过年的味道(3)熬猪油

【文·艾冰台】

现在好像都不喜欢吃猪油，别说猪油，就是肥肉也很少人吃。人人都想着要苗条，想法设法减肥，吃一口肥肉好像犯了罪似的。

可那时却不是这样的，肉就要买肥的，那个肥膘是个宝，除了可以直接煮红烧肉，那一层白白的肥膘也是个宝。

那个肥膘可以熬猪油，那个买油需要票证的年代，这可是一笔额外的财富。当然，熬猪油最好的不是肥膘，而是买猪板油。那个猪油的出油率比肥膘大多了，但那个买也需要票证，那还不如买肥肉一举两得呢。

大肥肉，去皮，皮也可以额外利用。那个白白的肥肉切成小方块备用。在铁锅中放一点底油，也可以再倒入些许水，把切好的肥膘倒入锅子里熬。看到那切成小方块的肥膘，或者叫臊子。在脑海中莫名会想起鲁提辖拳打镇关西，为了惹怒镇关西，鲁达让他把精肉、肥肉、寸金软骨都切成臊子。对于精肉、肥肉镇关西可以理解，对于寸金软骨切成臊子就难以理解。在他的脑海里，那个肥肉的臊子是不是也是可以熬猪油吗？也不知道所谓的寸进软骨是什么？是不是猪耳朵呢？

肥肉臊子在热油的煎熬下，那肥膘就成了猪油渣，颜色也不再是白色油腻的感觉而是变成浅黄色的又松又脆的零食了！如果炸过头，猪油渣颜色会变成金黄色甚至棕色，猪油渣边角也会出现焦黄色了。但吃起来更脆，只是有点苦味了。

熬出来的猪油透明，在冬天里放不多久就凝固成雪白色，凝脂若曦是不是这个感觉呢？

猪油的用处多了，可以拌入豆沙更显滑爽。猪油还可以做八宝饭，过年吃的八宝饭，甜饭，那可是多少人的最爱呢！没有猪油可是万万不能的。

猪油渣剁碎后还可以拌入馅儿中，无论是包馄饨还是包饺子都是不错的拌料。当然，用的最多的就是代替素油，直接炒菜呗。尤其是炒素菜，猪油炒菜别有风味。多少年了，这样的荤油炒菜好久好久吃不到了，心里还怪想的。

2023.1.24

沪上  北风斋