凤梨咸蛋黄磅蛋糕：如此以往，高邮蛋贵啊！

你能感受到

咸蛋黄在中式烘焙中

强大的侵略性和包容力

因此

也不要放过法式甜品

只是

如此以往，高邮蛋贵

第493期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

凤梨咸蛋黄磅蛋糕：如此以往，高邮蛋贵啊！

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

01炒凤梨

先将砂糖溶解成液体（也可直接加热成焦糖色）放入凤梨丁，不断翻炒至焦糖色，再放入酒和香料调味即可。

02焦糖酱

砂糖烧至金黄色，即焦糖色，不要煮过头，容易产生苦味。热的淡奶油一定要分多次加入，持续搅拌，持续加热，最后煮沸后降温备用，使用温度为25-28℃。

03蛋糕体

先处理咸蛋黄，用面粉裹薄薄一层，不要太多，可防止在面糊中下沉。

将20℃软化黄油先打散，打顺滑，再加入砂糖搅打成乳霜状。随后分次加入17℃的蛋液乳化，再加入降温后的焦糖酱搅拌均匀。

面粉还是需要手动翻拌，混合至面粉基本看不见，最后加入凤梨丁，再搅拌均匀即可。总之，加入面粉后不要搅拌过度，容易起筋。

面糊冷藏3小时以上，是为了稳定麸质，麸质遇水后会形成网络结构，让淀粉依附再网络上，具有延展性和弹性。

04烤制

因为放了4个蛋黄，实际蛋糕体的容量就变少了。相比标准量，烤制应该更温和一点。海氏C76用了160℃烤制60分钟，柏翠PE3040用了150℃烤制40分钟，容量小的烤箱火力都会猛一些，请大家根据自己的烤箱进行调整。

这款磅蛋糕的上色比其它磅蛋糕要深，一是因为焦糖色，二是中筋面粉烤制后比低筋面粉上色深。