蛋糕培训_戚风蛋糕六大失败现象和解决方法（下）

话不多说，继续我们的蛋糕培训内容：戚风蛋糕六大失败现象和解决方法

一、开裂

现象：戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

可能的原因：

1、蛋黄糊中总水量少。蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

2、搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。将面糊搅拌至顺滑即可。

3、炉温过高，烤制时间过长。烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂。依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

二、大小不一的气孔

现象：戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形

可能的原因：

1、蛋白打发不足。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔。 蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

2、蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡。蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡。 将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

三、高度不够

现象：戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

可能的原因：

1、分蛋不彻底。分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高。蛋白蛋黄彻底分离干净。

2、蛋白严重消泡。绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 快速上下翻拌即可。

3、蛋黄糊中总水量多。蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

4、使用前，模具内壁有油渍。同回缩真相第1条。

5、蛋白打发不足。同回缩真相第4条。