成都风物之火锅一条gai
离开成都已经好几年了，但若和别人提起自己曾在成都待过几年，他人一定立马会说：“啊呀！那里的吃的……”霎时，一口“咕嘟咕嘟—”翻滚着热油的四川火锅便浮现在我的脑海。和在吃了六一公公种的豆后漫长岁月里“实在再没有吃到那夜似的好豆”的鲁迅先生一样，后来我也没再吃到那样价廉却无比过瘾的麻辣火锅了。
成都的美味可是远远不绝于此，但火锅绝对是成都非提不可的吃食了。记忆里的成都随处可寻觅到火锅店的身影，有些火锅店如“德庄”、“小龙坎”一类是连锁店，店面光亮、装修上档次些，桌上整齐摆放着消毒过的餐具，毕业季大家会选择这样体面的馆子答谢指导恩师。若是我们这些学生自己聚餐大吃大喝，学校附近那些装潢粗糙、价格实惠却有独特味道的“苍蝇”自助火锅才更爽，是不富裕却胃口极佳的青年可以高声喧哗、畅吃畅饮、“放浪形骸”的不二选择。
说起火锅，在成都也是一个泛指，传统意义上的火锅包括有一口大锅，可点纯麻辣锅底，那一锅油光锃亮的深红，吃不了辣的人看上去都觉得头皮发麻；也可选择麻辣和白汤各占半边的鸳鸯锅底。投入各种肉类、豆制品、素菜，从翻滚着的热锅中打捞上来的食物迅速投入食客面前的蘸料里“洗个澡”。蘸料也大致分两种，一种得是极能吃辣人才敢选的干碟，由花生碎末、小葱碎等鲜物、以及红得深沉、貌不惊人却辣得人火冒三丈的辣椒面组成，另一种是整整一碗香油、放些蒜泥、小葱碎、香菜碎、花生碎的油碟，捞出来的菜放进没有辣椒的油碟里打个转，即使是火辣的、也在润滑香油的包裹下冲淡了许多，但个人认为对不甚能吃辣的人来说后劲儿还是有的，蘸料往往是“老板儿”或者伙计给配好的，对火锅研究不深的人看来，每一家店都大差不差。好吃的秘诀在于新鲜的食材和火锅底料，不同商铺都有自己独特的火锅锅底口味，看上去甚至有点儿不讲究的店面反而可能吸引真正的资深食客大老远慕名前往、吸引成都的街坊四邻排队等候数小时只为大快朵颐。据说越是“老油”锅底、被反复涮、回收、再涮的“口水锅”才最香。不知以前吃的那几家好味道的“苍蝇”小馆是不是就用的这样的“口水锅”，还是真如“老板儿”所说，有独门秘制底料、祖传老汤？以前也会纠结饮食安全问题，但看到那么火爆的生意、大家兴致勃勃地吃着火锅摆着“龙门阵”，吃完依然活蹦乱跳、也没听过有谁吃出什么毛病的传闻，再加上旁人“我们的胃早已百毒不侵”的安慰，顾虑也被打消了七分。
除此之外，还有串串火锅、鱼火锅、豆花火锅等等。串串火锅，顾名思义，就是把食材都穿在“签签”上、把这些串串投入锅底涮着吃的火锅，一只串串也就几毛钱，食客自己拿个筐筐，到摆满了串着各种各样食材的“串串”桌台前挑选。印象里串串的锅底是极辣的，吃得了传统的成都火锅也不一定吃得下串串火锅，蘸料与传统火锅倒是差不多。成都街头巷尾常见名曰“马桶串串”、“厕所串串”的苍蝇小馆儿，看上去还真是脏脏的、离大雅之堂相去甚远，但到了吃饭时间、尤其晚上，保不齐就是人头攒动、得排队才能吃上的“大隐”之店呢。鱼火锅的锅底也是极辣的，所以鱼的腥气被完全压盖下去了，只剩下满口直冲冲的麻辣香。去成都前我是极讨厌吃鱼的人，一来被鱼刺卡过嗓子、嫌吃鱼不安全也很麻烦，更主要的是受不了鱼的土腥味。直到吃到了成都的鱼火锅，鱼肉入口一抿便化，鱼刺根根分明，留下热热的、油香带辣的后味儿在口腔久久回荡，在成都没有暖气的冬天，一顿热辣火锅涮下来，被冻得停滞了般的身体也跟着暖和、苏醒了。豆花火锅就非常清淡了，锅底是没什么味道的清汤，开涮前先盛一碗热汤喝，暖暖的很养生。大学商业街里就有两家豆花火锅店，都是半自助式，人均只需十几块钱，也就是一份加了鸡腿的盖浇饭价钱。按人头可选择几样荤菜，随着满满一锅白嫩嫩的豆花锅一起端上来，荤菜里的酥肉、虾饺等都是极受欢迎的，余下的豆花、鸭血、豆制品、各色蔬菜粉面都是免费续加的。蘸料可以自己调制——简单包含据说能包裹住滚烫食材下肚不烫伤肠胃的蚝油、小葱香菜碎、小米辣等。
成都人对巴适生活、对美食、尤其是火锅的喜爱程度有多深呢？大学坐落在成都郫县犀X镇林X村，村子也是依着大学里学生教师人口众多，在校园的南门外开启了林X村夜市，好几条街道的排场，鳞次栉比地排列着密密麻麻的火锅店、自助烤肉店、生活用品店、糕点店、烧烤摊、水果摊、衣服摊等等。傍晚时分，熙熙攘攘的人群涌入夜市，喧嚣到夜深。这还不算，距离学校西门十分钟“小电驴”时间的犀X镇夜市，规模更大、卖的东西也更正规，那里的有一整条长gai（街）的火锅店，那条街也叫火锅一条gai。傍晚开始，一家家火锅店就开始热气滚滚地冒着烟了，人们坐在冬天暖和、夏有冷气开放的店里悠哉悠哉地吃吃喝喝。
虽然到成都前我是个滴辣不敢沾的人，几根五毛零食“香菇丝”都能辣得上蹿下跳，但在成都没待两天，已经可以吃下热辣的红油火锅了，众多解释说这是因为成都气候太湿了，不吃辣的话身体排不出湿气，会受不了。真实性虽不确定，但在成都吃辣确是基本不会上火的。本科在学校南门外的夜市上吃过许多“不讲究”却极好味的美食，尤其是火锅。成都的秋冬难得见阳光的潮湿阴冷，年底大家的生活补助到账了，便拿着新发下来还没捂热的钱，呼朋引伴地，以班、以专业等形式为单位，找一家好口碑的自助火锅店，一桌桌人举着啤酒或是唯怡豆奶，涮着火锅，听着某些同志兴起发表陈词讲演。自助火锅店的排场很大，人均I只有小几十块钱，但连酒水都是免费的了，好几个大冰柜里摆满了各种各样的肉类，毛肚、牛羊鸡鸭猪、培根腊肠肉丸虾饺，还有我这个对食物认知度贫瘠的北方人无法领略其美的花白猪脑花、黑乎乎的鱼皮等等，素食是摆在外边架子上的，还有极对我胃口的各种点心主食。在鲍师傅还没有火起来的时候，南门外的某家自助火锅店里已经有塞满了蛋黄酱、裹满了肉松、又腻又香的肉松小贝了，每次对这些糕饼主食大快朵颐之时，都要被旁人劝说“诶你别光吃这个，吃不回本，快多吃点肉，肉多贵呀！”还有一种印象深刻的涮火锅食材——撒尿牛丸，第一次和同学们在成都吃火锅就被吸引到了，热情的云南同学打捞起涮好的撒尿牛丸，l、n不分地喊你说“快来尝尝撒尿牛丸，你们在北京没有吃过吧！”那还真的是我第一次吃撒尿牛丸，QQ弹弹圆滚滚的撒尿牛丸，一咬开，里边迸出一股烫烫的热肉汁，外边的丸子是脆生生、有嚼劲的，里边的肉汁里还卧着一粒大大的、油香的肉馅儿，三个不同口感竟然极好的融合在了一起。接着，看着这个同学的筷子掉到了地上，只见他麻利地捡筷子，插入滚烫的火锅里涮了涮，接着开吃。旁人说涮火锅是最好的消毒方式，在美食面前我也屈服了，迅速接受并习得了这个极其方便的方式。
不过大三下学期开始，不知怎的我吃辣也少了，那时学校开了家东北美食，做菜不放辣椒，炸出了学校里潜伏各处的吃不了辣的同学，生意是极好的，我也经常光顾。里边的饭是用东北大米蒸的，比成都本地一年好几茬熟、吃起来水得没有嚼劲儿的米饭更对胃口，还有地三鲜、乱炖之类的，这才发现，吃来吃去，还是从小习惯的北方咸鲜口味吃着舒服。但四川的美食真是多得让人不得不服，还有祖国大西南独特的瑰丽风景。略遗憾那时忙着与秋冬手上的冻疮、春夏会飞的大蟑螂、辛酸的训练、学不转的数学、脱发的C++斗智斗勇，只在亲朋好友邀约的督促下于节假日领略了蜀南竹海的壮美、九寨沟野蛮生长的绮丽、都江堰人工雕琢的巧夺天工、重庆弯弯绕绕上上下下、地铁楼中穿的奇特等等。
那时还极喜欢金庸的《白马啸西风》，白马带着李文秀一步步的回到中原。白马已经老了，只能慢慢的走，但终是能回到中原的。江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年，倜傥潇洒的少年……但李文秀就像古高昌国人那样固执：“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”
