山葵、辣根与芥末有什么区别？

天气一热，就想吃点开胃又刺激的东西。

要论刺激，大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身，还是各种芥末味的小零食，只要入口一嚼，无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔，在昏昏欲睡的夏日里，让人瞬间就神清气爽起来。

曾经有次，朋友请我吃一家高级的日本料理店。

上了寿司、刺身后，我循例让服务员上些芥末，服务员说，

“先生，不好意思，我们这里没有芥末，只有山葵。”

当时，我有点纳闷，这芥末跟山葵不是一回事吗？难道还有区别？

日料吃到一半，朋友指着碟中的山葵说，

“这家餐厅是出了名的，这个山葵味道正，不像别的日料店，用的是辣根。”

我听了，更是疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什么关系，不都是同一种吗？

后来才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代着三种不同的调料。

其实，芥末【からし】 （ka ra shi）是个统称、俗称，好比红酒也是个俗称，代表着所有的葡萄酒。

芥末，又叫芥辣，可以分为黄芥末、绿芥末，其中绿芥末又分为山葵和辣根。

严格意义上，芥末是指黄芥末，就像红酒，严格意义上是指红葡萄酒。

黄芥末 Mustard，在国内和欧美饮食习俗中，是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子，研磨而成的一种调料。

完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。

因此，欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱，而中国人常用磨好的芥末粉加水 " 发一发 "，待其产生辛辣气味之后食用。

芥菜籽在石器时代已经出现，古代的欧洲人一般把芥菜籽视作药物而非食物，用来治疗牙疼等一系列疾病。

古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，并且和山葵一样，讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前，芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。

黄芥末会有明显的芥末刺激感味道，不过，人们还会在黄芥末中加入香料、酒、糖、醋等物质，加工成各种调料，这股辛辣感就会弱很多。

中国西北的凉菜拌粉皮，要浇上黄芥辣汁才好吃。旧时茶楼里，都会放有黄芥末，与辣椒酱一起是标配调料。

欧洲人吃牛排时，酱汁中会加入黄芥末。连德国香肠上，涂了黄芥末才够味，宜家卖的热狗上，不是有长长一条膏状的黄芥末。

山葵、辣根，是绿芥末

我们通常认为的芥末，是山葵和辣根，是绿色的芥末。

山葵和辣根，又是两种截然不同的植物。

山葵【 わさび】就是日语中的Wa sa bi（瓦萨比），是山葵的根茎部研磨而成，原产日本。

在日本人心目中，山葵属于不可或缺的山珍食材。

跟酿造法国勃艮第名酒的黑皮诺葡萄一样，山葵也是个“讲究”的植物，生长于海拔 1300~ 2500 米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜，喜欢干净，只能生长在无污染的水质中，昼夜温差要大，喜欢低温，不能被阳光直射。

日本有个地方叫“净帘之泷”，以瀑布取胜，盛产山葵。似乎是由于种植山葵会破坏生态环境(山葵栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，弄不好会对河流构成严重污染，加上山葵对于地力的消耗很大），它被限制种植也可想象。

这样就造成了供应紧张，卖得很贵。一般一个山葵茎部要卖到500~700元日元，最贵的山葵根茎在日本拍卖，成交价1万日元（约合人民币600元），一般人根本吃不起。

山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，种植时对环境的污染较大，所以产量很少。

同时，生长周期很长，需要种植四年才会有收获。

但是山葵是口感最好的芥末味道，还有丰富的营养成分，能够调节免疫力和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。

辣根【らっきょう】（ra k kyo u）Horseradish，又叫马萝卜、西洋山葵，也是根茎部研磨出的，原产西亚。根部肉质粗壮，长得比较像山药。

相比富二代作风的山葵，辣根像是吃百家饭长大的，到处可以生长，容易栽种，抗旱耐寒，生长周期也短。

辣根的根部去皮后，呈现的是白色状，之所以在大家面前出现的是绿色状，是因为加工时，增添了颜色物质。

料理店的芥末，是辣根，不是山葵

国内绝大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。

因为辣根好种，价格便宜，只有芥末的十分之一价格。

国内超市里卖的，餐桌上餐厅提供的牙膏状芥末，通常都是辣根做的，即使是好多日本进口芥末，细细阅读上面贴着的中文标签，也会发现，主料是辣根。

因为山葵，实在是太贵了。

辣根跟山葵都有强烈的刺激性辣味，因此，被用来当做山葵的替代调味品。不过，山葵的味道要比辣根来的更细腻，也多了一层温润的甜味。

别以为人们用辣根来模拟山葵，就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久，在欧美地区也比山葵更加常见，英文中甚至会把山葵称为 "Japanese Horseradish（日本辣根）"。

辣根原产于中欧地区，早期只是药用植物，用来治疗咳嗽、风湿等病症。

到了 16 世纪，德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感，并烘托出它的独特风味，从此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。

就像前面我朋友说的，“只有高级日料店，才会提供山葵”。

通常，高级日料餐厅会根据顾客需求，现磨山葵，鲜绿的山葵根，在磨板上一层层碾磨成泥状。

这是为了确保山葵的新鲜口感，通常在15分钟后，山葵会逐渐失去风味，因此，有时还会当着顾客的面，现场磨制山葵。

其研磨自然也十分讲究，日本各种派对怎么研磨山葵也是众说纷纭：有要求必须带皮研磨的、有要求必须削皮研磨的、有主张从粗头开始研磨的、有主张从细头开始研磨的、而用来磨山葵的小搓板也是各种讲究，有鲨鱼皮的，陶制的等等。

简直是眼花缭乱。但是有一点是不变的，要想保持山葵最佳的口感以及清新的香气，必须现磨以避免空气过多的接触，因为异硫氰酸酯是很容易挥发的，放置会使香气流失。

食用前将山葵放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒山葵泥，便可搭配握寿司或生鱼片食用了，异硫氰酸酯具有抑制大肠杆菌等细菌的作用，因此用其来蘸食生鱼片大抵就有此目的吧。

芥末可是生鱼片的好搭档，认识了山葵和它的好基友们，下次吃日料可不要和我一样尴尬咯！

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