咖啡的连锁生意经
看到“咖啡连锁”大家脑海里首先闪现的是“美人鱼”还是“小蓝杯”？又或是那个被可口可乐收购的“C”?
据某项调查研究表明，人类大脑对于同一类事务的认知只能记住排名前3位的。那么问题来了，除了刚才提到的这几家之外，预计未来的几年内中国的咖啡消费者眼中会出现更多的咖啡连锁品牌。谁会是市场的新宠，谁又会成为曾经的辉煌？且看各路大神如何念“咖啡连锁”这本生意经。
从目前的市场来看，爸爸的美人鱼毋庸置疑，绝对占据国民对连锁咖啡认知的头把交椅。一度以“第三空间”的概念，成为白领、商务人士的圈层象征。与其经营思路相似的Costa、太平洋虽然也占据了一定的市场份额，却始终无法改变爸爸就是爸爸的事实。
2018年初诞生的独角兽小蓝杯，一路高歌猛进。世界级冠军团队研制的配方、明星代言的形象、碰瓷爸爸的话题营销、互联网补贴式的获客玩法、旋风式的开店速度，天使轮、A轮、B轮一轮接一轮的融资……它的成长真的会让爸爸皱眉头吗？如果不能，那么号称加拿大国民咖啡的“Tim Hortons”登陆中国又会在咖啡这片褐色的海洋里掀起多高的浪花？同仁堂、中信出版社&正大集团等等那些已经或准备进军咖啡连锁大军的巨头们真的准备好了吗？
站在消费者的传统认知来看，连锁咖啡店的概念就是品牌形象统一、店面调性统一、产品统一、价格统一。不会有太多的惊喜也不会有太大的意外。从某种意义上是一种消费品质的保证。
从产品的角度出发。在“好喝”和“味道统一”之间，绝大多数咖啡连锁店，选择了“味道统一”。因为了解咖啡的人都知道，咖啡是人类现存最复杂的食物，没有之一。据科学家研究，咖啡在生豆的时候含有200多种风味物质，在烘焙过程中会演变到1200多种，不同的烘焙阶段会有不同的变化。更不要说加上产区、海拔、加工处理等因素，单是店面日常运营中咖啡豆的储存、客流量、地域气候的差别、店员操作的熟练度等等，都会影响到咖啡“味道”的一致性。
而要想把复杂的咖啡简单化，保证其在不同的国家、不同的一线员工手中都能尽量的保持“味道一致”，绝非一件容易的事情。需要一个非常强大的研发、烘焙和品控团队，他们必须从咖啡的源头就开始参与和了解咖啡，必须非常熟练的掌握和运用品鉴、烘焙、萃取等咖啡技能以及相关的周边知识，经过一次又一次的测试，一年又一年的积累……他们的阵容和工作丝毫不逊于我们对于各种科研团队的理解。这就是为什么爸爸从1971创立一直到2017年才有了第一家除西雅图本部之外的海外工厂店。这家店面的烘焙师都是从中国地区3000多家门店里层层选拔出来的优秀员工。先在国内完成了基本的烘焙知识学习后又去美国集训了将近一年的时间才能上岗。而他们的一年是46年+1，而非0+1。
再从运营和整体市场布局来看，牵扯的东西就更多、更广，无法展开叙述。但有一点是可以肯定的，咖啡行业不像科技行业，一次技术的突破和迭代就会让一批原有的企业或品牌倒闭。而很可能会遵循马太效应，大者恒大，强者很强。因为不管科技怎么发达，人们对于口腹之欲的追求都是“好”为最终目标的。而这个“好”是相对的，弹性非常大，而在中国消费者心目中爸爸的美人鱼咖啡无形中就成了连锁咖啡“好”的最低标准，无论价格还是味道。不管你服不服气，这就是长期累积中大众消费者的认知。想要改变不是一朝一夕之功，何况爸爸也在不断的改变和提升。
所以……你们懂的！
当然小编并不是不看好其他连锁品牌的发展和成长，而是比较看好抓住行业精髓，稳扎稳打的方式。比如近些年来崭露头角的精品咖啡连锁品牌Seesaw。虽然也得到了资本的青睐，但开店速度冷静沉稳，从产区种植、加工到零售终端以及人员培训都在亦步亦趋的打磨。且不说它最终是否能够发展壮大到什么规模，但起码会有一定的持久度和抗风险能力。
从另一个角度来说Seesaw谨慎的扩张速度，跟他的产品定位和经营调性密切相关。Seesaw走的是精品咖啡连锁店的路线，“精品咖啡”文化，简单的来说就是要让消费者感受到咖啡本身的“个性”，要让消费者知道咖啡除了苦涩还有花香、果香、巧克力、坚果等等迷人的风味。这就给经营者在产品的“一致性”上提出了很大的挑战。咖啡生豆的品质、咖啡豆烘焙的稳定与品控、机器设备的选择（想要更好的展现咖啡的风味，全自动机器是满足不了需求的，即便是半自动咖啡机因为性能的差异也会让同一款咖啡的风味千差万别）、咖啡师的操作……太多的环节都存在着变数，尤其是人员这一块。
受传统观念的影响，很多人认为“咖啡师“就是另一种意义上的餐厅服务员，是一个没有技术含量甚至没有“前（钱）途”的工作，所以不会投入时间、金钱去正规的培训机构学习；而一部分有意识的，接触或接受了相关培训的人员，不是想自己创业，就是很难踏下心来服务于某一个咖啡馆或企业。这就使得精品咖啡连锁发展的速度在某种程度上收到了很大的制约。然而随着消费观念的升级，围绕“精品咖啡”文化而生的连锁店和独立咖啡店会逐渐成为未来咖啡零售市场的新趋势。在这种趋势的推动下，咖啡技能的培训与学习势必也会越来越普及。如何选择一条适合自己的学习路径或是一家培训机构，小编建议大家从以下几个方面考量：
1. 自身的需求。这是根本。如果你对咖啡只是兴趣爱好，那么根据个人的喜爱程度、时间、经济状况，可选择的学习方式和机构很多。但如果是想指着“咖啡”赚钱，无论是从业或创业都需要审慎考虑。这关系到你未来能走多远。
2. 老师的专业度。除了具备相应的专业资质之外，是否在业内有一定的知名度和活跃度。是否一直注重自身的经验积累和自我成长。因为只有关注行业发展、注重自我成长的老师才有可能在教授技能的同时教会你思考，只有学会思考才能将“技能”转化为“能力”，才会具备一定的竞争力，才会真正有未来。
3.课程的内容是否符合市场需求并同时考虑到了学员的未来发展。咖啡的技能涉及生豆、品鉴、烘焙、意式咖啡萃取和金杯（手冲）萃取等几个板块。每个板块看似自成一体，其实相互关联。尤其对于0基础的人而言，启蒙课程的内容设置非常关键。既要让学员了解到咖啡文化的博大精深，又要结合市场和学员的实际需求教会他们当下就能使用的技能，还要考虑课程的时长和性价比，更要让学员看到行业发展的趋势和自我成长的路径，在满足他们不同阶段的学习需求的同时保证知识脉络之间的内在延续性。所以几个技能模块如何搭配组合，深浅度如何拿捏，老师之间如何校准磨合，才能让学员在学有所获的同时又意犹未尽。除了花心思设计之外还需要有团队的支撑。
4. 设备/器具的完备性。俗话说工欲善其事，必先利其器。咖啡是一个实操性很强的学科，每一个技能模块后面都对应着相关的机器设备和器具。在教学方面的机器设备选择就更有讲究，不能太落伍却也不能太先进，要考虑到市场需求的多元化；同模块课程的不同阶段还要能让学员感受到因为设备性能的不同而带来的变化和学习乐趣；实际经营中用不到，但为了把原理讲明白却必须购买的测试仪器等等。不光烧脑还烧钱。
所以很多时候明智的选择是我们唯一能走的捷径。
