【日食记41】鸡子馃

鸡子馃是邻县兰溪的名小吃。然据我品尝，兰溪的鸡子馃远不如龙游的好吃，差别就在饼皮上。兰溪的面是用七八十度的开水和的，水温高会烫断面粉筋性，烫断筋性的面软，可吃起来与糯米粉、米粉等无筋性的面差不多。龙游人和面采用我昨天写的“油醒面”法，面皮软而有劲道。小吃口感上的细微差别，普通人品尝不出，只有深谙制作原理的美食家，才能敏锐察觉。他们仅凭嘴巴，就是尝出其中的工艺。

制作步骤：

一、面是昨天做豇豆馃剩下的，可放冰箱冷藏一周，随取随用。

二、拌肉馅。肉馅起提鲜作用，用量不大。取一小块五花肉，剁成肉糜。加入姜末、蚝油、生抽、鸡精、白糖、五香粉、香油顺时针搅拌至上劲。

三、切葱花。香葱的用量很大，四个饼需三四两葱。

四、从面盆中揪20克左右面团，放案板上，用手掌拍成薄得透明的饼皮。大约一二毫米厚。

五、取一小勺肉糜，在葱花中滚一滚，沾上一圈葱花后，放在饼皮上，然后盖上两把葱花。再将饼皮边缘往上拉，打折收口，包成圆饼。口不用收严实，留一个小口子，用于灌蛋。

六、锅中倒油，油量能浸过三分之一饼的高度。用双手掌将饼捧入锅中，开中火煎上一两分钟。

七、取一小量杯，打入一个鸡蛋，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒，用筷子将蛋打散。将蛋液往饼的小口子缓缓注入饼腔。一定要缓缓倒，倒得快，会溢出来。因为葱受热瘪，留出很多空隙，蛋液刚好填充这些空隙。

八、拿铲子，不停地将锅中油铲起淋到饼上，使其内部受热均匀。大约煎上五六分钟，将饼翻面，继续煎五六分钟，看到饼略微鼓起，轻按有弹性，即可出锅。这个饼煎的时间比较长，大约要十五分钟左右。倘不煎熟，里头的蛋液会流。

鸡子馃，皮薄酥脆，葱香蛋嫩肉鲜，一口咬下去，感觉人间之美味集聚舌尖。虽说颇费工夫，但为这一口的美味，怎样的烦难都是值得的。

附：鸡子馃的馅料还有另一种包法。将一个蛋打散，倒入半碗葱花中，拌匀。取一个五六寸的碗，将擀好的饼皮摊在碗里，将拌了蛋液的葱花倒在饼皮上，然后收口。用这种包法的饼皮不可太薄、太软，估计是采用兰溪人的和面法。