【生活杂谈•03】 一往情深，最是那一碗南门口米粉
【生活杂谈•03】 一往情深，最是那一碗南门口米粉
每次回家乡，我的最爱——南门口米粉，成了我亲近家乡的标配。吃上一碗南门口米粉，心里那个酸爽哟——
说起南门口米粉，除了它的色香味，我们必须得聊聊它的前世今生。唯有如此，你才能真正感受武冈游子对南门口米粉的钟爱。
南门口米粉是武冈人们经过一百多年的岁月沉淀，遗留到今天最具有浓郁武冈地方风味的精美小吃。
一味出都梁巧凭青石揉白玉，百年传特色早有口碑胜黄金。
这是出自武冈楹联大家杨运焰老师的一幅对联，镶嵌在武冈南门口米粉店大门口。此联突出了两个重要信息，一是南门口米粉的劲道来自于内力深厚的揉功夫；二是南门口米粉有上百年的历史，在百姓间口碑非常了得。
借度娘的慧眼，让我们乘上“时光机”，一起去南门口米粉的制作现场，领略这一传承百年的打粉“十八般武艺”。
据《武冈县志》等多种史料记载：清光绪六年（1881年），武冈德和粉馆开业，距今已有136年历史。君子之财，取之有道。以德服人，以和为贵，当为店主的经营之道。此德除了货真价实、童叟无欺、还体现在对产品的精益求精、对工艺的不断完善之上。
话说当时的南门口，是武冈重要的进出城交通要道，也是城南六合街（篾货街、木货街、定市街、由斯街、放生街、半边街）的中心地段。这里店铺林立，商贾云集。店门口正对武冈城墙熏和门（现名南门口），出城门就是武冈著名的梯云桥（现名水南桥），桥上车水马龙，人头攒动，桥下埠头停满了南来北往的货船，人们从容的搬运着货物。
【生活杂谈•03】 一往情深，最是那一碗南门口米粉
起初，德和粉馆专为码头的商客和船工而开，他们的船一靠岸就能吃上快捷的米粉，为他们赶路节约时间。由于粉店的米粉味美地道，周围的百姓也逐渐喜欢上身边的美味。慢慢的，武冈南门口米粉逐渐扩散到全城，米粉成为武冈人的地理标志性小吃。
上世纪六十年代，这里曾是公共食堂，南门口米粉成为武冈国营餐饮公司的重要产品。现在，国营改制为个体承包制，资产还是归国营餐饮公司所有，员工大部分还是原餐饮公司的老职工，生产经营模式也还是继承当年的老传统。米粉的味道当然还是当年那个味儿。
南门口的米粉的味儿，到底是个什么味呢？呵呵，告诉你吧，一半就出自于武冈人固有的坚韧和固执。
在外人看来，一碗米粉，用得着花这么大的功夫和力气去做吗？武冈人做事的认真程度从制作米粉的过程即可充分体现出来。
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“把一件事做到极致！”自古以来，武冈各行各业的师傅对徒弟常说的就是这一句话。武冈人认真执著是出了名的，到底是怎样的认真执著呢？我们一起走进南门口米粉作坊看个究竟。
南门口米粉制作首先要过“三关”。
选米、浸泡为第一关。
米要选上好的早稻籼米，籼米中的碳水化合物主要是淀粉，蛋白质和氨基酸含量比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高。早稻籼米性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口。米需淘洗干净，夏季浸泡3-5天，冬季浸泡6-10天。故作坊里起码得准备五六个浸泡专用水池，每个水池每次浸泡一吨大米，基本可供本店3-4天销售量。浸泡的过程也是大米发酵的过程，米粒发酵完成，水面漂浮一层白沫，带微酸味。此时用拇指和食指捏几粒米轻轻一研，如果即成粉末，那么这一关就算过了。
磨浆、榨浆为第二关。
从前磨浆是用人工手推石磨完成，现在量大了改用电动磨浆机。因此需要重磨一次才能达到石磨的效果。磨浆前还需将大米清洗一次，淘去大部分酸味，沥干备用。磨浆的同时要加入适量清水，以浆能自由流动为准。浆装满一桶立即倒入干浆布袋沥水，每袋约装100-200斤湿浆。装满一袋后扎紧袋口，以重石压榨之。压榨时间1-2天，压榨也是一个再次发酵的过程。压榨完成的米浆叫生粉坯。
蒸煮、揉坨为第三关。
为了增强米粉的韧性，防止挤压米线时粉丝断裂，在成型之前务必将生粉坯蒸熟一部分。蒸熟的叫熟粉坯，粘性强。将熟粉坯按1：3比例与生粉坯搅拌均匀，揉成10公斤左右的坨块，叫做揉坨，也叫“阴阳粉”或“太极坨”。从前用手工揉，现在借助机器，可以减少工人的劳动强度，但仍然需要人工完成最后的揉坨工序。揉坨是最吃力的工序，跟揉面筋一样，揉的越久，挤压出来的粉丝才越有劲道。检验这道工序的标准，就是挤压成型时不出现断粉。
最后一道生产工序是挤压成型，快速冷却。
成型挤压前需将大黄锅里的清水烧沸，保持火候，将“太极坨”扳成1公斤左右的小块备用。开动机器，一边往进料口喂料，一边用木棍搅动落入黄锅里的粉丝，使其受热均匀，连续挤压30-40公斤“太极坨”后，暂停机器。稍等几分钟，黄锅内的粉丝全部呈白色上浮时，即可停火捞粉。捞粉需要将整锅粉丝全部捞完才行，看那捞箕，非大力士不可，一般人定然望而生畏。粉丝捞出来倒入旁边的1号活水池中，以木棒反复搅拌，去其浊水。然后翻入2号活水池冷却，再次翻洗，捞出，即可上案进一步加工。
大米历经多重磨难，接受冰火两重天的洗礼；经过机器的多重粉碎、挤压；也吸收了数名工人10-15日辛劳释放的能量，终于浴火重生，成为武冈人民餐桌上一道靓丽的风景线。无愧于文人雅士所赐的“白玉”美名！
“近水楼台”先得“味，“白玉”顶上盖“八景”。
南门口米粉的味儿，还有一半出自武冈独特山水的钟灵敏秀，占了天时地利，实至名归。
武冈地处资水上游、雪峰山东麓，境域地形三面环山，中部低平、东北向敞口，大体呈南高北低倾斜地势。境区地貌多样，以山地丘陵为主，溪流遍布，地下溶洞众多，地下水资源丰富。武冈南门口米粉的出名，更重要的还是得益于店内一口神奇的古井。此井的得名却与武冈古城墙有关。
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明朝嘉靖四十五（公元1566年）筑外城。新增熏和门等三城门。
修这段城墙之前，这里就是一处热闹的场所，此井就在蔚为壮观的梯云桥（原名安济桥，现名水南桥）北端。桥上为长亭，是进城的人们歇脚处，此井就是附近人们的生活水源和路人的饮水处。有诗为证：武冈州志卷三十九载易期俸诗《大井乘凉》：
一片晶莹色色光，天生灵井好乘凉。
清风惠我消烦虑，冷气迎人涤热肠。
饮后几同沙水寿，尝来不减酒泉香，
可知有本源流远，任尔朝提暮汲忙。
由此诗可知此井初名大井，为武冈城大井，时与著名的武陵井齐名。
修城墙时，因桥而在此增修城门（熏和门，俗名南门口），此井被土堆掩。但不久又从不远处的城墙脚跟冒出一股泉水来，故名堙（yin）井。
因修了城墙，城墙内侧也逐渐修建了房子，自然井被改成吊井，渐渐被人们淡忘。后来德和粉馆的老板发现了她的价值，巧加利用，成为武冈南门口米粉传承百年的秘密武器。解放后武冈城墙被无辜拆除，德和粉馆改建为公共食堂，80年代又改为专门的国营粉店，此井被封入院内，成为武冈米粉的专用水源。此井长旱不歇，久雨不浊，口味甘冽，可谓得天独厚，绝无仅有。此井的潺潺流淌，流出了武冈南门口米粉传奇。
武冈山青水秀，明朝以前就有“都梁十景”之称，遗诗满牍。
家乡的米粉中也巧妙融入了都梁古城八景的诗情画意。精油、主料、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜被谓为武冈米粉中的“都梁八景”。品一碗米粉，就是一品都梁的风土人情，难怪人们常言道：“不吃南门粉，不到武冈城”，不得不为武冈先人深厚文化素养叫绝。
武冈米粉中的“都梁八景”实际为武冈本地产的八种佐料。调制一碗地道的武冈米粉，好比在一只碗内绣制一幅秀色可餐的风景。
精油是采用猪大骨、牛大骨熬制的油汤。以文火将大骨中的骨头油熬出来，汤呈乳白色，适当加盐调味备用。此为第一景，也是风景画的底色。
主料即指新鲜或清炖后的猪、牛、羊、狗、鱼等肉食品切片。还有纯酸菜，豆腐丝等素菜可供选择。
辣酱，酱油，腐乳三种需预先以菜籽油混合炒制。用以与主料逐份小炒。小炒完成称为盖码，也有称“稍子”的。盖码融合了主料和辣酱，酱油，腐乳四景，如果你不喜欢吃辣，就有不加辣酱的盖码选择。盖码的不同，决定一碗粉的价钱。店内有5-20元不同价格选择。
走近南门口米粉店，我们会看到左侧厨房灶台上四口锅一字排开，由左至右分别为小炒锅，清水烫粉锅，一号精油烫粉锅，二号精油烫粉锅。最右边排列着十几个小炒好的盖码盆，一个盖码盆一次可供12-24碗出盘，一盘可同时出六碗米粉。小炒锅要随时补充盖码。以满足不同喜好的顾客需求。
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具体做法是先一碗一碗地将米粉在一、二号锅内沸水浇烫两次，去其酸味，使米粉由凉变热，然后再在精油烫粉锅浇烫两次，让精油一步一步浸入米粉之中。这样即保证了米粉入味，又保持了米粉的韧劲。然后将同步小炒好的盖码盖上，将事先备好味精、葱花，香菜最后三景盖上，再浇上适量精油，一碗热气腾腾、色香味俱全的米粉就大功告成。
武冈南门口米粉的制作可谓纷繁复杂，看似平凡的一碗小吃，却浓缩了一座千年古城的都梁文化、一代代，一群群认真执著武冈人的艰辛和汗水，正真是一碗盛乾坤，一箸举春秋！当为后人景仰。
点上一碗南门口米粉，于闹市之中，看街前车行、人流串动，慢慢尝之，一种特殊的情愫萦绕心头——
是啊，不管走多远，万千游子心底：一往情深，最爱那一碗南门口米粉！
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【简书，创作你的创作。不为创作，只为记录自己的生活，见证自己来世走一遭。足矣！——20180729打卡03】
