东北菜也有个洋名——得莫利炖鱼

        得莫利炖鱼算是一道有特色的东北菜了，其实现在很多人是不区分东北三省的，往往以“东北”一词概括。事实上，东北地区的文化的确有共通之处，但是152万平方公里的土地上，方方面面还是有很多区别的。其实这个道理也很好理解，很多人一提江南富庶地，估计向我首先想到的便是江浙沪包邮。不过估计我所概括的江南，说起各地的不同也一定会是娓娓道来。

        这了这么多东北，似乎有点跑题，还是回过头来说这个得莫利炖鱼。“得莫利”是一个地名，得莫利炖鱼说白了就是得莫利这个地方的人炖鱼的方法。具体到地理位置，这个地方是黑龙江省哈尔滨市方正县伊汉通乡得莫利村。对，就这么个地方。该村靠近松花江，村民世代以打鱼为生。当地人把打捞上来的活鱼宰杀后，用柴锅一炖，既不煎也不炸，直接炖完就吃。后来，随着这道菜被饭店端上餐桌，民间粗犷的做法得以改良，放入用东北大酱调好的汤中，再随意地加点豆腐粉条，一起炖。得莫利炖鱼就这么诞生了。至于为什么叫“得莫利”呢，这是俄语的音译，原是指“渡口”的意思，音译过来就是“得莫利”了。所以我才说这个东北菜有个洋名字。

       其实在哈尔滨，好多美食都是有洋名的，比如著名的秋林大列巴、里道斯红肠，这两样东西里就包含了三个洋名称。至于哪三个，我这里卖个关子，以后有空再说。今儿还是先说说这得莫利炖鱼吧。

        好了，闲言少叙，话不多说，下面入正题：

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得莫利炖鱼的原料不多：

        鲤鱼一条，北豆腐一块，粉条若干；葱姜蒜，干辣椒，桂皮，大料，酱油，东北大酱。

具体步骤：

        一、鱼刮鳞除腮去内脏、洗净；热水烫一下，刮掉鱼身上的黏膜；打花刀，撒盐。

       因为鲤鱼的腥味很主要的在鱼身的黏膜上，所以刮掉黏膜后，腥味去除得就相对更彻底一些。此时再腌鱼肉，只要加点盐就可以了，什么葱姜料酒都不用放。

        二、锅内坐油，油热后，直接把鱼下锅煎。

       有很多人煎鱼的时候容易溅油，还容易粘锅。其实溅油的主要原因是鱼身上有水，用厨房用纸吸干就可以了。粘锅的主要原因是油温不够，这一点在自家小厨房非常常见，毕间自家厨房的火是不能跟饭店的专业灶台相比的。不过，因为之前烫过鱼身，鱼身上的部分胶原蛋白已经凝固了。所谓粘锅，主要就是这部分胶原蛋白粘在锅上，烫过鱼身后，胶原蛋白一凝固，也顺便解决了粘锅的问题。

       三、切豆腐。豆腐切成长方块就可以了，豆腐厚起一点不要紧，吃起来更有味。把豆腐入锅，和鱼一起煎。

       这个时候应该把煎到一定程度的鱼轻轻推到锅的一边，在锅的另一边放入豆腐。同时，把锅向豆腐一边倾斜，让火主要作用在豆腐一侧，进而起到大火煎豆腐、小火熏鱼的效果。如果想让豆腐在后续的炖制中不散，那豆腐必须要煎到金黄色。不过，豆腐只要有一面煎成金黄色，后续就不会炖散了；所以，煎豆腐可以不翻面。当然，如果你想做得更加巧妙一点，也可以把豆腐翻过来。

       四、桂皮、大料，放在鱼的两侧。然后炒酱。

       豆腐可以叠起放到鱼的一侧，空出锅的另一侧用于炒酱，酱终归还是不炒不香。倾斜锅身，让油顺锅流下，利用这油和空间去炒酱。

       五、放入葱姜蒜、干辣椒，再加入酱油。

       这菜只是借一点辣味，所以干辣椒无需太多。用火把这几种料稍绷一会，略炒一下，等到香味溢出以后，再加入酱油。如果没有酱油，也可以把老抽和生抽混在一起用。酱油入锅也一定要炒一会，等香气出来之后，再加水。水量以没过鱼身的一半为宜。

       六、加盐、味精、白糖调味。

       因为这道菜里已经加入了大酱和酱油，鱼本身也已用盐腌过。其实对鱼肉而言，咸度已经够了。所以这再加盐的目的其实是为了让豆腐和粉条入味。同时，撒盐的时候也要尽量把盐撒匀。糖应该适当稍多一点，能够更好地使豆腐和粉条融合鱼的味道。

        七、加醋，白胡椒。

       事实上，得莫利炖鱼是不加醋的。但是我本人再做的时候，通常都会加一点醋，因为醋有很好的去腥增鲜的作用。而且醋的沸点在60摄氏度，经过炖制，酸味也会完全挥发掉。

       八、中火炖五分钟。捞出葱姜桂皮大料等辅料。放入泡好的粉条，一分钟略微一烧。

       粉条一定要打散，等到粉条透明了才可以。不然，粉条在烧的过程中，会黏成一砣。当然，也可以入一点粉芡，但是放粉芡可一定要注意，不要把芡浇到鱼身上。

       九、出锅。

        喜欢香菜的放点香菜，不喜欢香菜的也可以放点香葱，反正你要是觉得有点绿色好看，那就可以加点，无所谓啦。