茶之造：“杀青”杀出来的“阴阳茶”

常听说某某剧组杀青，意指一部影视作品完成拍摄，却从未想过为什么叫“杀青”，今日读《茶道经》才知道“杀青”原是制茶过程中一道必不可缺的工序，百度百科上把它列为农业词汇。

杀青就是通过高温或干燥，杀死鲜叶中生物酶的活性，专业的说法是“灭活”。我个人通俗地理解，就是把采下来的鲜活叶子弄干，首先是为了保存，然后因为杀青的方式不同，杀青后产生了不同的效果，因而成为制作不同茶种的关键步骤。

中国有绿、青、红、黄、白、黑六大茶种，杀青的方式、时机各不相同，有炒青、蒸青、烘青、晒青等多种方式。而杀青的时机不同，形成了茶的“阴阳”之说。

先加工形成茶气，然后再杀青的，称为阳茶。反之，先杀青，然后再加工，通过积累形成茶气的，称为阴茶。据此，绿、青、红是阳茶，黄、白、黑则为阴茶。

关于“杀青”一词的来源，还有一种说法，杀青是竹简的一道制作工序。古代的书是竹简制成的，制作竹简，必先用火烤炙，把水分考出来，然后刮去青皮，才方便书写，并防止虫蠹。

无论出自制茶，还是制作竹简，杀青都是一个阶段性的标志，比如一部影视作品的杀青，是指完成了前期的拍摄工作，而后要进入后期制作阶段。