烹羊且为乐

总参的涮羊肉在南京是个名吃，一入了冬，到了饭点门口排队的人是断然少不了的。总参涮羊肉离着学校不远，步行也就二十多分钟的样子。和大学同学去过一次。瞅着下午三点多的光景，太阳下山还早，但是日头已经有些不暖了，一行七八人，三五个一排，慢慢悠悠地从学校出发，早早地去占座。一路聊天扯淡，那真是学生时代才有的悠闲。

到了店家，才开门。服务员招呼我们在一旁小坐，我们也不急。一壶热茶，尽扯闲篇。等天色渐暗，人渐多起来，把我们让到餐桌，摊开菜单，指点江山。半晌，羊肉羊腿，几样蔬菜，摆满一桌。羊肉很是公道良心，不是那种薄如蝉翼的便宜的冻肉卷、刨花片，肉上没有冰碴盘里没有血水，是稍厚片状的手切羊肉。便宜的肉卷煮小火锅还凑合，铜锅是下不得的。且不说筷子一戳就破，要是没有卖油翁的技巧，肉粘在锅壁上，被炭火一催，一片焦褐，真是倒胃口。总参涮羊肉用的地道的铜锅，我们来的是鸳鸯，半红半白。按照惯例，嗜辣的我是用红汤的。推杯换盏，酒还没过三巡，一琢磨嘴，不对，羊味没了！羊膻味固然我是不喜欢的，但是失去了羊肉的本味，肉一下子像丢了魂，不管怎么品味，咀嚼几口都像嚼蜡。恍然大悟，再换白汤一试，鲜美无比。一会儿，白酒和羊肉羊汤的共同作用，热力蒸腾，从体内暖向肌肤。

      我以前是不懂本味的，重辣重油，什么食材都得经历这么一番折磨才感觉够味，不知道做了多少焚琴煮鹤的事。清汤才是属于涮羊肉的，汤得是清澄澄的，两段葱三片姜，不需要多少复杂的佐料。多了都是喧宾夺主。

      汪曾祺是极为推崇“手把肉”，即白水煮切成大块的羊肉的，认为无与伦比，“吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类”。简简单单，不需要别的味道掺和，吃的就是一个鲜嫩。

      大冬天的，躲进小楼成一统，两三个好友对面而坐，支着小锅，清汤煮着羊肉，稍稍几盅白酒，不胜酒力的话，来些隔水热过的清酒之类的米酒也好，这就是冬天最美好的愿景。