内蒙古的舌尖-巴盟烩酸菜
我不在享受美食
就是在去拍摄美食的路上
——美食“记录者”
作者 | 门徒乌日勒
来源 | 文化广记
内蒙古
多样的地理环境和气候，人们日出而作，日落而息。农耕，春种，夏耕，秋收，冬藏。一直在四季中轮回，而游牧春去秋来饭麦羹肉，在这两种文化的交织中，隐藏着一套严密的法则，历经千百年而不衰。相比现在，今天与自然日渐疏远的人们。一直沿袭老祖宗留下来的生活智慧，并以此安排自己的饮食和生活，已内化为内蒙古特有的饮食文化。
巴盟猪肉烩酸菜
是内蒙古河套地区的一样家常菜式，每年冬天上冻的时候，每家每户的人们就开始杀猪，然后放到凉房或者偏方内自然上冻，这样便不会影响肉本身的味道，这个习惯流传到现在已经渐渐成为了一种习俗，每到每年12月份杀猪的时候,也是村子里最热闹的时候，全村男女老少都到，给主家帮忙，男的开洗而女人们负责做饭，中午吃完饭以后男人们便会在主人家里坐下喝酒打牌，女人们帮忙收拾然后就会各回各家，第二天又是如此，可以持续的大年三十。所以当地人把巴盟烩酸菜也叫杀猪菜。
你准备好了吗？
NO.1
empha-sis
烩菜就是回家做饭，炒两三个菜的时间非常紧张，但是又不愿意家里人饮食营养过于单调，于是，为了在有限的时间内做出丰富食材的种类，经常把很多种菜品放在一起大锅炖，这便是我对于烩菜最初的记忆。
烩菜，恐怕是很多中国人再熟悉不过的饮食。其实，烩菜更多的是指一种烹调的方法，并非某种菜品的名称。从称呼我们就可以看得出来，烩菜大多指的是很多种的食材原料一起炖、煮而成的一道杂烩类食物。
别看这是一道做法随意、用料随意、甚至做菜的目的都相当随意的吃食，但烩菜在中国却有着广泛而深厚的饮食基础，我们都知道烤鸭和炸酱面是属于北京人的家乡记忆、馄饨和小笼包是上海人典型的吃食、热干面属于武汉、火锅属于重庆……而烩菜不同，它在大家的认知中不特定的属于某一个地区，它成为了遍布中国各地的共有吃食，也许正由于它相当随意和自由的做法与食材，让它在各地百姓的厨房中成为了多种多样却令不同地方人们共同品味的家乡记忆
如果你和一帮来自天南地北的朋友们聊家乡美食，聊起烩菜，说不定你们会一起兴奋：
NO.2
empha-sis
烩菜在东北是一道再常见不过的菜品，有着“丰收菜”的含义，五花八门的蔬菜放在一起，确实体现出了丰收的喜悦和收获的果实。最典型也最知名的，恐怕就要数猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇了吧……
河南人把烩菜更多的称为“大锅菜”，表示一口大锅、一堆蔬菜、一起乱炖，在河南人的烩菜中，白菜和粉条应当是主角，煮的烂乎乎的白菜，配上筋道的粉条，还有冻豆腐、五花肉、皮渣、酥肉、腐竹、油面筋等各种食材，按照自己喜欢的口味烹调，也绝对是能调众口的接地气“吃食”。
NO.3
empha-sis
河北人把烩菜更多的称为“熬菜”，这是当地人的方言称呼，河北的烩菜是在婚娶、迎嫁或是给新添小孩子过喜三时招待亲朋好友的一种喜菜，用大锅熬制而成，食材也相当的丰富，猪肉、海带、粉皮、木耳、炸丸子等等都很常用。
除了这些，还有博山烩菜、上海的加入了海味的“海烩菜”，甚至更大众化的扁粉菜、酥肉烩皮渣等都是烩菜的延伸品。也许是因为烩菜本质上代表了一种菜的做法，而非特定的某道菜肴，所以烩菜可以让跨地域的人们拥有共同的饮食记忆，对于太多的人来说，烩菜都是家乡的味道。
NO.4
empha-sis
生活中
每个人的饮食习惯不同，有些人钟情于精致美观的菜肴，小巧玲珑；也有些人喜欢普通实惠的吃食，热情朴素。对于烩菜来说，代表的应当便是一种集会和热闹的情感，一口大锅、一群食客，不分彼此的分享食物、言笑晏晏的说话谈笑，将人和人之间亲密、深厚的关系在食物中体现的淋漓尽致。烩菜是多种多样的食材在一起的乱炖，是一种融合、是一种交汇，就好像吃烩菜的食客之间的关系之亲厚一样，是热乎和温暖的。
烩菜很家常，可以说再普通不过，但是，这么长的时光，烩菜始终受到了无数人的喜爱和念念不忘，也许正是因为它的家常，所以它代表了最真实的来自家的味道，来自亲情的味道。乱炖，炖出了家乡的味道。
NO.5
empha-sis
而巴盟的烩菜是离不开酸菜和土豆和五花肉，精挑细选的三位主料，不知融汇多少当地人的智慧和经历。细细品味酸菜的酸爽,肥而不腻五花肉，加上土豆经过高温后的蒸煮使烩菜更加粘稠。
一进入十月淹酸菜的时节到了。家家都有一两口大缸，这是腌酸菜主要的容器。把刚刚收割下来的白菜（当地人叫青口）一切两半，在日头下暴晒几日，把多余的水分充分的蒸发。一层层马到缸里每一层都要密密撒上粗盐加入适量的水，经过二十几天的充分的发酵才可以吃。这是北方人为了冬天吃上新鲜菜的一种保鲜方法
巴盟烩酸菜登场了，先将少许油倒入锅中，蒜和姜爆香。加入五花肉翻炒。肉内油脂和姜蒜香气充分融合。放入早已切好的酸菜和土豆。酸菜吸收肉的多余油脂使五花肉不在肥腻，加入适量的水慢火炖30分左右即可出锅。没有了棱角的土豆，充分吸收汤汁，饱胀丰满。一餐烩酸菜，配上当地蒸饼，一顿香喷喷的饭,简单而充实.漫长的冬季在过年的隆隆炮声中已接近尾声。
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本期编辑：门徒乌日勒
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