美食书单（7） | 《吃主儿》王敦煌

《吃主儿》

王敦煌  三联书店

［标签］美食文化（散文）

王敦煌是文物研究领域国宝级人物王世襄先生的公子，《吃主儿》讲述了他生活中三位最亲近的“吃主儿”的故事，记述了从选料采买，到如何烹调、如何下箸的许多学问，不是菜谱却胜似菜谱。作者秉承了世家对待生活的细腻与品位，文笔褒可说细致贬可说啰嗦，像是位厨子而非文人写出来的集子。但是书还是好看！主要是料足够多足够厚实，所以对文字的要求退后到了其次。

做菜一事让人着迷。这句话王敦煌没说，但谁都能看出来他是这样想的。否则，哪里能够如此不厌其烦绘声绘色有滋有味甚至絮絮叨叨地用文字描述每一道家常菜的制作过程。只有真正的吃主儿才能迷症到如此地步，也只有吃主儿才能把这样一本迷症书看下去，还生怕一时看完了没了。看看他，像鲥鱼螃蟹等稀罕物多讲究一下也属正常；但像冬瓜茄子西红柿也要分三六九种，每种的酸甜、含水量、颜色、软硬等等都得一清二楚，好根据不同的菜肴选用不同种类。这认真劲儿，证明这才是真正的“吃主儿”！

附：《吃主儿》选文二则

最容易学会的是你最喜欢吃的菜

正因为我从小爱吃这些面条儿，所以从很小的时候就对这些面条儿的选料及其制作方法有详尽的了解。长大以后，终于有一天在张奶奶的指导下进行了实际操作，把我喜欢吃的无论是汆儿面、卤面、喂汆儿面、打卤面、芝麻酱面都学会了，并且做得得心应手。

芝麻酱面和芝麻酱拌菜

在这些面中，“芝麻酱面”可是太好吃了。这个面可以无师自通，因为它太好做了。只需要把芝麻酱用筷子挑出一坨子搁在碗里头，加上点盐，再加上点儿凉开水，用筷子顺着一个方向搅动把它澥开，再搅一搅，芝麻酱又变稠了，这时再加点儿凉开水接着搅，反复多次，直到了能拌面的程度就行了。再用几根嫩黄瓜切成细丝儿。

这嫩黄瓜挑的时候，甭看它前端，先得用手捏捏它的尾巴儿，看硬不硬，如果硬实，这条黄瓜就八九不离十了。这是玉爷手把手教给我的。这几根黄瓜就是早起和玉爷出门儿的时候，我从筐里挑的，玉爷都没再查查就把它们放在兜子里了。我很得意。再来几瓣剥了皮儿的新蒜，这边的活儿就齐了。那边张奶奶的面也快抻完了，一会儿就该煮上了。那芝麻酱还欠点儿，我赶紧再搅搅去，多好玩儿呀。

我自小儿就对芝麻酱有特殊的爱好。虽然也爱吃芝麻酱糖饼、芝麻酱花卷儿，但更爱吃的是芝麻酱面条儿。这澥开的咸芝麻酱还可以用来制作凉拌菜，像“芝麻酱拌黄瓜丝”、“芝麻酱拌扫帚菜”。

这扫帚菜是一种野菜，可是一般北京人都爱在家里种上几棵。这不是吗，家里种的那二十来棵，都是玉爷去齐化门（朝阳门）外找他的朋友淘换来的籽儿种的。春天的时候种在花池子边上，到了初夏就长出扫帚菜苗儿来了。玉爷带着我把嫩尖儿掐下来，先洗干净了再用水一焯，用这种芝麻酱一拌，再往里头加点蒜泥，甭提多香了。张奶奶说，吃的时候还能加点醋，也好吃。

芝麻酱能拌的菜可多了，什么“芝麻酱拌苣荬菜”、“芝麻酱拌菠菜”……这苣荬菜是北京以前特别常见的一种野菜。在田边、地角、菜地的沟沿上那可多了。它还不怕盐碱，在盐碱地里长得好着呢。玉爷说这个菜有点苦，听老人儿说它能凉血。要是把它采回来用水洗干净了，用开水一焯，再加点蒜泥，也是一味鲜品。可是我可不管它凉血不凉血的，它也忒苦了点儿，我不爱吃。张奶奶发话了：“你不爱吃，归我。你尝尝这个拌菠菜。”

芝麻酱拌菠菜可比刚才那个能凉血的好吃多了。刚上市的嫩菠菜，洗干净了，红根儿都不用去，那红红的菜根儿，经水焯后，拌出来还有一股甜味儿。拌得了再加点蒜泥，再来点醋，搅和两下，甭提了，那个好吃呀，没挑儿！

炸酱面

“炸酱面”我从小就不爱吃。我只知道张奶奶做炸酱用的是一半儿甜面酱一半儿黄酱，做的时候要加糖，但是也要加点儿盐。用的肉是肥瘦肉丁儿，配葱末儿、姜末儿，炸的时候不加水，讲究小碗干炸。

父亲做炸酱全用甜面酱，加盐一点点，还要加大量的糖。用的肉是肥瘦肉末儿，也配葱末儿、姜末儿，炸的时候，如太干就稍加点水，也是小碗干炸。

他们二位都对自己制作的炸酱颇为满意。据父亲所说：黄酱太咸，用甜面酱我还得加不少的糖哪。而张奶奶说：甜面酱倒是甜，可是它没有黄酱的香味儿，要嫌它不甜，再加点儿糖不就得了吗？至于他们都要在炸酱里加盐，那是因为他们二位都把握着制作中国菜的一个宗旨，这个宗旨就是盐是万菜之本，在烹饪界有一句名言谓之“无盐不成菜”。

这两种不同的做法，就让张奶奶麻烦点儿。要是和玉爷一块吃炸酱面，就用一半甜面酱，一半黄酱炸。要是给父亲做炸酱面就用甜面酱肉末儿炸，做出来的简直就是父亲作品的翻版，实属不易。

可是甭管他们怎么做，因为我从小就不喜欢吃酱，且不管是黄酱还是甜面酱，是加糖还是加盐，甚至因为不喜欢吃酱而殃及到不喜欢吃“酱爆肉丁”和“酱爆鸡丁”，更为甚者，因为不喜欢吃酱也不喜欢食用“烤鸭”。

其实，这也没有什么不好理解的，每个人的口味都不尽相同。倘若是口味都相同，又哪儿来的那句名言“众口难调”呢？好在玉爷、张奶奶对我倒比较理解，而在他们二位老人之中，张奶奶的说法似乎比玉爷更深刻一点儿，那是在日后我想和她学习烹饪的时候说的。当时我对烹饪很感兴趣，我请教张奶奶：什么菜最好学？我最先应该去学做哪一款菜？张奶奶答复我的话很有意思，并且有很强的哲理性。她说的意思是这样的：学做菜，这个菜好做不好做只是一个方面，而最容易学会的、学得最好的是你最喜欢吃的菜。因为你喜欢吃这种东西，这种东西的味道你就会有深入的了解，你制作时就可以比较。再费劲、再麻烦，你也不会觉得冤。这次没做好，不要紧，把你做的东西和你喜欢吃的东西做一下比较，再改正，下回没准儿就做得像那么回事儿了。要是你不喜欢吃的东西，它做得再好，你不是也不爱吃吗？再让你去做，那可就难为你了。你也比较不出来你做的东西有哪点儿不好，还需要再改点儿什么。这样的菜你干脆就甭学，甭费那个劲！

记得在我上初中的时候，去启功先生家里玩，当时我问启伯伯，要练字儿应该先从哪家的法帖入手？启伯伯对我说，你先不忙学哪家的字，你先把各家的法帖翻一遍，你最喜欢哪篇，你就去临哪篇，准会事半功倍的。

二位老人虽然说的事并不相同，但是其中的道理却是相通的。他们的语言之中无不体现了“依我所好，为我所用”的原则。

糖葫芦和拔丝山药 

山里红要是蘸糖葫芦， 是我儿时最喜欢吃的。 做这玩意儿， 玉爷可真是首屈一指， 凡是吃过他做的糖葫芦的人， 都说从来没吃过这么好吃的糖葫芦。 那些人就 甭说了， 张奶奶是个“ 吃 主 儿” 吧？ 她也说实话了：“ 玉爷？ 您还真别小瞧他， 他做这个还 真是 一门 灵。 卖糖葫芦的没在这儿， 要在这儿， 还不得磕头呀， 祖师爷在这儿呢！” 

糖葫芦真要到了蘸糖这一步， 可就是十成完成九成了， 它的准备工作也太麻烦了。 竹签是玉爷自各儿做的， 用刀劈好了 之后， 不算完， 还得用砂纸打磨打磨， 不能让它 带毛 刺儿。 竹 签有粗有细， 但每根的表面都是粗糙而 不带毛刺儿。 玉 爷是这样解释的： 用砂纸打， 只是去掉毛刺， 但又不能把它打磨得太光滑， 要是那样儿， 在 穿串的时候， 串上的东西 爱出溜。 

澄沙馅儿要事先预备好， 还得买山药、 山药豆和山里红。 

山药在当时北京市 场上有两种， 一种是脆山药， 也叫南山药， 长得笔管条直， 但是它煮不面， 不 能用。 要买的是俗称北山药也叫面山药的那种。 买来洗净之后， 按一定尺寸切段， 再把它蒸熟了， 拿出一两根把皮剥下去， 放在碗里用勺子把它碾碎， 碾 的 时候 加糖 把 它 制成 白 山药 泥。 另外 的 山药， 一段 一段 的 正好 穿在 竹签 上 备用。 山药 豆 也洗干净蒸熟， 用细竹签穿上， 穿串的时候还要大小分明， 先串小 个儿 的， 逐一 增大， 最后穿的是最大的。 还把 其中几 串山药压成 扁片儿， 为的是增加一个花样。 可是它真 蘸上糖， 和那不压扁的其实是一个味儿。 

山里红选购时就得挑好的， 买来之后， 更要逐个儿挑选， 有虫子的、 长得不好的， 当然不要。  穿之前要先去籽儿， 先把果把子揪下去， 然后它拦腰切开， 把 籽挑出 去， 再把它合成 整个儿的。 穿的时候， 麻烦透了， 还不能把它穿裂了。 这个品种是糖葫芦里最普通的一种。 还有一种山里红扁的， 是把这种穿好了的糖葫芦用水煮熟 了， 再压成 扁片儿。 麻烦的是把山里红 分成 两半去 籽之后， 往两片之间嵌 上山药泥和澄沙馅儿的， 要等嵌完 之后再把它们 穿在竹签 上。 玉爷事先预备好一块 大理石板。 也无怪 玉 爷做 这东西好， 他 家伙全呀。 那块大理石板原先是家里一个旧红木桌 面上嵌的石板， 这 桌子散了，  玉 爷就把 石头面留起来蘸糖葫芦用了。

下一步该熬糖了。 这熬糖可是个技术 活儿。 锅坐火上烧热 之后， 先放油少许。 油 稍 热， 把冰糖砸成的碎渣儿放在 锅里， 锅里 先 泛起 大 泡， 再 泛起 小泡 儿， 等小泡 即失就赶紧蘸糖葫芦。 蘸上薄薄 一层糖后， 放在石板上。 逐 根紧 蘸。 蘸的时候还要注意火候， 也就是 注意锅中的变化， 要太热， 还得 一 只手端锅离火， 另一只手接着 蘸。 完成全过程 也就在 片刻之间。 否则糖熬老了， 蘸出来也好吃 了了。

据 玉爷说， 这熬糖是个要注意 的地方， 火候得注意， 尤其是注意搁多少 油， 一定要把 握分寸， 油多了， 不 黏， 也就蘸不上糖， 不加油 蘸 出来不亮， 吃起来不脆。 

如果真学会了这手， 您还同时基本学会了一 款菜了， 那就 是“ 拔丝 山药”。 当然 了要做这个菜， 还要先把山药去皮、 切成 滚刀 块， 过油炸 出来。 等熬完了糖， 把 炸好的山药放在里头， 颠翻几下出 锅即可。 做这个菜时盛 盘之前必须把盘子先抹点油， 为的是让它不粘盘子。 吃时还要上一碗 凉开水， 为的是夹 一块在凉水中蘸 一下， 使拔出 的糖 丝 遇冷变脆， 断开。 

玉爷告诉我， 蘸 糖葫芦熬糖还有另一种熬法， 是加水不加油， 先往 锅里 加 一点水， 再 下冰糖 渣 儿。 这种 做法蘸出来的糖葫芦没有前者 漂亮， 口感也稍逊稍逊 于前者， 没有那么脆那么亮， 但是操作相对 简单， 掌握火候也容易得多。 他说两种他都做过， 可后来就用第一种了。