咥（die）一个肉夹馍|西安美食

东西方很多食物，在外表上都可以找到相似性。比如馅饼和披萨。比如汉堡和肉夹馍。

肉夹馍以一种方便便宜美味著名的陕西小吃形态以享誉大江南北，在国内流传之广跟兰州拉面和沙县小吃有的一拼。号称半个陕西人的我，对99%市面上的肉夹馍都看不上眼，有着工匠般的挑剔。

判断一家“陕西”饭馆是否正宗，只要看看肉夹馍的水准和工艺就可以了。而区分肉夹馍是否正宗，则首先看馍，也无需下嘴，即可下结论。陕西正宗的馍，一定要用白吉馍，而且必须是明火的土炉子烤出来的。面饼一定烤成“虎背花心儿”状才算过关，黑、黄、白参差斑斓，咬一口外酥里嫩，甚至表皮有一点点的焦，但不能过头否则就破坏了馍本身的麦芽糖香。

其次是肉。讲究的腊汁肉需选用猪硬肋条肉（五花肉），加以多种中草药和调料，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。“瘦不留渣，肥不腻口，入口即化”方是上乘。即便平时不吃肥肉的我，肉夹馍也一定要吃肥瘦相间的。

师傅从满溢汤汁的卤桶里捞起一块带皮的肉，长久浸泡腊汁后，肉呈诱人的红褐色，光鲜亮丽。肥肉丰腴，廋肉紧实饱满。只看颜色就令人不禁舌下生津。提到案板上，大师傅往返剁成肉泥，平刀铲入新鲜出炉的馍中，装进半敞的纸袋。趁热大咬一口，唇齿皆香。

另外，街上很多改良版的肉夹馍通常会加香菜，青椒之类，只要加这些的地方就可以忽略了，正统的肉夹馍才不会加入这么冲的味道。

若在店里吃夹肉馍，必点冰峰和凉皮儿，陕西人笑称“三秦套餐”，就像是咖啡伴侣中的糖和奶球，北京人吃卤煮火烧搭配北冰洋和凉菜。大体都是解腻的作用吧。在西安读书时，每逢路过子午路肉夹馍，都冲着里面用非标陕西话喊，“伙计，凉皮少辣，夹肉馍，再开瓶冰峰。”想想，真是惬意自在。

北京很难吃到正宗的肉夹馍，由于对于明火的管制，大部分的店铺都以烙大饼的饼铛“烤”馍，结果悲催——韧劲有余而酥脆不足，吃起来黏黏糊糊，拖泥带水瞻前顾后的，没有烤出来的爽利。肉也可疑，发糟有渣，口感极差。北京大到打着陕西美食的饭店，小到街头巷尾的推车小贩，都有肉夹馍供应。

有时，实在嘴馋就当当小白鼠，可无奈每次吃完都失望，没有一次令人满意。这两年有家“西少爷”风生水起，我跑去专门吃过，号称千百次实验烤箱精确量化出来的馍，酥脆的掉渣，味道不错，但已经完全不是陕西白吉馍的样子。

聊胜于无，总算可以吃得。