龙园特色炒鸡技术配方及制法，长盛不衰几十年的招牌菜

龙园特色炒鸡是龙园宾馆的招牌菜，在炒鸡界的地位很高，该宾馆也凭借此菜长盛不衰几十年，今年我们将揭开它的全套制法神秘面纱。

炒鸡的操作步骤较多，所用的鸡也比较大，需要注意的是做炒鸡所选用的原料，并不是像有的人认为的那样越大越老越好，一般是一年至一年半生的鸡，最老不能超过 3 年，否则鸡肉的腥味太大，肉质也不好。

原料：

杀好的散养土公鸡一只约 4 斤。

调料：

秘制莱芜炒鸡香料 50 克，甜面酱 50 克，花椒 40克干辣椒 10 克，味精 4 克。

秘制莱芜炒鸡香料配方：

桂皮 10 克，白芷 2 片，

制作方法：

（1） 土鸡杀好制净，剁成大块，老姜切成大片备用。

（2） 炒锅上火，入豆油 下入姜片

100 克，葱段及炒鸡香料炸出香味，下入鸡块，大火煸炒 10 分钟至鸡块失去多余水分，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，沥干水分。

（3） 另起锅入宽油烧至八成热，入鸡肉炸 30 秒至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。

（4） 锅上火入底油，加入辣椒和花椒煸出香味，翻匀出锅即可。

制作关键：

1、第一次煸炒时要用豆油，比色拉油炒出来香， 颜色更黄亮。而且豆油的用量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。

2、炸鸡块用的油是花生油和豆油混合起来的，二者的比例为，这样可以在保持鸡块香味的基础上，使其颜色黄亮程度适中。

3、先煸是为了把鸡块里的水分煸出来，然后再融入香料的味。后炖是为了制熟。此菜使用的是散养公鸡，只靠炒或者炸难以使其成熟。再炸是为了炖熟的鸡块用热油快速炸一下，使其不易碎， 口感外焦里嫩。最后炒是为了让鸡块充分融入姜香味，突出地方特色。

注意：因上传有纰漏之处，商用制作本菜品时请私信我们获取完整版。