，炖回到肉里！

03

一块肉，不能让谁吃了成仙。一块肉，必须在给人吃之前，自己成仙！

这个过程，世人何尝不在经历？

从腌制，到文火慢炖。从由内而外，到由外向内。一块东坡肉，一段人生而已。

东坡肉的调料有多少味？多则可以三四十味。如此宏大的处方，中医里的君药辅药佐药引药一齐列阵，都不够数。

美食家苏东坡与他的“东坡肉”

西湖畔的东坡肉，味道浓郁厚重。苏东坡以诗为证：苏堤醉柳何须酒，小巷微风送酱熏。

有别于多数文人的不食人间烟火，至情至性的苏东坡将自己的生活过成了传奇，于历史的长河中散发着熠熠光辉，逾千年而永不黯淡。 古往今来，这样的美食家有几人呢。