【王兴国营养特训班】第五期第1课3组林红（补交）

跌跌撞撞交完了第三课作业，之后再来学习第一课和第二课。这个学习顺序我自己也糊涂了。不过王老师这开篇三课都讲的蛋白质，只是侧重点不同，那么我来跟随王老师的脚步重新认清蛋白质，了解蛋白质。

一.了解蛋白质的重要性。

蛋白质是生命的核心物质，也是最核心的营养素。没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成植物动物微生物等生命的基本结构和生理功能。也是我们平日吃饭的两大主要目的之一（补充蛋白质）。把蛋白质吃好用好，就掌握了一半的营养学。蛋白质、脂类、碳水化合物和水，是构成细胞的三大营养素。并且蛋白质是生物体中含量最丰富的大分子，约占人体固体成分的45%，细胞干重70%。

二.蛋白质的分子组成

蛋白质的结构复杂，构成却很简单相似。（碳氢氧氮硫）。蛋白质是体内主要的含氮物质，约占16%。1克氮相当于6.25克蛋白质。三聚氰胺为什么能够掺入牛奶中冒充蛋白质?因为三聚氰胺含66%的氮元素，而检测牛奶主要检测氮元素，而不是蛋白质。于是不法分子利用这个空子，在奶粉中加入三聚氰胺以提高蛋白质含量，企图过关。这直接对婴幼儿造成了伤害，消化能力差，排泄不出去，就出事了。随之引起轩然大波，这就是臭名卓著的三聚氰胺案件。

自然界氨基酸有300多种，但用于生物体蛋白质的氨基酸仅有20种。

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三.蛋白质的分子结构及分类

一级结构:是蛋白质空间构象的基础，但不是唯一决定因素。主要化学键是肽键。

二级结构:是指多肽链的局部主链构象。主要化学键是氢键。

三级结构:在二级结构基础上进一步折叠。主要化学键是疏水键，离子键，氢键等。

四级结构:含有两条以上多肽链的蛋白质。

蛋白质的分类:

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四.蛋白质结构和功能的关系

一级结构（氨基酸序列）是高级结构和功能的基础。重要蛋白质的氨基酸序列改变，可引起疾病。，即使氨基酸序列没变，也可引起疾病，常见:疯牛病，阿尔茨海默症等。蛋白质在细胞内合成时，总是先合成一级结构（氨基酸序列），再经过加工和成熟（折叠修饰）过程，才能正常地发挥功能。任何一个环节出问题 ，都有可能引起疾病。

五.蛋白质的理化性质

即蛋白质变性。变性指一级结构不变，但空间构象破坏，导致理化性质改变，生物活性丧失。造成蛋白质变性的因素:加热，乙醇，强酸，强碱，重金属离子，生物碱试剂。

六.蛋白质的功能及消化吸收腐败

最重要的功能是维持细胞，组织的生长更新和修补，参与多种重要的生理活动。举例说明食物蛋白质消化成寡肽和氨基酸后被吸收。

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蛋白质腐败作用的产物，少数对人体有益，多数对人体有害，但这些有害物质大部分随粪便排泄，只有少部分被吸收，经肝脏代谢解毒，不会发生中毒现象。

（以上是第一课的全部内容）