日记‖12月26号小记

昨天说了农村大席的八零八，主要用于红事，也就是婚嫁上。而在老家农村还有一个八零八的简化版，称为四零八。四零八主要用于白事。

而四零八又有多个版本，我们一个菜一个菜的说。

首先是白肉，毕竟成席，毕不可少了肉，这里的白肉，就没那么多讲究了，厚不厚，肥不肥，也不会有太多人在意，毕竟来到这里的都不是为了那么一口肉。其次是红肉，这里如果主家殷实，还会用肉，如果实在没钱，就会换成红豆腐，也就是猪血，用点白菜，加点五花肉片，重点口味，炖出来的红豆腐，满是空穴，吸满汤汁，也别有一番滋味。

鸡也是必须有的。通常还是炖鸡，不过分量可就不比红事的，简单的大半碗。其实一般白事用的是假鸡。粉皮，一层一层码放到蒸笼里，上锅蒸一段时间，这时候粉皮就会相互黏连在一起，成了一个厚厚的饼，然后再把这种数层粉皮蒸的饼，切成三厘米的块状。最后下锅炖，有肉就放点，没有也无所谓，最后出锅加上香菜。吃起来有肉味，而不见肉。人们称为“假鸡”，其实就是指用这道菜代替鸡。

然后是鱼。红事的鱼必须用整条。一桌一条，有头有尾。而白事的鱼一般就是瓦块鱼。也就是把鱼切开，一条鱼切成数块，裹上面糊，下油锅炸，炸完后，再上蒸笼。这样做出来的鱼就比较随机了，有可能一碗里都是鱼腹，也有可能一碗里好几块鱼头。

鸡蛋羹倒是没啥变化，这个也省不了几个钱。无非是豆腐皮跟鸡蛋。对于农村人来说，还不算稀罕。四喜丸子就比较少见了。当然如果主人家有钱，要大操大办，上全套的八零八也没人会有意见。不过，白事从简，四喜丸子最开始的时候，是用滑丸子来代替。滑丸子就是地瓜淀粉，加点绿豆面，稍微一点白萝卜，上锅蒸出来的丸子。炖煮后丸子滑溜，用筷子几乎夹不起来，所以叫滑丸子。而藕合，就不会将就了，当然如果非要替换，一般会用炖茄子来换。不过主家一般也不会这么上菜，除非主家真的没什么钱了。

最后的肠汤就不会省了。毕竟是最后一道菜，也是唯一的汤菜，无非是多添一勺子水的事，省也省不出来几毛钱。

四个凉菜，也就不会出现啥甜品了。能有个灌肠炸河鱼已经算是丰盛。芥末调得猪下水一般也不会省，毕竟很多时候都靠这个菜下饭。简单凑齐四个凉菜，也就算是成席了。

除了大席，厨师还会要求做个主家的简餐。因为不管红白喜事，都需要很多人手来帮忙，多的二三十个，少的也要十几个。正事开始的时候，这些帮忙的人也吃不上饭，厨师只能将就炖个假鸡，炖个白菜来让这些人垫一垫肚子。而主家的亲属，虽然会有桌，不过也不会成席，一般也就六个菜，炖红豆腐，炖茄子，炸鱼剩的炸面糊等，将就吃一口。吃完了，该忙的忙，端盘子倒水的继续。而主家也会留下两桌席，在整个红白事流程走完后，再请这些忙碌了好几天的人们，好好享受一下农村大席。

几杯酒下肚，忙碌了一天的人，也就开始享用起这带着农村烟火气的大席了。