攻城篇之餐饮业

文章要点预览：

餐饮业当下的真实环境

做餐饮必须要了解的模式与隐患

怎么做才能最大限度的避免隐患

饮食男女，人之大欲存焉。死亡贫苦，人之大恶存焉——出自《礼记·礼运》

    古人把饮食排在了人性里边的第一位，这和马斯洛需求层次理论也是不谋而合，当然在造诣方面，西方和我们是没有可比性的，只是自鸦片战争起近一个世纪以来才显落后。自唐宋开始南北各自形成了饮食体系，到了清朝也形成了四大菜系鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，对于吃来说全世界范围内没有哪个国家有我华族吃的考究吃的精细吃的有文化。

    人有自私的一面也有向往自由的一面，本能的让自己处于更有优势地位，掌握更多的资源来累积自己的利益。

比如有一门技能，或者开一间属于自己的店。

而开店里边无论规模和数量热度最高的当属餐饮业，民以食为天嘛，笔者身边就有不少这样的朋友，从结果看基本是惨不忍睹，到是有一两个做的是小店类似麻辣烫那种，至今还红红火火的经营者，每月纯利润基本在1万到3万之间，赚钱的觉得付出了辛苦，得到了回报，挣得其实是辛苦钱。

     赔钱的基本自己都知道原因，尽管大部分那都不是真正的赔钱原因，你要是和他们理论，过一会或者过了几个小时，才能达成一个艰难的共识，那就是内心都承认对方是傻X。那在进入餐饮业之前需要了解哪些方面，怎样减少或者避免人为失误？先从餐饮业大环境开始。

一、餐饮业当下的真实环境

  餐饮业目前趋于自助化、智能化、特色化、品牌升级化及品牌化得特点。

餐饮行业市场规模已经突破4万亿，当然特点也很明显那就是 三高一低，分别是：高食材成本、高房租成本、高人力成本、低毛利，整个行业竞争愈发激烈。

  实体餐厅投资数量增加的主要在 烧烤、米线、小龙虾 等轻快餐及咖啡加甜点这些领域出现，但需要注意的是在人均消费低于50元的餐厅关店率远远大于人均50元以上的餐厅，男性顾客注重的是性价比，就是要吃得饱，女性顾客更注重体验，更在意环境。

  总之在消费升级的大背景下餐饮行业已经呈现出了多样化精细化品牌化等特征，更加复杂了，成本也更高了，所以开店之前真的要慎重。

二、做餐饮必须要了解的模式与隐患

      1、夫妻店、小店：

   这种模式一般可行，因为挣得是辛苦钱，成本也低，只要能心甘情愿付出辛苦，收益还是可以的，现在还有美团饿了吗的如虎添翼，直接线上线下结合。需要注意的点是你的服务是不是热情，是不是走心。产品倒是其次，因为大多数小店都是在同质大众化的层面竞争，服务不热情没人情味，消费者很容易就把你丢弃，因为选择余地太多。比如两家麻辣烫店，一家可以免费多加面，另一家面量少，老板还总黑着脸。你爱去哪家？

2、合伙开店：

胳膊拧不过大腿，大韩民国叫着它韩国也不大，首都占了国家面积一半，主子的军事基地占了国土的十分之一。合伙开店的下场真的是比车祸现场还惨，当然也有长久的，但是太少了，所以你就不要不信这个邪了，趁早断了这个念想。更有的直接投钱自己甩手掌柜，基本等于到此一游了。没啥可以意外的，现实就这么玄学，留下的只能是传说，荆轲刺秦王，胆肥。

3、加盟代理和众筹：

最早股市现在是币圈有一种现象叫 “割韭菜”，你不用怀疑，大多数轻消费的加盟都是 割韭菜。尤其现在火爆的各种茶饮，各种AR体验馆之类的。它的产品要是绝对很赚钱，它就直接直营了，干嘛把钱送给你赚。凡是成立没多久，就直接各种线上线下满天飞的加盟代理广告开始大力宣传的，他们要的是急功近利，要赚的就是你代理商加盟商的钱。这种商家值得合作吗？这种商家的心思根本没在产品上，玩的是数字，可能唯一的一句大实话就是你要给他多少加盟费，给你灌输的都是总部扶持，装修免费，和你讲啦能挣多少钱，给你画饼，给你虚幻欲望，其实干的是吸纳资金运营的金融工作。

    众筹是个好方法，也是个好手段，但是放在餐饮这个高危行业，那就是类似于传销了，目的就是圈钱，或者骗你心智不健全，还不如加盟呢，因为能看到东西，这个直接给你甩商业计划书，甩蓝图，给你幻觉，给你迷魂药，典型的居心叵测，坑你没商量，最后连裤衩都不剩。

4、网红店

     狗带帽子装人。大家都知道它还是一只狗。那么带上网红这顶帽子的餐饮它就真的变成对你来说有价值的店或者是个“人”了吗？要有分辨能力，而且网红店一般和地域性及自身长时间的积累有绝大多数关系，不是可以简单的粘贴复制的。况且在当下的媒体环境下，你都分不清媒体它是为了收视率为了利益拼凑节目品类而报道网红店，还是真的为了口碑价值报道。

 5、纯外卖品牌

    这种模式对产品价值和营销能力要求比较高，要能劈开消费者脑海，会画饼，会引诱的同时还要有逼格。主要群体也是很有针对性。但是就怕是火了以后一阵就过去了，复购率不高，都是出于好奇尝鲜而购买，这就很尴尬了。所以怎样引爆，怎样可持续就很重要了，所谓溪水长流嘛，在没成为大江大河之前。

   6、中大型餐饮店

    靠的是管理制度，工业化标准化操作流程。往高了说是企业文化。借用主产爆米花电影的漫威人物总说一句话：能力越大，责任越大。但中大型企业欠缺的就是责任。各种后厨脏乱差以是溢美之词 ，什么老鼠进锅，口水油，抹布擦碗等等层出不穷。没有标准操作流程，规章制度形同虚设，直接来句 后厨重地，闲人免进，真的想起了那句话：王侯将相宁有种乎？

 三、怎么做才能最大限度的避免隐患

针对以上的六种模式来具体说明怎样最大限度的避免问题发生，把隐患最早铲除掉。

1、关于夫妻店小店

选址：

一切按成本来，还要看要租房老板人品，免得看你生意好第二年就涨价，时间能多签就多签。越偏远的小区成本越低，只要有特色好吃，就不怕没生意，因为有外卖。

经营项目：

早餐。没人愿意干，因为太辛苦，但真的是很赚钱，而且不怕竞争对手多。一个中大型小区，好几千户居民，一两家的早餐供应店真的是供不应求。

面馆。 各种面都可以作为备选，因为方便快捷能吃饱还便宜，新小区的话单单是各种装修工人就可以满足你的营业额。

  总之经营项目的标准是轻餐饮类型，千万别做什么大不大小不小的特色餐馆，自己还要借钱负债，什么韩食馆、农家饭庄等，因为位置本身只有小区住户的人流，都是上下班，住户有聚会应酬吃饭都会直接在家以外的地方选择人流比较大的商业区或者大型社区。你开这种饭店只能是上不着天下不着地，不死不活的。只有轻饮食才能有最大的流量最大的收益，因为方便上班带到单位或者下班不爱做饭带到家里，或者外卖。其次是一定要有人情味，要热情，你会发现一种很奇怪的现象，有些店家就让人很舒服，服务还很好，你就爱总去，虽然做的东西也就那么回事。

2、关于合伙开店：

真的强烈建议不合伙开店。如果实在要合伙开店，除非是数额比较大的，每个人投资比例很大的那种，可以考虑合伙，因为翻脸和退出成本高。

（1）经营项目要真正的有价值，接地气，千万别弄什么咖啡馆西餐厅了，理想很丰满，现实很骨感，因为消费频率低，成本高，菜品价格还高，你还降不下来价，因为成本跟着。你能指望约会的都去你的店吗？

（2）应注重食材、菜品、服务、口味、体验的同时在调整资金策略性注重装修设计和氛围营造。总是有些人认为餐厅弄得够有逼格，有仪式感，有设计理念，就可以经营的好，无时无刻不沉浸在美得享受中，还要亲自参与一花一木的建设规划，认为这是一件艺术品。抱歉，这最后可能是你在装自家房子，而不是在做餐饮，开给人吃饭的地方。环境是不错，进去之后莫名的感到不适，菜品一端上来够给猫吃的，连柯基都喂不饱。只能说翻台率会低的可怕。醒醒吧。别站在自己的视角看问题，你活在世俗中。如果你装修够好设计够牛，菜品食材够好，厨师也够棒。你那是五星级酒店。不是合伙开店，一定要走侧重点，要把基础打牢。

（3）你得做好招聘、培训、标准化、团队建设、营销宣传等一系列的工作准备。尤其是投入金额不小的情况下，每一项都要考究深入，要不然就是自己糊弄自己。

3.、关于加盟代理和众筹

   如果你不是在相关媒介中发现的加盟信息，并且方方面面条款限制特别多，而且要求投入资金也不少，那么你可以考虑加盟，因为这起码符合常识，而不是其他加盟厂家所说的我手里有金子，你过来拿啊，我免费给你。像股票一样，你听到的消息基本都是故意放出来的，或者是过时的消息，你当这是共产主义啊。所以常识很重要，不要挑战常识。

如果你了解这个人，具有一定的餐饮行业经验和资源背景，可以考虑众筹，而且限制特别多，人数也是很少，金额也不小，可以考虑众筹。其余的就不用考虑了，像笔者朋友众筹的一个素食餐饮项目，2年了，店还没开启来呢，退一万步说把钱捐给希望工程好不好，你何必捐给它呢，难道是良心发泄？

4、关于网红店

你要做的是了解它为什么能成为网红店，它的成功本质是什么？是老板的个性？菜品的特色？口味的独特等等。了解之后，你在考虑在本地市场是否可移植网红店的成功本质，注意是本质而不是外在的模仿。再看看是否可以本地化改进，能否有市场，自己资源是否可匹配。之后再决定是否做“网红店”直接的复制粘贴只能是死路一条，或者是粗暴的模仿。

5、纯外卖品牌

    有中央厨房，或者分布式厨房。懂营销，懂运营，懂品牌建设，发展空间是相当大的。不过一般人也玩不好，资金量需求比较大，但是如果稳扎稳扎从点到线再到面的布局发展的话，也是可以的。主要是要有战略规划，不是挣一笔算一笔的思维。因为市场空间目前没有绝对的领导品牌，空间剩余很大。而且各个品类的创新程度也很低，留下的机会也很多。

6、关于中大型餐饮

    除了常规的管理体系和智能化设备软件应用之外，最重要的是要有自己的品牌 战略，有自己的品牌价值，尤其是准备开设中大型餐饮的，还有要充足的现金流躺在银行里，你得做好先赔本的打算，是一个季度还是半年，然后做好规划。

   已经是中大型餐饮企业的除了强化制度执行落实、工业化标准化之外，还要看看自身是否已经品牌老化，在反腐力度持续推进的情况下看看是否让自己更有竞争力，让企业自身去面对真正的市场，而不是像吸血虫一样依附在资源上。

主要在经营者的思维上是否心中有企业文化，是否不忘初心。

结语：

除了小型餐饮以外，其余的模式和类型都是在繁琐、细致的工作中进行。从选址到设计装修再到采购管理菜品口味厨师等，如果你想有所成，哪样都得细致入微的开展。

所以准备进入餐饮这个看着有利可图的高危行业，你要慎重。

正在进行的餐饮从业者，你要智慧前行，有可持续性。

更多关于战略管理、品牌营销的内容请关注微信公众号：品牌兵法（ppbf999）

下篇预告：

下篇将是谋篇之价格（价值），尤其在消费升级背景下，应该怎么考虑你的定价策略，怎样开始的你的定价策略，具体怎样执行你的定价策略。、