松花满碗试新茶

现代人喝茶尽量让茶叶和水分离，而唐朝人把茶碾成细细的粉末，放在水里一煮，就成了茶汤。唐代笔记小说集《杜阳杂编》记载：文宗皇帝常常请文士到宫中谈论经文、较量文章，这种时候就命令宫女们上茶汤给他们。王建的《宫词》里记述了这件事情：“延英引对碧衣郎，江砚宣毫各别床。天子下帘亲考试，宫人手里过茶汤。”

对于碾成粉末般的“尘”状茶叶，唐人仍然觉得不够细，还要经过茶罗来筛。筛过的茶粉被贮存在茶盒里，煮饮时用工具舀出，这木勺状工具叫茶则。筛茶的工具叫白纻，白纻是一种上好的丝绸，纹理细密，用它来筛茶末，就能得到非常细的茶粉，所谓的“青粉”，煮茶的时候用茶舀出半匙来就可以了。

然而最细致讲究的还不是碾茶，而是接下来的煮茶，要将煮茶的水放在鼎中煮沸。唐朝人对水沸腾的温度即所谓的“汤候”要求是很高的，《茶经》里将水的沸腾分为三个过程：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；滕波鼓浪，为三沸。”三沸之后，“水老，不可食也”。白居易诗“汤添勺水煎鱼眼”，就是指煎水的第一沸；皮日休诗“煎作连珠沸”，就是指第二沸。

将水的沸腾分阶段是有目的的，因为一沸时要在水里加入食盐调味，二沸时要留出一瓢汤来备用，并马上用竹夹搅动水使之形成漩涡，再将用茶则舀出的茶粉放入漩涡中心继续搅动。这时水上会产生泡沫，被称为“汤花”，接着把二沸时留出的那勺水倒入，既可缓和水的沸腾，防止水变老，同时能让更多洁白浓密的汤花出现，煎茶的最好境界也就出现了。

于是大功告成，将鼎从火上拿下，开始分茶。只有了解了唐朝人煎茶的过程，才能读懂唐人茶诗里种种今天看来不可思议的描写：
薤叶照人呈夏簟，松花满碗试新茶。
-刘禹锡《送蕲州李郎中赴任》
煎茶水里花千片，候客亭中酒一樽。
-施肩吾《春霁》

这哪里是茶呢，分明是赏不够的风景，未喝之前已先饱眼福，赏心悦目，再饮下一碗，无限雅趣便油然而生了。唐人煎茶讲究到这种程度，不能不令人喟叹。

唐朝人喝茶讲究两点，一是名茶，二是茶水。“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”白居易因为善于品茶，有“别茶人”之号，好友李六郎中得到上好的蜀茶，自然一心跟识货的朋友分享。唐诗中最有名的是产于湖州的紫笋茶：“茶香紫笋露，洲回白苹风。”

煎茶的水，比较好的是用泉水，也有用雪水来煎茶，“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶。”“闲来松间坐，看煮松上雪。”可以说，唐朝人为了追求品茶，真是无所不用其极，而关于喝茶的种种讲究，只能令我们后人叹为观止。