卧牛山和腌笃鲜

秋意浓

我们校园里有一座山，站在运动场看台上看山的全貌，活像一头蜷缩着身子趴在地上的老牛，因此，尽管它有个很典雅的名字——毓秀山，但私下里，我却喜欢叫它“卧牛山”。

卧牛山是一座灵秀的小山，除了学校在山上种的各种果树、修建的亭台楼阁外，山上原本就有的大致有三种树木：牛背上是大片苍翠的松树，牛尾部分是枝叶繁茂的老樟树，而牛头和牛腹部位却是竿竿挺拔秀丽的翠竹。

有竹子，也就必然有笋了。每年清明前，几场透透的春雨一下，表面褐色而布满斑点的春笋便争先恐后破土而出了。黄庭坚说：“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”此言不差，春笋和蕨菜都能在餐桌上见到了，春天也就真真切切地回归大地了。

可眼下，却是来到了冬季的门口，校园里完全是一片初冬的景色了。远山近树是深深浅浅的黄和红，绿色已然成为背景或是点缀了。便是常绿的树木，如杜英、樟树等等，那绿，也都染上了墨色。

冬天来了，春笋要待来年了。可是没关系，在尚且温暖的泥土深处，冬笋已经开始孕育。走在静谧的卧牛山脚下，看着蒙蒙细雨中依然苍翠如故的竹子，我有些浮想联翩了。

就如这山在我的眼里是一头卧牛一样，世间的万事万物，在不同的人眼里恐怕都是不同的。在医生的眼里，竹子大概是作为药的形态存在的，因为嫩竹叶、竹茹、竹沥、竹笋均可作药用。在文人的眼里，竹子是高风亮节的代表，是岁寒三友和花中四君子之一。他们还赋予了竹子很多的雅称，比如：竹萌、雏龙、箨龙、玉版等等。在我——一个资深吃货的眼里，竹子也一般都不是竹子，它是笋，是玉兰片、是腌笃鲜、是笋干老鸭煲……

腌笃鲜

李渔在他的《闲情偶寄·论蔬食之美》中称笋为：此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？他还介绍了笋的种种吃法。他说，食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪”。

李渔的吃法，在外行人看来，未免失之粗糙，白水煮笋，有什么好吃的呢？我却是深以为然的。好的食材，要么吃其独有的原味；要么加入更能烘托出其美味的其他食材。喧宾夺主，加入大量的佐料，或者是食材不够好，或者是烹饪手法不够熟练，总之，总失却了正宗的味道。对此，李渔也有说法，他说：从来至美之物，皆利于孤行。

这个说法，想必杨万里也是同意的，他在《记张定叟煮笋经》里说：“江西毛笋未出尖，雪中土膏养新甜。先生别得煮箦法，叮咛勿用醯与盐。”连盐和醋都不要用，可不就是李渔的“素宜白水”的做法？

正如杨万里所言，我们江西盛产竹子，所以，笋也是我们餐桌上常见的菜肴。但我们老家人偏爱吃笋干，我们称为“明笋”或“板笋”。我小时候很爱吃的一道菜叫腊肉青蒜炒玉兰片。

玉兰片就是明笋被切成极薄时的一种形态。它是用鲜嫩的冬笋或春笋，经过若干道工序加工而成的，由于其形状和色泽很像玉兰花的花瓣，所以被称为“玉兰片”。

玉兰片有“宝尖”“冬片”“桃片”“春花”四个种类，其中，“宝尖”是最好吃的，它口感嫩爽，清脆香甜。袁枚在《随园食单》里有个记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”玉兰片，便是那“仍可作脯”的干笋片。

腊肉玉兰片

腌笃鲜却不是我们江西菜系里的菜肴，它是杭帮菜。“腌”是指腌制过的咸肉，最好是五花肉或是排骨；“鲜”是新鲜的肉类比如猪蹄髈或排骨等等；“笃”指的是烹饪方法，是用小火焖煮。

春笋剥去外衣，切成较大的滚刀块。腌肉也切成滚刀块，如果腌肉是五花肉，那么新鲜肉则用排骨；腌肉是排骨，新鲜肉则用五花肉，为的是二者层次丰富的鲜味。

这三样食材都需要焯水。焯过水后，把它们放在砂锅里，加入少许料酒和完全没过所有食材的水，一个葱结，一小块生姜。大火烧开，撇去浮沫，再改小火慢炖两小时以上。这道菜，汤白汁浓，味道鲜咸；笋清香脆嫩，咬上一口，就仿若把春天吃进了嘴里。

笋干老鸭煲用的却是小竹笋干，一般是盐渍的小青笋干。我没有亲眼见过加工青竹笋的现场，但听说，小竹笋拔回来，剥去笋壳后，放入锅中，加入大量的食盐，用炭火慢慢烘烤至干。如此方法炮制的笋干，颜色还保留了小竹笋原本的青翠，若是放在冰箱的冷冻室里，几年都不会变色。需要吃时，用清水浸泡数小时，再把笋干撕成一条条就可以了。

笋干老鸭煲的做法是极其简单的，除生姜、料酒和食盐外，无须其他佐料。不过，若是想要汤好喝，青笋干和老鸭的选择都是极为重要的。诚如李渔所说：至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。老鸭更是如此，在池塘或田野里吃着小虫子悠闲长大的鸭子，才能煲出最鲜美的汤。

美好的东西，多是来自天然的，均是造物主的恩赐。就好比卧牛山，没改造之前，我和女儿经常会拿着棍子，拨开杂草，爬上山顶。如今修建了平整的台阶，我们倒是很少上去了。究其原因，不过是因为它失却了几分自然，如是之景，美则美矣，但在这个精心打造、触目皆是风景的校园里，终觉不够珍贵了。