《朱湖》（15）：没有豆瓣酱怎称得上是家乡菜？
（1）
今天在广州约见做头部健康护理的肖丹，意外发现她竟是邻县的老乡，我们几乎在半秒钟内同时将语音频道调回家乡话，我的脑子里迅速播放湖北公安县与湖南澧县连接的青草地，仿佛能够闻到那股清香，这清香刺激着我的食欲，我开始想家乡的味道。
我们本来准备到一家湖北餐厅等仁贵下班一起吃一顿家乡菜，结果一场瓢泼大雨把我们隔到了肖丹家里。
不过，我们在肖丹家里吃到了家乡的刁子鱼和青椒炒鸡蛋。
《朱湖》毕竟是临时改变计划，毕竟是远在千里之外的广州，毕竟肖丹家里的保姆不是澧县人也不是公安人，毕竟是大雨滂沱来不及准备食材，肖丹家两道家乡不足以满足我和仁贵的对家乡菜更大的胃口。
一路上我们回味着刁子鱼和尖椒鸡蛋的味道，又不免要想起家乡更多的美食来。
“没有豆瓣酱，怎么能算得上我们的家乡菜呢？”仁贵眯缝着眼睛回味着我们曾经共同享有过的味道。
于是我们开始回忆公安的豆瓣酱、酱刀豆、酱豆角、酱萝卜、炸糊椒┉┉
朱湖好吃的东西实在是太多了，我需要多花一些时间来分享那些凝固我味觉的美食，今天，我跟随着仁贵的追忆回到朱湖，再次品味万能的豆瓣酱┉┉
（2）
不知道那些吃过“公安牛肉”的人是不是跟我一样只要一想起它就会流口水，“公安牛肉”是采用我们当地自然放养三年以上的的江汉水牛肉作为原材料制作的一道菜。
《朱湖》
我不了解“公安牛肉”详细的制作方法，但奶奶做出来的味道也不错：
将新鲜牛肉切至薄片，用开水撮一下捞起来，然后将植物油放入热锅里烧热，放入适量豆瓣酱炒香，加入清水煮开后放入牛肉，加入生姜、桂皮、八角、花椒等调料炖煮至汤汁浓稠和肉质筋道为度。
正宗的“公安牛肉”鲜味饱满，肉质紧致，色泽酱红，油而不腻，回味无穷。但必须用这里的水土和青草养殖的水牛和公安县湿度和温度下晒出的豆瓣酱。
尽管“公安牛肉”由来已久，但我们在朱湖的时候是吃不上这道菜的，村里的水牛必须用来耕地，偷耕牛的人是要判刑甚至枪毙的。
不过，豆瓣酱是我们做菜的黄金宝典，豆瓣鱼、豆瓣茄子、公安瓣火锅……，无论萝卜白菜、豆腐千张、鸡鸭鱼肉、还是甲鱼乌龟，只要放如豆瓣酱就可以去腥提鲜，色香味俱增。
就连现在名扬全国的公安锅盔，那香味也是夹了肉末、刷了豆瓣酱烤出来的。
《朱湖》
公安其他火锅的流程跟“公安牛肉”的做法近似，主要是将豆瓣酱炒香，把主菜放进去烹煮。
豆瓣茄子是妈妈最拿手的菜：将洗净的茄子却成大约8毫米的片，放入烧热的油锅炉煎软，加入少许水、一大勺豆瓣酱和青辣椒片将水煮干放入切碎的蒜子，一分钟即可以起锅。
《朱湖》
豆瓣鱼、煎豆腐、煎冬瓜跟这个流程差不多。
炒菜是先切碎蒜子用油炸香，放入青菜炒七分熟时放入豆瓣酱，炒匀便可以起锅。
（3）
每一年豆瓣酱的制作是一件大事，需要提前准备好原材料。
我们把蚕豆叫“豌豆”，把豌豆叫“续豌子”，把黄豆就叫黄豆了。
豌豆是春收作物，续豌子比豌豆晚几天收获，黄豆是秋收作物，它们都可以拿来做豆瓣酱。
不过黄豆做的豆瓣酱比较稀，口感不如豌豆和续豌子好，香味也不一样，但续豌子产量低，所以我们用得最多的就是豌豆了。
《朱湖》
黄豆则用来做豆豉；小麦也可以拿来做酱，但小麦酱有甜味，不如豌豆酱吃起来香。
豌豆收获后暂时还只能存放，等到八九月份辣椒红了才有条件做豆瓣酱。
朱湖的豆瓣酱有两种一种是生豆瓣酱，即用生豌豆做原材料；另一种是熟豆瓣酱，是将豌豆炒至半熟作为原材料。
先将当年的豌豆用比较轻的磨盘挲开，制成豆瓣，去壳，用清水泡胀，沥干后铺开放在洗净晾干过的茅草上，再盖上一层厚厚的茅草。
等到豆瓣上长出黄色的毛（霉菌）来就可以用来制造豆瓣酱了。
在上霉的豆瓣中放入盆内，用凉开水刚好浸透豆瓣，放入适当比例的盐充分搅拌。
再将红辣椒洗净剁碎发放入豆瓣中，辣椒的比例取决于每个家庭对辣味的喜好程度和承受力。
将豆瓣、辣椒和盐充分拌匀，装入敞开的陶瓷缸内，盖上一块玻璃放在太阳下暴晒。
等到外面一层颜色变深，放到阴凉处，等温度降下来再翻动继续晒，直到晒出酱的香味，豆瓣酱就做成了。
《朱湖》
公安的豆瓣酱用的原材料必须是我们当地的小颗粒豌豆和红辣椒。
公安的小颗粒豌豆炒熟后比一般的豌豆更香更脆。
我们的辣椒长度大约三寸左右，从嫩绿变成深绿，成熟后表面开始变得更加光滑饱满，颜色变浅，再从绿色中慢慢长出暗红色，最后变成鲜红。
辣椒生长的每一个时期都可以吃，只是味道不同：刚刚长出来的辣椒不辣，可以将整个辣椒去蒂炒熟连辣椒籽一起吃；
长到深绿的时候辣椒表皮还有一点皱，去籽做虎皮辣椒，绵柔可口；
辣椒长到饱满时就变得很辣，一般削成片用来炒肉、炒菜、煮鱼或者煎鸡蛋；
只有前面三个阶段都没有被吃掉的辣椒才有机会长成红辣椒，才有机会来做辣椒酱或豆瓣酱。
还有一个品种叫“朝天椒”，一般用来做辣椒酱、泡椒或当佐料，因为实在太辣了，不能直接当菜吃。
《朱湖》
晒出香味的豆瓣酱装入坛子，便可以用了。
（4）
我至今没有能力去品尝酒的味道，也无法鉴别各种红茶或绿茶的区别，10万一饼的普洱我也喝不出好来。
但我知道刀豆和豆角长到什么时候放进豆瓣酱里最好，也知道它们在豆瓣酱中变成怎样的颜色最好吃。
刀豆和豆角还没有长出筋的时候洗净放入豆瓣酱，一周后咸味和香味进去便可以吃了，一次不能放太多，要在酱刀豆和酱豆角颜色刚刚变黄时候吃起来最清脆。
时间一长刀豆和豆角就会吸收过多的盐长出白霜，而且变酸、变咸或变软。
黄瓜、嫩瓜、苦瓜去籽后都可以放在豆瓣酱中，不过黄瓜嫩香瓜晒皱后放入酱中会更脆。
酱萝卜在所有的酱菜中最复杂，先将小萝卜腌制晒干，变皱变黄，然后吃的时候放入豆瓣酱中泡几天，紧致香脆的酱萝卜便做成了。
《朱湖》
湖北是四季分明的地方，秋天的茄子辣椒与冬天的白菜萝卜之间有一段青黄不接的时间，这个时候酱菜就可以发挥很大的作用。
奶奶一次腌制的豆瓣酱够我们吃上一年，豆瓣酱几乎成为朱湖乃至公安人的标准口味。是啊，没有豆瓣酱怎么称得上是家乡菜呢？
