蔬菜老干部~白菜小传

      又到秋风起，又到北方冬季储菜季节。由于小区内凉房都拆了改成车位，现代化管理的物业天天都盯着走廊储物，所以成堆买白菜大葱的人越来越少了。

  在我儿时，冬天的凛凛寒风中常有一黑一白两座山屹立不倒，黑的是煤堆白的是白菜堆。虽然土豆、萝卜也是过去北方冬天的看家菜，但是它们都怕冻，得进菜窖。只有白菜，顶着雪冒着霜也支楞在窗台上、煤堆上、凉房顶上。除了鲜白菜还东北人民的大爱酸菜，带着冰碴儿一样脆。

    具有百财这个吉祥寓意的白菜，是中国血统纯正的家生子，历史远远悠久于黄瓜西红柿、生菜紫甘蓝这些外来客。在西安半坡遗址发现的白菜籽，说明六、七千年前白菜已经是先民喜闻乐见的桌上佳肴了。为什么早先的很多典籍里少有白菜的身影呢？因为人家原来叫崧而不是白菜。

      陆佃《埤雅》云:“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘”。就是说白菜像松柏一样凌冬不雕，四时长有。东汉许慎编撰的《说文》里面解释崧：葑,须从也。从艸,封声。字亦作蘴、作菘。如此这般，《诗经·国风·邶风·谷风》中：采葑采菲，无以下体？德音莫违，及尔同死。那个这失意妻子比兴所用应当就是白菜。

    崧逐渐替代白菜应该是在宋朝以后，从留下的诗词可见，种白菜吃白菜还颇为风尚，杨万里《菜圃》中写道：此圃何其窄，于侬已自华。看人浇白菜，分水及黄花。霜熟天殊暖，风微旆亦斜。笑摩桃竹杖，何日拄还家。朱敦颐曾在他的《自种畦中白菜》中写他的白菜生活：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”而宋代文人吴则礼也兴致盎然：“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹。”

        “白菜豆腐各有所爱”、“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”、“淹不死的白菜，旱不死的葱”、“百菜唯有白菜美”，从高频的出镜率可见白菜，在寻常百姓心目中的江湖地位了。宋代以前的菜市场可不如现在琳琅满目，很多现在的家常蔬菜还没有进入餐桌，相对已知的韭菜、荠菜、秋葵、茄子，白菜果然是最好吃最实惠的。

    《南齐书》卷四十一《周列传》:(周颙)清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰:“山中何所食?”题曰:“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问:“菜食何味最胜?”颙曰:“春初早韭，秋末晚菘。”这里的“春韭秋菘”意境很美秋末的白菜最好吃，世所公认。美食达人苏东坡有云“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”，即把大白菜比作羊羔和熊掌，还说：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂，三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”(《津门竹枝词》)。“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”，宋代大诗人范成大把大白菜比作蜜藕。“早菘细切肥牛肚”， 唐代大诗人韩愈赞其赛过牛肚。就如不同的人看<红楼梦>各有侧重，营养师看重它富有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，厨师看重它的口味，或炒、或烩、或熘、或炸、或炖、或煮、或焖、或煨、或泡、或腌、或渍、或凉拌，无不风味独特，真可谓“白菜可做百样菜”。老百姓看重它的价格便宜。 南方人喜欢炒着吃，北方人喜欢炖着吃、东北人喜欢腌酸菜、韩国朝鲜喜欢泡菜、日本或火锅或渍小菜也是最爱，总之怎么做都让一家人里里外外都暖和舒服。

        清人梁章钜则把它的精确定位为“菜王”，他在《浪迹三谈》中说:“北方白菜，以安肃县(今保定徐水县)所出为最。闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。山左所产犹佳，迤南则其味递减。推吾乡所产，尚具体而微，广西柳州所出，亦略与北地相仿。近吾乡永福亦产此，俗呼为“永福白，较胜于浦域。去冬余游温州有以山东白菜相馈者，皆以永福白充数。盖福州由海来者南风三日即至，而天津、山东之海舶，向不入江也。作为国菜，属羊的老佛爷慈禧太后更是喜其谐音，最爱翡翠白菜，陪葬也带上一颗，“羊儿有了菜心里就安稳”。

    汪曾祺说过：“蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微。”白菜在如今这个食物极大丰富、物价飞涨的时代，没了显赫地位和高贵身价，拿红绳吊起来已绝不可能，只沦落到货架边角一堆一堆放着。但很多人对大白菜却有一种割舍不掉的感情。这种感情根深蒂固，流淌在漫长岁月记忆之中，如影陪伴。萌萌和姥姥就特别喜爱白菜，怎样吃都吃不厌烦，醋熘白菜和乾隆白菜则是我的心头好。

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