乡间无闲草（6）

乡间无闲草（6）

焦小桥

薤白，又名小根菜、藠头、野葱、野蒜，它的表面是黄白色或者淡棕色，底部有凸起的鳞茎盘。野葱、野蒜，这个名字非常贴切，因为它的茎叶和蒜非常像，而薤白本身也兼具了葱蒜的味道。民间讲究“葱三薤四”，意思是，种葱三枝一棵，种薤四枝一棵，总之薤白比葱多一枝就对了。

成熟的薤白洁白晶莹，个大肥厚，嫩糯辛香，是佐餐和烹调佐料的佳品。薤白的适应能力很强，喜欢在耕地杂草中，山地比较干燥的地方“栖息”。

野蒜植物名薤白，出自《图经本草》，叶片不象葱中空而象韭菜扁平。宋梅尧臣《田家》诗：“灯前饭何有？白薤露中肥。”  李商隐、李白诗曰： “薤白罗朝馔，松黄暖夜杯。” “酥暖薤白酒，乳和地黄粥。”表明了薤白可做菜、可制酒。李时珍曰：“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜”。

南宋大诗人陆游曾创作《咸薤》：“九月十月霜满屋，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤溜，青菘绿韭谨蓄藏。”咸薤咱们可能有些陌生，它的制作方法是，在端午节前后，将薤白去掉根须和外皮，洗净后晾干，就像腌咸菜一样，放入加量的粗盐，密封好一个星期后就可食用了。

对于食物并不丰富的古代，咸薤保存可不止一个星期，而是会保存很久。就像陆游一样，等到家中九月十月，没有什么蔬菜的时候，就把咸薤拿出来下饭。白居易《村居卧病》写道：“种薤三十畦,秋来欲堪刈。望黍作冬酒,留薤为春菜。荒村百无物,待此养衰瘵。”也表达出食物匮乏的时候，薤白在餐桌上无可替代的作用。

早春采摘嫩叶，洗净切碎，拌入打碎的鸡蛋液，少许酒、少许盐，油炒；将嫩叶洗净切碎，与面粉、鸡蛋、盐调浆，平底锅加少许油，摊成野蒜鸡蛋饼。到了仲春时节，叶片渐渐老了，地下的鳞茎却白肥了，挖出洗净，将其加盐、糖、醋腌制，待到七月夏日，绿豆清粥就着糖醋野蒜，疰夏顿愈、酷暑退避。

薤白的吃法很多，可以简单入菜也能做得很讲究，切成片或者切成丝也都没问题。它自带一股独特的气味，所以最多的做法是腌制，根据个人喜好，腌制成辣、酸、甜口味都可以。腌制好的薤白有股沁人的馨香，还有鲜亮晶莹的色泽，光看看就让人垂涎不止。当然也可以和剁碎的辣椒一起搅拌，作为开胃顺气的食物。