肉食记忆（三）魔都生煎

我一直顽固地认为：对于面食的料理，北方是技术流学院派，南方则是意识流视觉系，所以，包子怎么可能是南方做得好吃呢？！等到后来身在魔都，才晓得这里除了城隍庙五香豆以外最有名的吃食，居然竟是面食——小笼馒头、生煎馒头。

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摒弃掉有关这两个吃食的种种传说，仅仅从我的理解来看，小笼的魅力在于馅儿，无论南翔馒头店、富春小笼、万寿斋还是鼎泰丰……任何一家小笼一定长相差不多，基本都是皮薄如纸，馅美汤鲜，从笼中拎住褶子，颤颤巍巍地夹起，摇摇晃晃就像一只面皮灯笼，对光几乎都能看到里面的馅儿和一汪汤汁……区别也仅仅在于，或多些蟹粉蟹黄，或肉馅紧实鲜甜……而生煎的魅力则在于皮儿与馅儿的糅合互补，在一粒生煎上，可以尝到面皮酥脆、松软、汤汁浓酽、肉馅鲜香等多种层次的味道与官感……因此我更爱生煎！

肉食记忆（三）魔都生煎

生煎生来就不是高档货，最早就是在弄堂口老虎灶旁，支一个大油桶改造成的炉子，一口平底大锅置于其上，待锅烧热后，锅底撒油，将制作好的小馒头码放整齐，再泼上一些汤水，盖上木制锅盖，安心等待……为防止火烤不均，还需不时转动平底锅……约摸数分钟后，揭盖，里面的小馒头都长胖了一圈，一个个密密实实地挤满了锅子，白白胖胖着实可爱……但这也仅仅是惊鸿一瞥，师傅以极快的手法撒上一把葱花，又撒上芝麻，再浇些汤水进去，只听“哧啦……”一声白腾腾的水汽带着油香、肉香、发面香一道从听觉、视觉、嗅觉上一齐刺激着排队呈人脚蜈蚣长队等待的食客们……就在大家几乎同时咽下一口口水，目光贪婪地在一锅顶着葱花芝麻的白胖子中找寻应该属于自己的那一份的时侯，师傅又盖上厚重的木制锅盖并继续稔熟地旋转着锅子……又数分钟后，师傅一用力，锅子离火，搁在炉边，掀开锅盖，再次酝酿出来的香气更是勾人，师傅麻利地将生煎从锅中装入牛皮纸袋转移到顾客手中……不少猴急的顾客来不及多走两步，一拿到手就赶忙手指作拈花状从油渍渗出的牛皮纸袋中捏出一只，啄上一口，满嘴生香，其味浓浓，幸福满溢在了脸上，回头再看看一队羡慕、嫉妒的眼光们，优越感爆棚了……后面排队等待的食客们，吞咽着口水，心中默算着锅中所剩生煎个数与自己所排位置的数理关系……而如今，石库门变成了高楼大厦，小开老克勒也被替换成了蓝、白、金领，生煎却也逐渐成为了一道极具魔都特色的地方小食。晨起时，一客生煎加一包豆浆或牛奶，可以赢来更多的睡眠与化妆时间；午餐时，一份生煎加上一碗单档或者双档（油面筋塞肉和百叶包肉汤），也足够解馋充饥果腹了。

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虽未入得了魔都传统早餐四大金刚的序列，但若问及魔都百姓，生煎绝对称得上是魔都土著挺直腰杆引以为傲来的小吃之一了。无论是褶子向下，掺有肉皮冻做馅的“萝春阁”派，还是捏口朝上，鸡蛋虾仁三鲜为内容，要沾辣酱油品食的“大壶春”派，均有着无数忠实拥趸。乃至于让真正老饕所不齿评论，顾客们傻傻分不清到底算是锅贴、油煎小笼还是锅边馒头的连锁网红发酵粉生煎，也是生意红火到钞票数不过来。

肉食记忆（三）魔都生煎

记得刚到魔都时，凭着幼时曾在沪生活的残存记忆，寻到离老屋弄堂口不远的一家生煎店——飞龙生煎，大约是在武进路边的一小块三角地门面，弄堂狭窄得连自行车交会都要收腹挺胸，但依旧挡不住长长等待的队伍——排队食客手中所持领生煎的筹码夹杂着钢精锅、铝饭盒等器皿间或敲击声，以及来往人流及自行车流的熙攘——混合出上世纪80年代上海弄堂生活的祥和……待生煎一到手，先观其型:白白胖胖，黑芝麻，绿葱花，卖相水灵；再咬上一口:顶上面皮松软而不僵，油煎部分松脆而不干，“天窗”一开，肉香油香面香葱香芝麻香，氤氲而生……若不是太烫，实在有囫囵吞下的欲望……窃以为是生煎的最高境界！在后来妻子到魔都时，也带她去专门品尝；很可惜，随着城市化的加快，幼时老屋周围都被鳞次栉比的高楼包围，老店在近来20来年的时间里也不断地迁址重开，每每迁址，我也会循迹而去，点一客海鲜生煎加一份油豆腐粉丝汤，满足下味蕾体验，但，却再也找不回以前的味道……

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