熏衣草.无花果.马卡龙.慕斯，这个季节最强视觉冲击力

熏衣草.无花果.马卡龙.慕斯，这个季节最强视觉冲击力

这个季节这个颜色立刻就想到北海道的薰衣草

那一片心旷神怡的紫色海洋...

配方中杏仁饼底没有使用乔孔达蛋糕常用的杏仁粉，而是将烤好的马卡龙打碎当做杏仁粉来使用，烤熟的蛋糕更具口感极佳的韧性！

熏衣草.无花果.马卡龙.慕斯，这个季节最强视觉冲击力

薰衣草马卡龙

130克 蛋白

360克 砂糖

  80克 水

132克 生蛋白

365克 杏仁粉

440克 糖粉

  适量 薰衣草紫色粉

制作：

1、蛋白、砂糖和水制成意式蛋白霜（砂糖和水煮至121℃后冲入正在打发的蛋白中并继续搅打至降温为室温）。

2、在盆内将生蛋白、杏仁粉和糖粉混合搅拌均匀。再加入“步骤1”的意式蛋白霜，拌匀。

3、在果胶烤垫上挤5cm直径的马卡龙，以150℃烘烤12分钟左右。

4、将烤熟并冷却后的马卡龙称取150克，用料理机打碎，用于制作“杏仁饼底”。

黑莓甘纳许（马卡龙夹心）

330克 黑莓果茸

100克 淡奶油

600克 34%白巧克力

制作：

1、将果茸和淡奶油混合煮沸，离火，在80℃时倒在巧克力上，搅拌乳化均匀。

2、静置待用。

杏仁饼底

  80克 蛋黄

  50克 全蛋

  80克 砂糖#1

120克 蛋白

  15克 砂糖#2

  50克 融化的黄油

150克 紫罗兰马卡龙碎末

  22克 面粉

制作：

1、将蛋黄、全蛋和砂糖#1混合打发。

2、另一个搅拌缸内将蛋白和砂糖#2打发为蛋白霜。

3、取15克左右的“步骤1”蛋糊与融化的黄油混合拌匀，然后与剩余的“步骤1”混合，再与蛋白霜拌匀。加入马卡龙研磨的粉末和面粉，全部混合拌匀。

4、将面糊状入方形烤模内（30x40cm），以200℃左右烘烤至呈金黄色。

无花果紫罗兰果冻

1360克 无花果果茸

  320克 细砂糖

    32克 NH果胶

      3克 紫罗兰膏

制作：

1、果茸加热至40℃，加入提前混合拌匀的砂糖和NH果胶拌匀，煮沸，加入紫罗兰。

2、将1200克注入慕斯框内（30x40cm），冷冻。

黑莓慕斯

1000克 黑莓果茸

  200克 细砂糖

    65克 奶油粉（或玉米淀粉）

  190克 可可脂

  850克 打发淡奶油

制作：

1、将果茸、砂糖和奶油粉（或玉米淀粉）制成卡仕达状，煮沸后加入可可脂拌匀。

2、降温至25℃，加入打发淡奶油拌匀。

紫罗兰淋面

150克 水#1

300克 细砂糖

300克 葡萄糖浆

200克 无糖炼乳

300克 34%白巧克力

  20克 吉利丁粉（200Bloom）

120克 水#2

  适量 紫罗兰色粉

制作：

1、厚底平底锅将水#1、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳、白巧克力和吉利丁液（吉利丁粉与水#2混合），加入色粉，均质乳化。

2、密封冷藏隔夜使用。

香草糖水（用于涂刷杏仁蛋糕表面）

125克 水

  85克 细砂糖

0.5个 香草荚

制作：

1、混合煮沸。

2、静置待用。

组装完成

1、以“倒置”方式组装慕斯部分：模具内由下至上依次注入慕斯、果冻、慕斯和杏仁饼底（提前刷一层香草糖水），冷冻。

2、脱模，慕斯面朝上，切割，再次冷冻10分钟，淋面。

3、装饰填充了夹心的马卡龙以及无花果等，完成。

熏衣草.无花果.马卡龙.慕斯，这个季节最强视觉冲击力

※如果无花果果茸不容易搞定，可以更换为其他果茸。