炒合菜，平民料理的奇迹

江南人家，从小的饮食教育就是「一点点，菜不要混在一起，清清爽爽，小碟装的才精贵秀气」。再加上妈妈做菜的方式总是最实诚的那种，只有主菜，没有配菜。所以，炒虾仁就是一整盘的粉，土豆丝就是一整盘的黄，不掺半点别的色彩，也不加半分别的食材，连葱花都不太用。所以每次去叔叔阿姨家做客的时候，看着别人家做出来的菜红红绿绿的，总觉得特别新奇。但妈妈总是自豪自己做的才叫货真价实，真材实料，乌贼就是乌贼，鱼片就是鱼片，青椒木耳这些小鬼，怎么攀得上主菜的台面？

后来去了北方，立春吃上了春饼，去店里，点上酱肘子、卤牛肉、炒扁豆丝、木须肉，包进薄薄的春饼里，一大口咬下去，各种滋味在嘴里奏响轰鸣，随之美妙的回声在后脑勺反复回荡。朋友们和我相视无言，嘴里都塞得鼓鼓的，哪顾得聊天小酌，谈天说地。置身于喧腾热闹、人来人往的馆子一隅，我们顾不得左右，只是全心全意地包菜裹饼，然后大口饕餮吞咽。

而要说吃春饼，绝对不能不点的，就是炒合菜。「春初早韭，秋末晚菘」，韭菜、豆芽、肉丝、鸡蛋、粉丝、木耳同炒，加少许酱油和食盐调味即可。韭菜的辛香、豆芽的脆爽、肉丝的油脂、鸡蛋的绵软，再加上粉丝的筋道滑润，红黄绿白，一口便尝尽百态。虽说这是「咬春」的菜式，但因为在秋天吃到过几次香得让人惊艳的韭菜，再加上天寒，热菜易凉，还是踩着上桌的节奏，就着热腾的镬气，才是温暖心肺的一餐。所以天凉的时候，我也常常会动念炒上一大盘。堆得像山丘一样的鲜亮合菜，有一种祖母般的慈祥感，好像总在跟你说，别傻坐着，敞开肚子，哗啦呼啦大吃一顿吧！真是让人无比安心的食物啊！

而每周总有那么一天，会需要一鼓作气，清空冰箱里的各种剩菜。半截的胡萝卜，三四根刀豆，残余的几片白菜叶子，孤零零地躺在透明的搁板上，寂寞寒凉。用剩的食材，像是幼儿园排演《白雪公主和七个小矮人》时总是扮演树的那个孩子一样，默默无闻，没有光芒，似乎也悲伤地不被期待。不过，精打细算的主妇不会浪费一丝一毫的食材，泡几个香菇，同胡萝卜、刀豆、油豆腐一起切丝，煎一小块鸡胸肉撕成条，最后再盖上一个半熟的煎鸡蛋，最适合一人食的午餐了。和需要快炒然后立马起锅的韭菜、豆芽不同，胡萝卜、刀豆和白菜还是略微焖煮软烂才更为入味鲜香。蔬菜一起下锅，翻炒之后，倒入泡发香菇的水和鸡丝，让双重的鲜味慢慢渗入蔬菜的纤维肌理，隔着锅盖都能闻到升腾起的蔬菜香。而将煎至半熟的鸡蛋盖上这一盘合菜之后，轻轻一戳，流溢而成的柔滑汁液，甚至让人萌生出上嘴舔盘的冲动呢。

更极端的情况是，睡了懒觉的慵懒冬日周末，阳光好像也退散了出门买菜的勤快劲儿，这时，我就会泡发上常备的香菇、木耳、黄花菜、腐竹，解冻一大块瘦肉，打上三个鸡蛋，配上几根刀豆，终于也能抱上佛脚，顺利过关。摸着圆滚滚的肚子，才能有气力好好想想，晚上试个什么新菜才好呢？

啊，对了，合菜上桌，必备的就是黑胡椒罐，配合着腾腾热气，势必得撒上超级足量的胡椒粉才对味。我习惯把胡椒磨得稍粗一些，享受半碎的颗粒在唇齿间爆发的快感，连胃里都是暖暖的。记得平洋松子说过，胡椒是「暴力的、粗野的、破坏性的，但味道中蕴藏着一种不变的气派，世界上再没有其他类似的香辛料了。正因如此，胡椒才能亲密无间地融入其他任何的味道中」。不同于辣椒的热烈，花椒的抢镜，胡椒是冷静的调料，总是静静地端坐于餐桌的一角，然而喀拉喀拉，手握着研磨瓶转动的一瞬间，就能迸发出此般华丽的梦幻光彩。真是像极了那些留在了冰箱一角的半截胡萝卜和三片白菜啊。

后来一想，不仅仅是炒合菜，世界各地应该都充斥着这种一锅尽揽的平民食物吧，韩式的石锅拌饭、意大利的烟花女意面、日本的寿喜烧，都是平民大众们利用手边可得的食材、炊具幻化出的果腹料理。

一丝一毫的食材都有其生命 ，有其价值，有智慧的人爱护它们，善用它们，它们也报之以奇迹。世界上，处处都存在着像那些食物一样可怜残破的畸零人们，躺在冰箱或者竹筐的角落里，讲着自己的故事，等待着自己的奇迹。渺小得有些让人难以记起，也似乎便宜得可以随手即弃，但它们真的是无用的、低等的、毫无价值的吗？在地铁里，在地下室里，在每一个没有暖气的寒冬里。