美食书单（24） |《浪食记》 王恺

《浪食记》

 王恺    北京大学出版社

［标签］美食文化（散文）

虽然书名叫《浪食记》，可却不是一本美食指南。关于吃食？却也是写了不少。王恺在书里写了很多他吃过的食物，基本，都是好吃的。但是，他不是告诉你，这种食物是怎么做的，为什么会那么好吃。如果说，王恺写美食有什么独到，那就是以味悟道，写尽人情世相。味道都有性格，美食自成气象。“浪食记”代表了美食家的“自我修养”，总结一下，就是勤快腿脚、皇帝舌头再加文人辣笔。王恺的《浪食记》，带你去浪荡地吃，有文化地吃，正如之前他所拟的书名，“每一块肉都有来历”。

《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章，按内容分为四章。第一章跟随作者天南地北游食四方，第二章分门别类体味美食之道，第三章趣谈饮食写作中的历史文化，第四章则是作者对吃这一最原始人生安慰的个人感性领悟。

王恺是《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。

附：《浪食记》 节选

北京温暖了流浪异乡人的胃

从前北京广泛分布有城中村，刘震云的小说中最擅长写这些角落。城中村里的人在各个不同聚集地穿梭，演绎灰扑扑的人生，躲藏在这个巨大城市的阴影里，简直是卡拉瓦乔寥寥几笔勾出的躲在画面最暗沉处的卑微生存。也说不上好坏，开个小餐馆就是生计，有河南人做烩面的，有新疆人做拉条子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是还没有流行丑陋的刀削机器人的年代。

近年城市改造加快，北京主城区里的城中村越来越少，遍地开花的“杭州小笼包”“沙县小吃”都和原产地没什么关系，基本属于生拉硬扯的亲戚，尴尬地存在着，完全不属于城中村里散发着温燥之气的乡亲饮食系统。

去杭州那么多次，却只吃过一次小笼包，可见在当地并不流行。不过那个小笼包在杭州倒也出名，开在欢场附近，安徽人开的。每到夜间12 点正是营业高峰，几个说着乡下方言的大叔奋力和面搅馅，包出龙眼大小的包子，各种穿着轻薄纱裙的小女生在寒夜里出来吃夜宵，披着假皮草，或者用羽绒服裹住自己，有种同样轻薄的滑稽感。因为太不像日常饮食，包包子的不像，食客也不像。我只记得那夜里蒸包子的腾腾热气，喧嚣的、寒薄的气体，在夜空里弥漫不去。

没有了城中村，各种乡土食物就在城市里隐藏了起来，就像穿着土气的乡亲不太好意思上街闲逛一样，只有借助各种美食节目的流行偶尔露面。最近流行的“重庆小面”就完全是《舌尖上的中国》的副产品，北京现在至少有上万家了吧？不管是不是碱水面，也不管那碗红油合格与否，都挂了牌子，就像是偶尔流行过的松糕鞋，瞬间不见，又瞬间满大街，实在是丑，但是因为流行，也昂然地抛头露面。

近年北京忽然多了各种市场，茶叶市场、建材市场，外加服装市场，蓬勃发展，灰扑扑地开在各个奇怪的城乡接合部所在，结果那些以往消失的乡土食物，突然都有了重生土壤。上马连道逛茶叶市场，总会去那里的几家福建餐馆吃饭。全国做茶叶生意的，80%是福建人；而福建人中，又以闽东居多，所以马连道附近的餐厅，以闽东人的口味为重，装修简陋到不行，可是吃得好。

每次和朋友吹牛说，我吃过全京城最豪华的沙县小吃，大家都瞪大双眼，觉得我在痴人说梦。可是，这家沙县小吃真是豪华，近百张桌子摆在院落里，尤其是夏天，无边地蔓延开去，很多福建乡亲，说着他们的方言，旁若无人地吃着喝着，应酬了白天的生意，夜，属于他们自己。

巨大的冷菜柜台，里面有卤笋、卤豆腐和大肠，那油腻的白色猪油还附着在大肠上，一吃，却甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各种小海鲜，哪里像一般沙县小吃只有寥寥无几的肉饼汤和花生酱拌面，小海鲜都是当天从福建空运来的，蛏子肥美，花蛤无沙。无他，马连道茶城里面的福建人多为吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。

每次都是冷菜数道，海鲜数道，简直像宴席，完全打破了一般沙县小吃的格局。最终基本都拿一盘福建炒米粉做主食，和在福建当地的小城餐馆吃饭的次序一致。旁边还有家“福鼎海鲜”。别的不说，有道野生紫菜鱼丸汤，每次都点。那鱼丸比起福州几家老字号的也不差，外面是经过无数次捶打的筋道的鱼肉，里面是鲜肉馅，据说也是当天用飞机从福建运来。老家人的手艺，加上野生紫菜的鲜香，小吃被衬托成了一道名贵的大菜，充满海洋的腥鲜之气的大菜。

不过这里卖的价钱也并不贵，毕竟吃客们都是知道根底的家乡人，赚的钱也是安分守己的基本的利润。几百个人每晚在夜宵摊上，共同构成了一曲巨大的“乡愁交响曲”，但是在这里并没有人说怀念家乡的话，都是最平凡的生意人，在北京做着一点自己能做的生意，没有那么凄凉，倒是朴实无华。

市声是哄闹着、流动着的所谓时代洪流，个人命运裹挟在其中，飞得或高或低，全凭运气，是真正的大时代。

夏天天气凉爽，户外有种特殊的惬意感，来这里的人更多：北京人来点烤串拍黄瓜的，对海鲜完全置之不理；旁边一桌河南人显然是贪图便宜来吃饭的，要西红柿鸡蛋汤，我都替厨师的手艺惋惜，可是服务员还是面不改色地接单—这就是身在他乡的生存能力。

各个建材城附近，花样也多。做建材的，多福建广东人，建材店旁做玉石生意的，则为河南人，所以那附近的小餐厅，也是以他们的口味为基本诉求。北京建材城庞大，也就把周围都辐射成了自己的附属地，一个小家装中心附近，说不定就有两三家小潮汕餐馆、三四家河南小店。因为都是乡亲店，所以完全省略了一切花哨的招数，有几家都叫“潮汕餐馆”这个名字，前面连定语都没有。

常去的一家，还真地道。老板在门口支起炉灶，专门现拉肠粉，和我们在汕头街头所见的小抽屉拉肠粉没什么两样。

那年去到汕头，深夜在街上觅食，看见大批学生仔聚集在肠粉摊前，摊主忙碌到根本不想解释有什么品类的肠粉。近百个小抽屉依次拉开关上，颇有大炼钢铁时代热火朝天的气息。我非常茫然地跟随着点了—鲜香的米浆裹着少量瘦肉，那点肉，简直是魂魄，非常少，气若游丝，却让吃那米粉外皮的理由充足了许多。

与汕头相比，北京的肠粉摊可没那么忙，无人排队。大约这里的知音不够多，我们点了两客牛肉肠粉，壮硕的潮汕人模样的老板非常开心地忙碌起来，先摊米浆到小抽屉里，然后加蛋浆加嫩牛肉，一丝不苟。这肠粉里有心意，那牛肉也是汕头街头的数倍，当然价格也贵了几番。吃客和老板，难得电光火石地瞬间对了眼，操作者就是希望你满足——当然满足，无论是米浆外皮的润滑度，还是满口嫩牛肉的饱满感。我是吃完了郑重谢谢。

这种餐馆，开在这种脏乱的地方，不是知情人，也不太会来。也是因为点菜的多是本地乡亲，大厨在后面忙碌地做普宁豆酱炒芥菜、酸梅酱蒸小海鱼，前面的戴眼镜的账房在那里悠闲地泡凤凰单枞，和在潮汕本地所见没什么不同，不过这里却是异乡，一个他们毫不了解，也似乎没有多少兴趣了解的异乡。趁年轻，在外面多闯闯，老了再做打算，尽于此。

照顾前台的是位能干的潮汕女人，染着黄发，一边切着猪尾鹅翅的卤水，一边准确地算账，对偶尔来访的北京食客的好奇心予以冷淡而礼貌的回答：对的，这是猪尾，很肥；这是番薯糖水，很甜，我们常吃。那番薯糖水熬得近乎浓稠，和潮汕当地的清淡完全两样，也不知道是他家特点，还是因为要适应北京人的重口味？

也有脱离各种茶城、建材市场的孤独的存在。有次在望京地区发现一家泸州的街边小餐馆，完全在北京的旧居民区里面，估计就是租金便宜，格局却像四川小城那些居民区的餐厅——里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球炉子，要吃燃面，或者干墩面，在餐馆外面就可以解决。寒冷的北方少见这种格局，显然是家乡的习惯在起作用。加上周围小区的陈旧，几乎怀疑自己是重回了四川的那座温暖小城。

来帮衬的不完全是老乡，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、并不流行于北京的家乡川菜：麻辣兔丁里是新鲜的兔肉，真不知道怎么运来的；活水鱼嫩滑可口，似乎看得见一丝鱼肉里的血迹，没有完全烫熟，可是入口却又是完美地嫩；血皮菜炒猪肝是离开四川乡镇就难以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川凉面，简直是在泸州老城，半夜时分，听江水缓慢呼吸，坐在街边吃平实川菜的享受。真不知道这小老板怎么就流落在了这里，安然地做着自己的家乡口味——完全是一个当代的传奇。

各种人，在这里找到了自己顽固的家乡感。穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着自己家的老猫出来游荡的北京老人，还有我们这种钻头觅缝寻找美味的讨厌客人，都安然地坐了下来。

我们不说驻京办的故事，固然现在它们被整顿了，可是那里面还是有官场气，那种菜肴体系里面，有表演的气质，也有造作的心，远不如这些市场附近的小餐厅，或热闹，或明媚，温暖了漂泊在京城的小商贩们的胃，也温暖了我这种饕客的心。