普洱茶的危与机——细看「普洱茶致癌」风波
2017年7月14日，中科院主管、科学出版社主办的综合性科普月刊《科学世界》杂志同名公众号，发表了方舟子的一篇文章《喝茶能防癌还是致癌？》。
这篇文章从喝茶「能不能防癌」、「会不会致癌」两个角度，梳理了近年来的科研与调查情况。而其中公众更为关注的第二部分“会不会致癌”中，关于中国市场上“普洱茶含有黄曲霉素”且“长期饮用可能增加患癌风险”的内容，在社会上引起了轩然大波。
本人算是比较资深的饮茶者，同时也是普洱茶深度爱好者，所以对该事件颇为关注。今天，试从黄曲霉素在普洱茶中是否普遍存在、如何判断现实危害、普洱茶所面临的危与机这三个方面，来梳理一下这次“普洱茶致癌”风波。
1.基本调查：在普洱茶中，黄曲霉素是大面积普遍存在，还是少数存在？
方舟子在文中用2个证据来说明：“市场上售卖的普洱茶含有黄曲霉素”——这种情况是存在的。
2010年，广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素，其中有8份黄曲霉素的含量超出了中国谷物标准规定的黄曲霉素限值（5微克/千克）。同时还查出了所有普洱茶样品都含有伏马毒素和呕吐毒素，其中有63份呕吐毒素的含量超出了标准规定的限值（1毫克/千克）。
2012年，南昌大学一名食品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果也和广州疾控中心研究结果一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。也全都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。
方舟子引用的上述证明中，确实说明了“市场上售卖的普洱茶中确有含黄曲霉素的情况”；但同时，并没有说明：采样标准、样品的涵盖范围、检测方法，以及上述两个检出黄曲霉素的研究是否具有普遍代表性。
方舟子认为，市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量非常高。根据《财经》的报道（注：方舟子在个人微博中转发了该报道，并认为该报道很全面），方舟子在随后的网络辩论中，给出了这样两个“新证据”：
一是云南农业大学副校长徐昆龙领衔的团队，2015年发表在国际期刊上的研究，他们从云南5个地区15家茶厂取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黄曲霉素，含量高于欧盟、美国、日本允许值。《财经》记者截至发稿（注：2017年9月14日），尚未收到徐昆龙的回复。
第二个证据是中国农业科学院油料所2011年在国际期刊上发表的论文，他们为了研究黄曲霉素检测技术，从市场上抽查花生、普洱茶、植物油、饲料等样品，其中普洱茶样品共5份，全都查出黄曲霉素，最高达59纳克/克（相当于59微克/千克），比所有花生样品都高。
这两项研究都使用了一种名为高效液相色谱法（HPLC）的检测方法，相比酶联免疫检测法，这一方法是先分离出样品中所含有的黄曲霉素，进行纯化，再定量测定，消除误差问题，测量精度得到很大提高。
这两个“新证据”是否能说明黄曲霉素在普洱茶中大面积普遍存在呢？到目前为止，我们依然不知道：这两个研究中样品的标准是什么、如何进行采样的？是否具有普遍性、代表性？相关研究者均未给出正面、明确的回应。
2012年，网上也曾经出现“喝普洱茶能最快致癌”的微博，在社会上一度引发热议和恐慌。当时，在央视13台《真相调查》栏目针对该网络信息进行的记者调查中，专门采访了广州疾控中心。
2011年7月，广州疾控中心曾经和中山大学公共卫生学院、南方医科大学等研究机构，联合进行了一项关于普洱茶的调查研究。从广州的市场上抽查了70多个普洱茶的样品，其中有11%的样品黄曲霉素含量超标。
记者电话采访了这个项目的带头人——广州疾控中心毒理学检验科医学博士朱伟。朱伟博士主要回应了2个问题：
1.由于没有专门针对茶叶的黄曲霉毒素含量国家标准，这个项目参照的是“针对粮果类产品的含量标准”——5微克/公斤；做出来70多个样品，有8个在5微克稍微多一点。
2.黄曲霉素主要是霉变产生的，在买茶的过程中发现，如果茶叶质量不错的，一般不会有霉变的现象，因为发霉都是储存条件很差，或者很不注意储存条件的。采样的70多份茶叶基本上没有超过15元/斤的，最便宜的4元/斤，霉变可以通过肉眼看出来，还可以闻到霉味。
在上述朱伟的第2点回应中，我们不清楚里面有没有朱博士的主观看法，以及朱博士对普洱茶的了解程度是多少，我们只是知道采样的范围比较狭窄——基本上没有超过15元/斤的，但却仍然不知道更大范围内、更普遍的检测情况。
《财经》报道也梳理了其他各方的有关数据：
中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋查阅了近年来发表的论文，统计显示，印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209个普洱茶样品，这些茶叶主要产自中国。结果有23份样品检出了黄曲霉素，检出率为11%，其中有9份样本的黄曲霉素含量超过5微克/千克，占总样品量的4.3%。
来自国内的研究数据也显示，2014年，广州市荔湾区疾控中心从市场随机购买了140份普洱茶样品，有8份检出黄曲霉素，检出率5.7%。
国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石在接受微信公众号“公共食谈”采访时表示，对这些不同调查项目进行综合分析，应该可以认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉素，但至少不会是“普遍现象”。
而在《科学公园》公众号9月16日《关于普洱茶是否致癌话题的简单总结》一文，作者引用的5份文献中：检出率不高的文献2中的样本是红茶，文献3所用的检测方法是已被抛弃的不可靠的酶标法，文献5是国外的样本，文献4被认为是利益相关。该文对黄曲霉素“是否普遍存在”存疑：确实有部分普洱茶中检出黄曲霉素，但这一现象是否普遍存在，恐怕仍然需要更多研究。
我们目前所知的是：1.使普洱茶发酵的，是多种微生物，其中主要是真菌。2.从普洱茶后发酵的特点来看，黄曲霉素是可能产生的，并已证明现实存在，但并不是说“从市场上买到的普洱茶全都含有黄曲霉毒素”。
总之，到目前为止，黄曲霉素在普洱茶中，是大面积普遍存在，还是少数普洱茶存在？什么样的茶中肯定存在、可能存在、不会存在？而消费者如何才能买到、喝到可以完全确认安全的普洱茶？对于这些重要问题，暂时依然没有人能给出具有公信的权威回答。
2.如何判断“普洱茶中黄曲霉毒素”的现实危害？
黄曲霉素是致癌作用最强的物质之一，其毒性甩氰化物和砒霜好几条街，容易在花生、玉米等粮油食物中滋生。它一旦通过消化系统进入人体内，可能会引起肝脏急性病变。
而上述研究中提到的“呕吐毒素”，被列为三类致癌物，意思是“不知是不是致癌物”，只是知道它有别的急性危害。因此，在这里，我们主要讨论：普洱茶中黄曲霉素的现实危害。
方舟子在文中给出一个具体案例：2012年安徽省马鞍山市中心医院肾内科报道过一个病例，一名患者每天泡10克普洱茶喝，一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害。后来发现，这名患者喝的普洱茶中黄曲霉素的含量超过了30微克/千克。
如果参照我国粮果中黄曲霉素含量的标准（5微克/公斤）来看，该病例中患者所饮用的普洱茶中，黄曲霉素的含量30微克/公斤大大超过了国家标准。那么，是否可以说只要在国家标准限度内，就可以保证安全了呢？
据《财经》报道，广州疾控中心2010年在普洱茶中检出黄曲霉素的论文被媒体报道后，国内权威机构的专家开展了针对性的科学评估。陈君石透露，结果表明，消费者即便是天天喝处于黄曲霉素污染限值内的普洱茶，也不会引起肝癌。
这些研究和科学评估的科学性到底有多大？结果有多大的可信度？还需要逐一细究各个研究与评估的具体情况才行，而我们不得而知，也没有人给我们一个明确的解释。
至于“喝普洱茶与致癌”之间是否有必然联系，方舟子在《中国之声》的报道里也表示：“普洱茶可能致癌”的说法早就有，他只是觉得有些科普作家的反驳观点很荒唐，所以他的这篇文章主要是针对这些反驳观点的。……至于喝普洱茶和癌症之间的联系，这个是没有人做过研究的，并没有人调查过普洱茶人群得癌症的风险比较高。目前的科学研究不能证明普洱茶与致癌之间有必然联系。
暂时，我们只知道世界卫生组织的一个指导意见：世界卫生组织指出，黄曲霉素作为致癌物，应该尽量减少摄入，食品检测标准中的黄曲霉素限值只是为了管理，不能把它当成安全值。而实际上（现实情况是），很多时候人类对很多物质的毒性研究得不够清楚，它能对人产生伤害的剂量关系，我们也不知道。
根据上述内容的梳理，我们知道“极少数会有黄曲霉素，绝大多数没有”、“含量、摄入量太小，不足以致癌”、“普洱茶产品和喝普洱茶，没有被列入国际癌症研究机构公布的致癌物和可能致癌的生活方式里”等等说法，并不可靠或者说有待进一步确定，至少有一点——暂时还没有人或者机构真真切切地为消费者把关，广大消费者依然在“不确定”之中。
3.打铁还需自身硬
——普洱茶的危与机
多年来，关于茶叶中农药、激素等超标的报道时见报端。长期以来，关于茶叶的科学检测标准和日常监管一直不是很到位，而茶叶又不是生活必需品，还达不到国计民生的高度，所受到的关注度有限，喜欢饮茶的消费者也真是无奈，只能战战兢兢、小心谨慎地自己去鉴别了。
很多发酵生产的食品，都是严格控制发酵条件的，往往还要接种有益菌，来抑制有害菌。问题是：后期天然发酵的普洱茶，在储存、发酵中，“既不控制条件，也不接种有益菌”，普通消费者又如何才能确保、确定不发霉、没有霉菌？
更何况：今天没发霉，不代表明天不发霉；微量的霉菌，也会随着时间而生长；同时，对于普通大众来说，一般也没有良好的普洱茶储存条件。
一位中国科学院从事生物研究的科研人员告诉《财经》记者，普洱茶讲究越放越贵违背科学，增加了危险因素。在他看来，要研究清楚陈年普洱中的黄曲霉素问题，必须要关注消费者饮用时的普洱茶情况。
对此，方舟子认为“喝新鲜的普洱茶，就没问题。”但是，对于庞大的普洱茶产业和广大普洱茶爱好者来说，“只喝新鲜的普洱茶”可能是难以忍受的。
肿瘤学专家王晨光告诉《财经》记者，目前方舟子的质疑都是基于正式发表的数据，而非捏造数据。只要研究方法可靠、取样有代表性（区域代表性也行）、数据有真实性，“哪怕只有一项研究，就可以提出质疑”。
这表明，“想真正证明普洱茶在食品安全上是无须担忧的，要先把这几篇研究论文的数据推翻”。这是最直接、也是最有效的路径和方法。
漫天的争吵、空谈，毫无意义。打铁还需自身硬，身正不怕影子斜。这场风波，是普洱茶当前面临的行业危机，更是普洱茶健康发展的一个机遇。如果普洱茶行业能率先发力、革故鼎新，借此实现了普洱茶甚至中国茶的规范化、科学化、标准化，建立起健康的行业发展体系，让广大老百姓买得放心、喝得放心，对普洱茶行业、对广大消费者都是一件功德无量的事。
