藏在徽州的诱人 “毛豆腐”

黄山歙县深渡是个千年古镇，与古镇相匹配的除了深渡老街之外，还有一棵数百年的老樟树，枝繁叶茂的，遮蔽百余平米。每天一早，一个来自大茂村（与深渡相邻）的吴姓师傅，就会趁着太阳尚未升起，就晃晃悠悠地挑着个担子来到深渡街头。

只见他挑的担子，一头是盖着白布毛豆腐，一屉一屉的搁放着。另一头则是炉灶，铁锅，调味品和一壶老白干。樟树下的那两三个平方的土地，已经熟稔了他的味道，毛豆腐的味道。吴师傅不疾不缓地搁下担子，支好炉灶，放上一只平底锅，撒上油，铺上毛豆腐。伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久，成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。

毛豆腐实为一种发酵豆制品，表面附生一层白乎乎的绒毛，一寸宽，两寸长，五块一摞，两层一叠。外乡人会很难想象，这却是皖南一带的特色菜肴。至于现今市面上毛豆腐体形细小，那是因为商家逐利耍奸的缘故，与祖宗传下来的形制相去甚远。

毛豆腐的吃法很多，有煎熟了抹上辣椒当茶点的，有肉末汁汤煮的，有红油煎焖的，还可与红烧肉一块儿煨的，任凭喜爱。但最让那些老辈们回味的，还是那些关于毛豆腐熟食摊的故事。毛豆腐熟食摊分为两种，集镇上的一般多为固定摊位，兼顾小餐馆；另一种则像货郎担一样，走村串户。那些老挑担的都有一付好嗓子，声音洪亮，声调悠扬有韵，人在几里外便能听到：“卖——毛豆腐哟！”小孩子最听不得那一声吆喝，听到了，便撒开脚丫子奔回家，缠着拽着家中大人涌向挑担。摊主便不紧不慢地放下担子，支起火炉。香油入锅，一阵青烟，不一会，一块块白乎乎毛茸茸的毛豆腐，就变得油亮亮两面焦黄。再撒上葱花，姜末，蒜头，浇上酱汁，辣油，滋水一烩，顿时，村头村尾都氤氲着香香辣辣的毛豆腐的香味了。“尝一口，那才叫鲜啊……”老辈子忘情地说，我们这些孩子忘情地听，一个个张口结舌满口生津，馋涎牵丝搭挂，拖出一截。一个激灵，“哧溜”一声，又匆匆往回一吸，想掩饰，已被那些狡黠的眼光捉住，少不得被一阵挠腮打趣。这时的孩子也可大胆地不用忌讳，可以毫不顾忌地反诘，谁让他们自己也把持不住喉咙里的“咕嘟”声呢……

农闲唱戏的日子，戏台下也少不了毛豆腐小吃。总有一些会享受的人，就在摊旁，要上二两烧酒，驾着二郎腿，一边吃，一边呷，摇头晃脑地看着戏台品味。悠哉游哉，自得情趣，也自成景致。可见徽州人对毛豆腐的钟爱。

徽州能有如此美味的小吃，还得益于那个讨饭出身的皇帝。相传朱元璋一次兵败，逃亡中无以为食，随从便四处寻找，结果只找来几块逃难百姓匆匆落下的豆腐，并已发酵长毛。饥不择食的朱元璋只好将它烤熟充饥。不料，这发毛的豆腐味道却十分鲜美，于是大喜。转败为胜后，便下令伙夫制作这长了毛的豆腐犒赏三军，自此，毛豆腐便在徽州一带流传下来。当然，真正毛豆腐的做法不像故事中说的那么简单，其做法很有讲究，豆腐的点浆、发酵，对温度、湿度的把捏都要恰到好处。就是今天，那些做毛豆腐的师傅们，也对在那些关门过节的地方，秘不示人。

对于一个徽州人来说，种植于山间的黄豆，经山间溪水蒸煮、磨砺，最后发酵成一块块毛豆腐，其中付出的努力与坚守尤为珍贵。如果你问我正宗的毛豆腐该是什么样？那就是：沙米米，鲜滴滴；用筷子轻轻一挑，能掀起一层薄薄的皮……