准备进军餐饮行业的你，请先看完这篇文章
前不久，外卖骑手困在算法中引发热议。各大平台相应出台规定，只为消费者能与送餐时间达成共识，既满足消费者消费心理又能使得骑手有更多宽松时间。
在这里，笔者认为目前出台的所有规定，都不会有显著效果。因为只要单量与收入挂钩，骑手为了抢单就不会停歇脚步，该有的安全风险依旧存在。
消费者也是同理，吃饭趁热吃，谁愿意花了配送费吃到的是冷饭呢？加上有些点餐环境不允许消费者等待，比如工作午餐时间，上午会议才结束，下午会议即将开始，送餐快慢尤为重要；再比如晚餐点外卖，累了一天，饭还没吃，好不容易到家，懒得再出门，点外卖后的送餐时间与消费者睡眠时间直接挂钩。
所以并不是平台算法困住骑手，而是这本就是一道不可调和的矛盾。
平台、骑手、消费者不论出现怎样不可调和的矛盾，笔者认为都是可以被理解的。消费者等待时间长一点，或许没有吃到热腾腾的饭菜，但消费者省去了穿衣打扮、寻找饭店，就餐排队的时间和精力；骑手虽然辛苦，但是骑手接到一单就能赚到一单的钱，只要掌握好线路地图与周围环境，控制差评，养活自己是没问题的；平台算法或许对骑手严苛了点，但解决了大量就业，与此同时更好的服务了消费者，增加了自身流量，提高了市场估值。所以站在相互理解的角度看待这个问题，似乎又没有什么问题了。
真相是这样吗？
在平台、骑手、消费者中有一个重要环节被大众所忽视，这就是餐厅/商家。商家是食品的生产者和提供者，商家才是核心。但是这位核心成员正在被三头（平台、消费者、骑手）挤压，生存空间受到前所未有的挑战。
首先，我们谈一谈平台是如何剥削商家利润。
客观地说，平台对商家起到了两个重要意义：第一个是，通过移动互联网扩大了经营范围，帮助餐厅打破地理位置的限制，任何一家地段不好的餐厅与任何一家地段较好的餐厅都可在一个5公里范围内的商圈进行公平竞争；第二个是，给了商家一个很好的展示机会，不论是品牌还是菜品都可在平台中进行展示和推广，面对消费者更加快捷、更加全面。但与此同时，给商家带来的是20%的抽成，竞价排名、配送费以及名目极为繁多的活动、红包、新客减免、折上折、折扣共享、红包共享等支出。
我们以午餐人均消费30元举例说明，当消费者点了一份价格30元的套餐，其中6元是平台抽成、3元-4.5元是给骑手的配送费。这还不算完，为了获得关注，还有1.5元/人（中午时间段）的竞价费、1-2元的新人优惠券、2-5元的满减费，以及津贴联盟、红包等叠加在商家身上林林总总的费用。这样算下来，消费者付了30元餐费，商家真正到手14.53元，其中还包括人员，食材、房租等硬性成本。
对于新店、单价较低和小众餐饮实际平均到手金额还不足14.53元，因为每天的竞价推广，也就是获客成本已经高到让商家无法获利，而逼近20%的平台抽成直接把商家带入卖一单亏一单的处境。
商家该如何应对这样的处境呢？“聪明”商家会针对平台平算法做出一系列调整，最为直观的是满减，满21减20这类，然后就是夸张的折扣，5折、3折等、接下来就是赠送或1分钱商品。
商家这样做的目的是什么？其实很简单，就是为了获客，利用平台算法中的折扣力度与积极参加平台活动获得平台流量；利用消费者心理获得消费者关注。
若是只有少部分商家这样做，确实可以发挥奇效。但是真实的情况是，只要驻入平台的商家都会操作。这样就导致了一种怪相，价格虚高到离谱，到手金额又低到离谱。比如一份蛋炒饭，标价35元，5折后17.5元，减去平台抽成4.5元，配送费3元，红包5元等，商家到手5元，若再加上获客成本，很可能还会倒贴。
这样，对于消费者就会出现三种情况，第一种，外卖分量比堂食少；第二种，部分消费者吃到的食物不是最新鲜的。因为此时的商家除了在食材上降低成本，已没有其他办法。第三种，图片与实物严重不符，先让消费者进来，有一单算一单。
还是有大部分良心商家不会在食材上做文章，他们盼望的是，希望通过平台沉淀客户，最好能转为堂食，因为第二次消费不能使用新人红包，相应的获客成本也会随之降低；而堂食没有平台抽成、配送费等，商家就能保住利润。
虽说是这样，但除了品牌店之外，对于品牌影响力不足的商家来说是何等的难。先不说手上有2个手机号以上的人何其多，平台与平台之间的竞争就是疯狂的发红包，不论是新客还是老客，手上都攥着大把的券、大把的红包，这里面有一部分成本还是会由商家承担。
另外，消费者有大量的选择和对多样食品的热爱，消费者怎会忠实于一家品牌影响力不足的店呢？这样的人真是少之又少。最终这些商家还是无法逃脱平台怪相。
“竞争越大，利润越低。”这是不变的市场规则。平台为餐饮业带来了全新变革，确实帮助商家解脱门店位置的限制，为商家拓展出更广阔的天空。与此同时，商家面对的竞争者不再是隔壁老王，而是5公里内成百上千的劲敌。商家只能不断的控制成本、调高折扣、优化视觉、一边学习流量新玩法、一边盯着对手单量，而利润早已被平台剥削殆尽。
商家在生命线上挣扎，最终富了平台，穷了商家，变革=变得法革掉商家的命，而商家又怎会有心思和精力用在食物的本身上呢？不幸的是，这样的现状只会越演越烈。
其次，现实中的骑手地位远高于商家。
近几年，关于骑手被欺负和被人看不起的报道屡见不鲜，骑手成为社会公认的底层人士，他们很辛苦、待遇微薄；即便是这样，更不乏有骑手助人为乐、拔刀相助的事迹被广为流传，骑手开始慢慢获得尊重和被大众认可。
在这篇文章中，将会抛开个人英雄主义和同情心，以客观公正的角度还原骑手真实的工作状态。
先了解一下骑手的收益模型。对于骑手来说，时间与距离就是收益，距离越近，送餐时间越快，单量越多，收益越多，平台奖励越高，反之越少。
所以，前文提到过，平台与骑手之间是不存在根本矛盾的，即使平台把送餐时间延长、顾客可以吃冷饭，骑手只要想赚钱，就不会停下脚步。
举个例子，比如骑手送一单赚6元，那么骑手如何利益最大化呢？由以下几个因素决定：一、商家与消费者之间距离越近送餐越快；二、多名消费者在同一范围内点餐；三、商家出餐速度决定骑手送餐速度。
当了解骑手收益模型后，骑手与商家之间的问题就随之而来了。骑手为了送餐速度会压迫商家出餐时间，甚至有骑手会闯入后厨催促厨师，还有甚者会为送一单在店内以及堂食的顾客面前催促商家达上百次。
这样一来，商家会面临极大的压力和菜品质量的难以保证。设想一下，高峰期，店内工作量极大时，有一名或多名骑手不停的催促，而菜品的产出是有固定流程的，商家在骑手的催逼之下难免会犯错，后厨人员的心情、节奏、状态也会因骑手催单被破坏，变得暴躁和烦躁，这些因素都会直接影响菜品质量。
当消费者用餐时，若发现菜品不对，消费者是不会想到骑手在中间起到极坏的作用，而会毫不犹豫的把差评给到商家。
骑手不停地催单还会打乱打包员的节奏，使得打包员忘记放餐具、饮料或赠品等，消费者收餐之后，也不会想到骑手在中间的作用，会为了一双筷子或赠品，毫不犹豫的把差评再次给到商家。
人都是有好有坏的，骑手是人，所以骑手也不例外，见义勇为的骑手固然很多，不良骑手也不在少数。当商家得罪骑手后，骑手有一百种方法可以对付商家。最简单的一种，骑手离店后放一根头发在食物里。消费者第一反应是什么？肯定是毫不犹豫的退款和差评。所有损失由商家一方承担。虽然平台有问责机制，但一顿饭的事谁会有精力去取证呢？最终吃哑巴亏的只有商家。
因骑手催单引发商家背锅的事，天天都在上演，但这还不算完......
前文提到过距离与时间是衡量骑手收益多少的关键因素，那么关于距离呢？商家只会考虑点餐人数和客单价，并不会关注距离。换句话说，只要有人点餐，商家都是欢迎的。但骑手是不样的，距离决定收益。当消费者离商家位置较远时，就会出现没有骑手接单的情况。前文提到过，商家的获客成本极高，所以无论多远商家都会极力争取顾客，那么该如何让骑手接单呢？答案很简单，给小费。
这些莫名冒出来的成本天天都在稀释商家微薄的利润。
种种因素导致骑手与商家之间的冲突不断发生，但是骑手因有着是弱势群体的优势，始终占据道德制高点。而商家因各种原因被顶上不良商家、黑心商家的差评和骂名。当勤奋的骑手们辛勤劳作，回老家盖房时，商家正在一家又一家的关门大吉。
平台与骑手为着自身利益的最大化，正在迫使餐饮业越来越难做，这样的现状只会越演越烈。目前社会现状中，骑手地位并不是最低，商家正在走入谷底。
最后，消费者已成为商家又爱又恨又怕的矛盾体。
这么多年来，消费者一直有一种“羊毛出在羊身上”的惯性思维。在移动互联网冲击下的餐饮业，早已不是消费者认为的这样。
互联网模式是，羊毛出在猪身上狗买单。而在移动互联网冲击下的餐饮业是，平台认为羊毛出在商家身上，商家买单；骑手认为，羊毛出在商家身上，商家买单；消费者认为羊毛出在自己身上，商家买单。最终的结果都是：商家买单。
这里会出现一个疑问，消费者是购买方，为何还是商家买单？接下来将阐述部分消费者行为，请不要对号入座。
平台赋予了消费者两个权力，差评权和顾客评论权，这些权力与商家评分紧密相连，评分又会影响新客决策与流量获得。
这个规则本身很好，是消费者维护自身利益的一种权力。
但是，当外卖越来越普遍时，就会出现一批“聪明”的消费者，他们会利用这个权力，通过点餐时的“备注”功能，让商家雪上加霜。
前文提到过一个现状，消费者花费30元购买套餐，由于层层剥削，到达商家手上已远远少于30元。但大多数商家还是会按30元的标准配置食材，其目的只有两个，争取回头客和希望获得好评。
这里就会出现一个钻空子的机会。部分“聪明”顾客会通过“备注”像商家索要好处，比如，明明有“加量”、“加辣”、“加某种食材”等选项，“聪明”顾客是不会点击付费的，而是通过“备注”让商家满足其要求，商家满足要求就是成本的再次增加，不满足就等待差评，由于商家“获客成本极高”与面临“差评”的代价，大部分的商家都会妥协。这无疑增长了这些“聪明”顾客的贪小便宜之风，而商家无能为力。
另外，还有一批极为矫情且无知的消费者，他们会因为吃到的饭菜不是热的，毫不犹豫的把差评给了商家，从来不考虑送餐的是骑手；他们会因为没有认真看菜品标注，因着自己口味偏好，把差评给商家，从不想想应该让自己更细心一点；他们会点完餐后取消，再点再取消，他们由着自己的性子来，他们从不关心菜一旦下锅，取消就是浪费，而浪费对商家就是最大的成本。
商家一旦遇到这类消费者，只能哑巴吃黄连有苦说不出。随着外卖的普遍，商家会遇到各式各样的消费者，在“羊毛”早已不在商家身上的时代，商家成为了韭菜，割了一茬又一茬。
总结，商家的悲与伤。
都说：市场很大，实体难做。餐饮业这位古老的传统行业，正在面临一场前所未有的挑战。这不是“与时俱进、改变自我”简简单单就说得清楚地，里面夹杂了各种利益共享者，原本“吃饭给钱，没吃完走人”的单一模式被打破。
平台与平台之间的流量争夺大战，促使平台要最大化的取悦和服务消费者，因此商家成为牺牲品；骑手因为辛苦，有着底层人民的身份，所以商家成了背锅侠；消费者在平台的溺爱下和骑手为其奔波中，似乎找到了自己是爷的感觉，滥用手中的权利。
最终，餐饮业这位传统业老大哥也将形同朽木，越来越难以生存。
都认为疫情给餐饮业造成毁灭性打击，只能说，疫情加速并暴露了餐饮业的短板和平台的强势。在接下来的日子里，这类情况只会越演越烈，对于新店、无品牌或无品牌影响力者都将是难熬的岁月。
最后，笔者认为，这是一道死循环，弯道超车的可能性极低。
或许，在有限的时间内快速塑造自己身品牌影响力，并同时取得资金上的支持，这将是商家改变自身现状的唯一出路，虽然很难。
不然，就在微利中求生存，只要不死掉，慢慢积累，总有能熬出头的机会。
