酵母抽提物知多少？

2022-11-13 本文已影响0人刘灏

答：酵母抽提物（YE）是一种天然的食品配料，他的来源是我们平时能用来给包子馒头发面的食用酵母，和一些制作面包，啤酒和葡萄糖的酵母是相同的。酵母抽提物具有和肉汤类似的鲜美味道，通常被用作咸味食品中用于增加味道，呈现风味，协调口感，是不可多得的食品级调味品。

答:通过天然的糖蜜来扩大培养食用酵母，然后通过添加自身酶或者食品级的加工酶（这些酶类也来源于天然动植物的提取），使酵母细胞发生自溶、降解的过程，通过分离，溶于水的酵母细胞内容物（蛋白质，氨基酸，多肽，核苷酸特殊的呈味区段）被提纯出来，即为酵母抽提物。

酵母抽提生产图解

答：酵母抽提物主要有五大特性：

增鲜提味：富含多种呈味核苷酸，呈味肽，氨基酸，在烹调食品时表现出绵长的鲜味，后味、回味等。

食品属性：国标中属于食品类别，无添加量限制，健康安全。

降盐淡咸：添加适量酵母抽提物以替代部分食盐用量，能出现相似的咸味感官，已达到降盐淡咸的目的。

平衡异味：添加适量的酵母抽提物可以使得很多食品中产生不友好（腥味，刺激味）的味道得到平衡淡化甚至是去除，广泛应用于酱油（苦味），醋（刺激性酸味），肉制品（腥味）加工等。

耐受性强：能耐酸，耐碱，耐高低温度等，稳定性非常好。

答：在超市中如常见的酱油、食醋、方便面、休闲膨化食品、休闲卤味制品等，在餐饮中广泛使用如常见的面汤、卤味、麻辣烫、水饺等等。

答：不是，酵母抽提物在国标GB/T20886.2-2021中明确指出，其性质和白糖以及食盐一样，属于食品配料，不是食品添加剂（科技与狠活），在食品添加剂使用的卫生标准GB2760的16.04分类中也注释其属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制，具体根据风味适量添加。

答：根据国家法规要求，在一个产品的配料表内，酵母抽提物和水，食盐，白糖等食品配料标注在一起，标注在食品添加剂括号外。

产品图示

答：是的，酵母抽提物能耐受200℃的高温，同时有些更是能耐酸耐碱等。

答：不会，所有由第三方营养学家进行的过敏影响测试已经证实，酵母抽提物不是一种过敏原。

答：是的，纯品型酵母抽提物的味道实际上与肉质鲜美的肉汤十分相似。但它并不包含任何肉类成分，因此完全适合素食、清真食品，并通过以下认证标示。

认证标示

答：不是。酵母抽提物是从天然的面包酵母细胞中提取，属于大自然的产物，非转基因。