美食的诱惑--西班牙巴斯克吃喝记（1）

美食的诱惑--西班牙巴斯克吃喝记（1） 

对巴斯克美食的印象来自于2011年英国广播公司（BBC）的美食节目“顶级专业厨师大赛（Master Chef Professional）”。那届的顶级厨师得主是一个生活在英国的澳大利亚人，有一个巴斯克女友。从开始到结束他的烹调始终印染着浓浓的巴斯克色彩。访谈中他说，他非常喜欢巴斯克美食，他从巴斯克传统和现代烹饪中得到很多灵感。他的烹饪和他的话引起我对巴斯克美食的关注和兴趣。上网一查，乖乖不得了，西班牙一共有7家米其林三星餐厅，其中四家在巴斯克。尤其是圣塞巴斯蒂安（San Sebastian），一个只有十八万人口的城市，竟然拥有三家三星级餐厅（Arzak，Akelarre，Martin Berasategui），称其为美食之都毫不夸张。2012年初，由国际知名旅游作家和美食评论家组成的品审团，把世界最佳美食旅游目的地授予了圣塞巴斯蒂安。

巴斯克美食的复兴起源于上世纪七十年代。那个时候提起西班牙烹饪，基本印象就是家常菜，与精致美食完全不沾边。一群年轻的西班牙厨师立志改变这种状况，让当地烹饪更上层楼。他们在保持传统的基础上，借鉴现代技术和技艺，融汇并发展各家之长，终于把西班牙美食带入世界顶级地位。巴斯克的厨师在这一轮的复兴运动中起了非常重要的作用。米其林三星餐厅Arzak的老板兼主厨 Juan Mari Arzak 就是其中的领军人物之一，被尊为西班牙烹饪界的教父。

去巴斯克之前特意预定了Arzak的午餐。就餐的食客来自世界各地。我们的邻桌是一位以色列厨师，自费来巴斯克学习和体验烹饪技艺，已经在这里住了二个多月。餐厅现由Arzak父女共同打理，女儿Elena是2015年的世界最佳女厨师。我们选择了餐厅的“品鉴套餐（Tasting Menu）”，共九道。抛开口味不谈，绝对是一场视觉的盛宴。从餐具到摆盘，美轮美奂。而食材的选择和搭配，烹调的方法，也很有创意。至于味道则有见仁见智的问题。比如我们觉得九道里的二道甜点很一般，而我们的荷兰朋友认为每一道都好，但最好吃的就是甜点。

除了拥有相当数量的顶级餐厅，我觉得真正让巴斯克享誉世界的是其无处不在的平民化食品：Tapas（餐前小食，在巴斯克叫Pintxos）。Tapas在全西班牙都很流行。但以种类之繁多、口味之丰富和做法之精致，我们去过的西班牙其它地区均无法与之匹敌。仅圣塞巴斯蒂昂老城一个十几分钟就能走完的巴掌大的地方，就有几十家tapas店，上千种小吃，每一家都有自己的招牌点心。

原来我一直认为西餐中意大利菜最接近中国人的口味，法国菜最精致。去了巴斯克之后，原有印象大为改观。以口味而言，巴斯克烹饪基本都用橄榄油，很少用黄油等动物脂肪。此外，巴斯克烹饪讲究原味，有很多用陶锅做的炖菜。而且巴斯克人喜吃熟食，这点和中国人很相近。说到烹饪的精致细腻，巴斯克菜在保留传统的基础上加入创新，融各家之长并发扬光大。不管是米其林星级餐厅还是街边小馆，都不会让人失望。