航食展｜卤制品行业品牌纷纷入局，要从休闲向正餐市场厮杀？

从Frost&Sullivan 统计数据来看，2017年休闲卤制品行业(按零售价值) CR5(五个企业集中率)为 20%左右。

其中，绝味食品占比 8.9%，周黑鸭占比5.5%，煌上煌占比 2.6%。

80%以上的企业还处于小规模、作坊式、手工或半机械加工的粗放式经营状态，行业格局仍存整合空间。

卤味江湖大牌逐渐涌入

据不完全统计，从去年下半年至今，卤味品牌获得融资的案例共计5起。

其中“狮头牌卤味研究所”不到半年时间便完成两轮融资。创立之初，曾经58平米的门店单日最高营业额6万+、100多人次排队，月流水高达200万元。

外卖起家的物只卤鹅，也囊括小吃和快餐；王小卤、鲜卤家、卤人甲店面模式，则更类似周黑鸭。盈利模式更偏向于零售的卤味，显然更容易受资本青睐。

这些新兴品牌的入局，暂时还无法动摇龙头企业的“江湖地位”，但消费者的选择多了，市场竞争形势必定会发生改变。

除此之外，良品铺子、三只松鼠、百草味、盐津铺子、善味阁等休闲食品品牌，也不约而同地增加了卤味单品的研发。

诸如良品铺子甜辣鸭脖、三只松鼠小贱鸭脖、百草味鸭脖、盐津铺子甜辣鸭翅、善味阁鲜卤鸭肫等，“互联网营销大佬”五芳斋也在发力卤味，卤品有东坡肉、卤鱼、牛肚、牛肉、盐焗鸡、酱鸭。

卤制品从休闲逆袭正餐

以前的卤味是一道菜，现在也可以是一顿饭。郑州新生卤鹅品牌“三千功金奖狮头鹅”将潮汕风味的鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件作为“正餐硬菜”。

现在，整个中国消费者的消费思维和消费行为发生改变，卤味的属性也在不断发生改变。

现在是休闲食品主食化，主食产品休闲化，这是一个很关键的节点。以前的卤制品，是一种“小饥小饿”，或者说休闲娱乐的产品，但是现在慢慢地也在成为很多人的主食，或者聚会消遣的方式。

未来哪些品类是风口？

周黑鸭、绝味、煌上煌这几个大的品牌，已经占据了整个中国卤味市场85%的市场份额，留给新兴品牌生存、成长、发展的空间并不大。

新兴品牌更多的是从新奇特的角度去切入，卤味现在产品同质化的程度已经非常高了，创新难度很大。

尽管如此，卤味的新产品、新品牌、新品类仍在不断涌现。从产品上看，鸭脖、鸭翅到卤鹅、卤猪蹄，卤制品类不再仅限于传统卤味。

王小卤、鲜卤家，产品主打卤猪蹄；卤人甲的产品有秘卤鸡翅尖、现卤鸡爪；而狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。

从模式上看，乘着新零售东风，卤味品牌既可以是盒马鲜生的“餐厅+外卖”模式，也可以是三只松鼠的“零食+轻食”模式，还可以是“F2C+O2O+体验店”的模式，打造与粉丝聚会互动的平台。

从场景延伸上看，餐饮业向零售打通，就会成为另一个快消行业；零售向餐饮打通，也能带来新的品类机遇。

而卤味正餐化，也许就是这么一个新的品类风口。

餐饮新食材是餐饮食品产业的源头，其生产、采集、初加工等过程环节，易受到各种不确定因素影响，因而需要全方位、多角度从严管控其品质，以确保最终消费者舌尖上的新鲜、美味与安全。

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