做豆腐
“豆腐店”一段时期曾经是中街唐家的一个标签，唐家豆腐店属于那种典型的前店后坊模式。从爷爷、奶奶那一辈开始，唐家断断续续一共开过三次豆腐店。
爷爷最初是开布草店的，因遭匪人多次抢劫，举家生活无以为继，无奈之下才开起豆腐店。因为这个营生门槛较低，投资又相对较少。瘦死的骆驼比马大，爷爷的豆腐店是比照最高标准打造的，还专门请了一名帮工。当然，这已经是解放前的事了。
上世纪六十年代，三年自然灾害、大跃进等天灾人祸导致前所未有的大饥荒，家里各种物什都用来换吃的，唯独做豆腐的整套工具，不在变卖的清单里。大伯、二伯都在外地工作，小叔还没成人。父亲无奈之下辞去了供销社的正式工作，选择下放到离家一里多路的丰合生产队务农。为补贴家用，父亲上工之余，还和年迈的爷爷、奶奶一起，再次开起了豆腐店。
每天鸡叫之前父亲就要起床磨完两桌豆腐，还要挑满一大缸水。繁重的农活已经使“半路出家”的父亲疲惫不堪，双重劳累严重摧残了父亲原本健康的身体。后来，每当奶奶和父亲跟我们回忆起这段不堪回首的往事时，我总是情不自禁地热泪盈眶。文革时期割资本主义尾巴，豆腐店被迫歇业，爷爷、奶奶也相继离开了我们。
十一届三中全会以后，改革开放的春风吹拂了祖国大地，举国以经济建设为中心，个体经济发展如火如荼。我们家又一次开起了豆腐店。
我们三兄妹每当周末或放学之余都会到豆腐店里去帮忙，正是这段难忘的经历，使得我对做豆腐的各项工序都耳熟能详。
基于我家几代人与“做豆腐”这门手工艺术的渊源，也因为疫情封控期间的寂寞需要排遣。于是，便打开了记忆的闸门，尽量完整地记述这门即将忘却，或许可以载入“非遗”史册的传统技艺。
做豆腐的原材料是黄豆。当年的黄豆通常有“五月早”、“六月报”、“毛果豆”、“黑果豆”之类，“五月早”新鲜果豆适在农历五月初，正值青黄不接之际“上市”（新鲜上餐桌的意思），几乎是每家每户饭桌上的一道硬菜，留存下来用以做豆腐的微乎其微。做豆腐使用的原料，都是后面几种。黄豆晒干之后用木桶、瓦罐之类进行储存。
作坊式做豆腐程序繁多，工具更是五花八门。
泡黄豆是第一步。首先将黄豆用淘米箩在清水中淘洗干净，再用清水浸泡一日以上。
豆腐的传统计量单位是“桌”，一次加工的数量称“一桌”，一桌豆腐使用的黄豆数量是5--6公斤。
然后是磨黄豆，俗称“磨豆腐”。世间三样苦，撑船、打铁、磨豆腐，磨豆腐是十分繁重且枯燥的劳动。将浸泡好的黄豆加适量清水进行碾磨，家庭偶尔制作一次一般用推磨。推磨一般由两个人完成，一人推磨，另一人填磨。开豆腐店大多使用腰磨，腰磨顾名思义是人用腰腹部贴着磨担转圈推动的石磨。使用腰磨时推磨和填磨一个人就可以操作。
（腰磨，与文中描述略有差异）
（推磨）
磨好的黄豆呈糊状，滑落在磨櫈下的豆腐桶中。将沸腾的开水用水挽子舀进豆腐桶，稍加搅拌，浸泡十分钟左右，这道工序称作“泡浆”。
在豆腐灶所处房梁顶部系一根较粗的麻绳，麻绳末端连着一只铁钩。筛浆的时候将一米见方的“包袱布”四个角自上而下穿于筛浆架四个端口的小洞中，将布角头拉入插入处压实，这样筛完浆之后很容易解开。用水挽子将泡好的浆舀进包袱布进行过滤、挤压，然后攥住包袱外部朝一个方向转动，绞尽浆汁之后，包袱布中只剩下了豆渣。
（筛浆）
筛过的豆浆需要加热到100度，称“烧浆”。上好的干柴使灶膛燃烧正旺，几块接下来需要使用的石膏也接近烧透，不一刻豆浆便烧开了。这时候要褪尽灶火，让豆浆略微冷却，有时没来得及褪火，一定要不停地扬汤止沸，免得豆浆噗出来。如果止沸不及时，一锅豆浆可以噗光（全部溢到锅外面）。
（烧浆）
挑豆油是非常有趣的一道小工序，豆浆烧开后逐渐冷却，这时锅的表面会结一层“油”，称“豆腐皮”或“豆腐油”。小时候父亲经常让我们三兄妹猜关于挑豆油的谜语，至今记忆犹新：
小小一根鞭，
过江不见天，
去时中秋月，
回来月半边。
每每想起，多少童年往事涌上心头。豆浆营养成分很高，豆油更是精益求精之物，每锅豆浆至多可以捞3张豆油，否则会影响出豆腐率。豆油是病人康复、产后调理之佳品。
为防止豆油捞起后滑落，需要把竹竿在手中转1--2圈，等风干之后再将豆油从竹竿上撕下来。久而久之，竹竿上积累了厚厚的残存，到一定程度将竹竿抽出，余下的部分便是“豆腐棍”了。豆腐棍一年下来也积不了几根，所以不会拿出去卖，大多数都会用于馈赠最尊贵的亲友。
（豆腐棍子）
豆腐锅巴是豆浆在加热过程中形成的，薄且有韧性，吃起来别有一番风味。每锅豆浆产生的锅巴数量很少，除了开豆腐店的，其他人家的餐桌上鲜有出现。一些土菜馆把它跟韭菜放在一起烧，点击率非常高。
（豆腐锅巴）
“点浆”是做豆腐的点睛之作。挑完豆油之后，便用水挽子将豆浆“打”入特制的缸中，估计是“舀”得累了，改用“打”了。有些地方称做豆腐为“打豆腐”应该与这个动作有关。用清水将烧透碾细的石膏粉和匀，慢慢地倒进搅动的豆浆中，倒进的石膏水数量要把握得恰到好处，少了豆腐中水分残留太多很难成型，多了水分尽失豆腐太“老”，豆腐出货率低。称之谓“点”，恰如其分。
（点浆）
点完浆之后，一缸香气四溢的豆腐便初成了。这个阶段的豆腐通常称着为“豆腐脑”或“豆腐花”。因重力作用，表层部分的豆腐比较嫩，又称着“娇豆腐”，娇豆腐适宜“打汤”或加糖直接食用，也可以加入葱、姜、蒜末、酱油、少许盐拌食。
“豆腐榨”是豆腐坊中最复杂的工具，形状类似机械厂的机床。由榨（脚）架、榨盘、榨杠、榨钎、榨尾等部分组成。
（豆腐榨）
榨架的四只腿以“八”子形叉开，榨盘是作业面。水豆腐、豆腐干、百叶、千张、生腐、豆腐乳的毛胚都在它上面完成。各种造型的模具内放置包袱布，豆腐脑舀进包袱布后，叠起包袱布四角互相覆盖进行沥水，出水不明显后用豆腐板盖上。接下来层层加码，直至与榨杠相宜位置，最后连接榨杠和榨钎及榨尾支点部分，运用杠杆原理在榨尾加上重物（石块），半小时后，一应半成品便大功告成。
榨盘是耗时耗力的地方，水豆腐一般是整屉成型后用刀挨着模尺划成大小一致的小方块，后来豆腐干也大多延用这个方法，所产生的边角料往往免费送给邻里或留着自家食用。爷爷奶奶那会儿的豆腐干可是小块包袱布包出来的，这样包出的豆腐干形状稳定，后期制作不易损坏和变形，但耗时较长。榨盘预留了一个缺口，榨干豆腐之后流出的水分称作“豆腐水”。豆腐水是唯一不可直接食用的部分。
豆腐干分“白干”、“香干”和“臭干”，都要经过焯水。白干可以做成很多炒菜配料，香干和臭干需要经过特殊加工，加工后可以直接食用，也可以作为辅材或主材进行烹饪。
香干需要加入盐和酱油及部分香料，放进水中煮制而成，跟做卤菜没什么差别，当年物资匮乏，酱油成本高，大多用“糖色”代替酱油。糖色可以用各种糖类通过炒制而成，炒制过程火候把握非常重要。一市斤红糖制作的糖色可以满足一桌香干之需。
臭干是由一种特制的“臭水”浸泡而成的。白开水加炒熟的芝麻粉，再加丁香、肉桂、胆矾、八角和炒热的粗盐，经过一定时间发酵而成。所有的配料都是极香之物，加在一起却变的异常的“臭”，符合物极必反的原理。臭水可重复使用，适时添加各种配料。白干焯水冷却后放入臭水中浸泡，三日后捞出洗净即可食用。臭干闻起来很臭，吃起来却非常香。
千张的制作方法跟制作宣纸类似。千张布就是放大版的裹脚布，一尺宽，无限长（根据需要）。相较百叶而言，只是厚薄不同罢了，现代人生活节奏快，千张潦草成百叶，情理之中。
笔者生活在皖南山区，“生腐”也是一道充满吉祥又味道鲜美的菜，原材料质地介于水豆腐和豆腐干之间，冬天的时候放在外面冻一下，用菜籽油高温炸过即可。出现在喜宴上较多，一般第一道猪肠（谐音常来常往）之后就是生腐，寓意“高升”和“富有”。
豆腐乳在皖南以“臭腐乳”为主。将制作的升腐坯切成正方形小块，立起排列于专用笼屉之中，若干笼屉加盖叠放于干燥处。数日后胚体就会长出白毛，待毛长一寸左右就可以腌制了。腌制时用筷子将其夹起，用辣椒粉、八角粉、熟盐等佐料粘满其表面，叠放于密封性好的缸、砵中存放，食用前一周用茶水进行浸泡便可，时间愈久臭味愈浓。若不喜臭味，不加茶水多腌制一些时日或加入茶水后尽快食用。
毛豆腐是在物资匮乏时期衍生出来的一道名菜，跟臭鳜鱼有异曲同工之妙。年前预备年货之际，称谓“腊月荒天”，主要是不能提早消耗待客的年货，节俭之下“荒天”出现。这段时间民间媒妁之约却盛行，偶有贵客登门，一时间实在找不到或不愿动用年货，恰好发现还没来得及腌制的豆腐卤白毛才长出一点点，赶忙用开水烫过再通过油煎，佐料再下重一些，后发现其味独特鲜美，于是这道徽州名菜便应运而生了。
豆腐渣顾名思义是滤完豆浆后留下的黄豆残渣，在所有豆腐制品中排位最末。烹制豆腐渣耗油费火，腹中鲜有油水的时代哪有多余的油料去对付它，简单烹制又寡然无味。如今日子好过了，豆腐渣跟野菜一起屡屡登堂入室，属于绿色食品。豆腐渣加入青蒜沫和辣椒酱炒干之后，不涩不腻，食后齿颊留香，吃白米粥的时候用以佐餐委实美不胜收。霉豆腐渣是另一种食用方法，将豆腐渣略加翻炒，压实成块状，跟霉制豆腐乳一样操作，不需腌制，跟青菜苔一起做成上汤，别有一番风味。
俗话说：出门三五里，各处有乡风。笔者凭记忆所记述的只是皖南山区一隅之地做豆腐的习俗，表述不妥之处敬请谅解。
注：1、推磨由磨櫈、磨盘、磨担三部分组成。磨盘分上下两扇，推磨磨盘直径50—60公分，厚度10—20公分。磨盘由熟练的石匠锻制而成，材料选用质地坚硬的青石或麻石。两扇磨盘的中心需要凿出直径5公分的圆形洞眼，下扇固定在磨櫈上，所以洞眼是贯穿的，选一根木质坚硬与洞眼直径相同的木棒塞在里面，称着磨心。磨心露出磨盘下扇表面的高度与磨盘上扇洞眼深度一致，上扇洞眼无须贯通。上扇磨盘靠近边缘10公分处要凿一个直径5公分的贯穿洞眼，是磨料填入的地方。上扇磨盘边缘外侧居中有一个长方形的洞眼，制作一根木质坚硬、外径与洞眼尺寸一致的磨栓插入，磨栓露出部分约20公分，外部须留有直径约5公分洞眼，磨制物品时将丁勾顶端插进磨栓洞眼。。推磨磨盘比较小，用特制的磨担推着转圈，磨担呈丁字状，磨担的丁勾与T字（平面）部分垂直，用榫卯结构连接。
腰磨磨盘也是上下两扇，结构跟推磨除了尺寸之外基本雷同。腰磨磨盘直径100--120公分，厚度20--30公分。腰磨磨担比推磨磨担简单，可以用长扁担替代。磨櫈由三条腿组成，为了便于豆腐桶进出，三条腿呈品字形分布。
2、豆腐桶呈圆柱形，深度约1米，直径约1.5米。
3、筛浆架是两根长一米上下、粗细4公分左右的木棒钉成的十字架，十字架的四个端口各留一个小洞，连接部位榫卯结构且置一小铁环。
4、水挽子深度和直径都约30公分，圆柱形，单把手，是普通水瓢盛水量的4--5倍。
5、包袱布是一种透气的纱布，比一般纱布密度高，便于分离粉糊状物质的水分，需要辅助挤压。
