舌尖上的怀旧粤菜细味当年

香港「大公馆」人气粤菜厅《万庆轩》

呈献「舌尖上的怀旧粤菜」菜谱

与宾客一同细味当年

客席厨师向忠健及向忠达携手于荔枝角时尚餐饮热点D2 Place

复刻六、七十年代经典名菜

香港一站式品味生活休闲之所「大公馆」，将由4月3日至22日期间，于其人气粤菜厅《万庆轩》呈献「舌尖上的怀旧粤菜」菜谱；由两位厨艺精湛的客席大厨向忠健及向忠达先生携手融汇二人逾90年的粤菜巧匠经验，精心呈献一系列复刻名菜，旨在重现二十世纪六、七十年代深受欢迎的怀旧粤式美馔风味。

两位大师生于五十年代，而二人的厨艺足迹始于六十年代中旬，在过往数十年曾为无数香港城中的富豪名人炮制美食。现时67岁的兄长向忠健，自12岁起便开始精研粤菜厨艺，曾于海天酒楼夜总会、富丽华酒店中菜厅、香港君悦酒店、珠海海湾大酒店及澳门四季酒店等著名食府掌厨，更曾于日本东京ANA全日空酒店担任副行政总厨，现为香港上市公司主席家厨。他对自己的出品要求严谨，入行以来一直秉持「做过不如错过，错过不如错得多」的座右铭，从错误中磨练厨艺，方能成就今日。

而弟弟向忠达今年60岁，在14岁之龄受兄长启发而加入餐饮行业，曾于鹰君酒店及帝苑酒店粤菜厅帝苑轩担任主厨；退休前任职于九龙高尚发展项目珑玺内的Club Vendome会所主管，多次为城中名人烹调菜肴，并备受赞赏。在其厨师生涯中，他更经常获邀出席各大厨艺比赛活动。两兄弟均非常注重团队精神，毫不吝啬地与后辈分享厨艺心得及秘诀坚持身教。

「大公馆」创办人兼行政总裁丁冠德先生表示：「是次与两位粤菜资深大师合作推出的怀旧粤菜菜谱，我们希望凭此良机复刻一系列近乎失传的精巧菜式，让大家可怀缅并回味香港在成为国际大都会前，那黄金年代的粤菜佳肴。」

是次「舌尖上的怀旧粤菜」菜谱内包罗逾70款怀旧菜式选择，当中不乏喜庆宴会必备佳肴丶以及道道因制作繁复丶准备时间冗长而逐渐失传的美食；由头盘、汤羹至主菜，还有甜品及点心，选择琳琅满目，让宾客可随色香味俱全的菜式小点登上时光机，来一趟经典美食之旅。

于昔日大受欢迎的头盘选择包括：制作工序繁复的「腿茸戈渣」（港币158元），此一以鸡蛋及粟粉制作的咸点，口感如布丁般软滑甘香；而香脆可口且带点轻甜的「凤城炸鲜奶」（港币158元），是顺德演变而成的粤菜，选用的鲜奶取自奶水丰富的水牛，奶味香浓；及肉厚爽脆的「爽脆生肠」（港币138元）亦是不容错过之选。

汤羹方面，古老粤菜之一的「燕窝鹧鸪羹」（每位港币188元），除了是经典滋补恩物外，更是巧手工艺菜之一；当中以有养生功效的燕窝入馔，搭配具化痰、定喘、止咳功效的鹧鸪，极具食疗价值。其他精选包括传统特色菜「凤凰生拆鱼云羹」（每位港币148元），以清鱼熬制加上大鱼鱼云手工拆制而成的巧手工艺菜；「干贝科甲炖冬瓜」（每位港币138元）、及怀旧粤菜中的「吞菜」「鸽吞素翅」（港币488元；需提前预订）等。当中「鸽吞素翅」属六十年代名菜，讲求巧手刀工，两位大师会先将原只鸽子起骨再酿以素翅，配上汤炖足两小时，鲜味非凡。

同样源自昔日黄金年代的传统主菜佳肴有精致的「玉簪明虾球」（港币288元），两位大师以菜远贯穿大虾的头尾两端，配以金华火腿条和笋条，卖相犹如中式发簪般典雅；喜庆宴会必备的「手吊炸子鸡」（港币588元；每天限量发售），做法亦相当讲究；由师傅人手将鸡只吊起，再反复以滚油淋熟鸡只表皮，方达致炸子鸡皮脆肉嫩的口感。而讲究食材挑选的「古法榄仁炒肚尖」（港币298元；每天限量供应），仅选用猪肚最嫩滑的末端部位，烹调此一菜式平均需要用上两个猪肚，同时突显师傅的刀章与手艺。

其他焦点菜式包括「虾籽柚皮」（港币188元），为求达到入口即化的口感，两位大师于过程中花上不少心思和功夫，以去除柚皮的苦涩味，再加入虾米及瑶柱，与柚皮一同烹煮数小时，方能炮制出口感软滑而入味的柚皮。另外不得不试的矜贵菜式如「昆仑鲍甫」（每位港币488元；每天限量供应），此一名贵菜肴属满汉全席的经典菜式之一，用上有「鱼皮之王」美誉的原块干龙趸皮入馔，与鲍脯同炆，每一块均爽弹滑溜并带点胶质的口感。由于上等的干龙趸皮于香港已几近绝迹，为隆重其事，「大公馆」更特别从马来西亚搜来最顶级丶重达九斤的原块干龙趸皮，单是成本已逾五万元，绝对是稀有食材中的上上之品。

其余特色佳肴还有以山瑞裙边炮制的「绿柳垂丝」（港币368元），是满汉全席的精巧菜式之一；香酥不腻的「网油春花卷」（港币188元），使用六十、七十年代的常用做法：以猪只体内一块包着内脏的网状脂肪薄膜，俗称猪网油，包裹着鱼肉、猪肉、冬菇及韭菜脆炸，使猪网油与食材融为一体；「上汤鲜蟹拑」（每位港币288元；每天限量供应）、「窝贴大明虾」（港币288元）及以山根包素菜配料炮制而成的「网网千斤」（港币168元），口感层次丰富，尽显大厨功架。

菜谱还有更多经典主食选择，包括几近式微的「上汤蟹肉片儿面」（每位港币88元），在制作过程中师傅需先将云吞皮切成薄而轻软的菱形片，再加入鲜蟹肉及上汤煨煮成醇厚鲜美的面食；另有地道的「八珍炒河」（港币188元）及「扬州窝面」（港币188元）。

怀旧点心推介则有教人回味不已的「怀旧鸡窝」（港币68元），以中式唐面皮作为窝形底座，将鸡肉、冬菇和鹌鹑蛋等馅料置于包外，让肉汁渗入包点中；「真正灌汤饺」（每位港币88元）有别于现时坊间以汤浸为主的灌汤饺，此灌汤饺采用传统制法，将汤的精华包裹于饺皮内，使外皮仍能保持黏韧口感；另有「鲜虾凤冠饺」（港币68元）丶「笋尖鲜虾饺」（港币66元），以及街头美食之一的「失传猪油包」（港币58元），以糖冬瓜丶芝麻及猪油制成的甜包，外层松软，内里的馅料却幼滑无比，让人回味再三。

一系列窝心的古早味甜品，罗列了港人最美好回忆，当中包括「马拉糕」（港币48元）、「红豆砵仔糕」（港币48元）及「莲蓉西米焗布甸」（港币48元）。

「大公馆」自历年邀请了多位来自北京、杭州和潮州的星级名厨献技后，是次推出「舌尖上的怀旧粤菜」菜谱旨在籍客席厨师们的巧手与工艺与宾客分享不同地方风味，呈献地道及精致的经典中菜。

「大公馆」位于香港荔枝角长义街9号D2 Place一期10楼A，营业时间为星期一至星期四及公众假期：中午十二时至午夜十二时；星期五及星期六：中午十二时至凌晨一时。

「大公馆」提供企业及个人会籍，让会员以优惠价钱及免收加一服务费享用餐饮。企业会籍及个人会籍价钱分别为港币18,888元（一次性）可供三位提名人享用及为港币6,888元（一次性），优惠包括于Bird Kingdom Group集团旗下餐厅包括「大公馆」、「鹈舞」及Rustico用膳享9 折优惠（饮料除外）、名贵香槟3瓶（企业会籍）或1瓶（个人会籍）（每瓶价值港币1,080元），以及餐厅现金劵共值港币15,000元（企业会籍）及5,500元（个人会籍）。而企业会籍的月费为港币600元及个人会籍月费为港币300元（月费可全数作回赠于当月消费使用）。

「大公馆」为繁忙都市人提供一个舒适自在与品味生活的休闲之所 ── 一站式让宾客享受顶级正宗粤式及欧陆式佳肴的同时，可悠悠地细听爵士音乐、品尝珍贵佳酿。于2015年7月正式开业，位于西九龙全新创意地标D2 Place一期。

供应正宗粤菜的《万庆轩》，行政总厨陈伟庭来自米芝莲三星级食府且曾荣获多项美食大赛奖项，陈师傅致力以地道的广东烹调方式炮制时令食材，务求满足美食爱好者们的味蕾。

欧陆式酒吧餐厅《Cadenza》拥有极具规模的名酒佳酿收藏，提供一系列由经验丰富的厨艺团队匠心创作的地中海式佳肴，且配备了顶级专业优质立体声音响系统。此外，亦珍藏了大量经典的黑胶唱片；在周末晚上更会举办不同音乐主题的现场表演。

「昆仑鲍甫」「烧云腿炒鸽甫」（上）；「玉簪明虾球」（下）

「燕窝鹧鸪粥」（上）；「凤凰鱼云羹」（下）「狗仔鸭煲」（上）；「虾籽柚皮」（下）

「窝贴大明虾」（上）；「网油春花卷」（下）「黄沙猪润烧卖」；「鹌鹑蛋烧卖」；「鲜虾凤冠饺」；「真正灌汤饺」（由上至下）