被关掉的春饼屋，当初没做好哪些事？

小餐馆想要生存下去难吗？说难也难，因为同质化竞争非常激烈，说不难也不难，毕竟有很多小餐馆都还生活的很不错。

我们公司旁边原来有两家挨着的小餐馆，一家是“重庆小面”，一家是“春饼屋”。两家餐馆一起存活了好几年，而如今，重庆小面依然坚强地活着，光店员就有七八个，而“春饼屋”却关了张。这究竟是怎么回事？

两家餐馆我都经常去光顾，我的感觉是这两家餐馆其实都算比较有特色，店面大小、卫生条件都差不多，重庆小面以小面为主营业务，春饼屋以春饼（一种薄饼卷菜）为主营业务，两家味道都还可以，吸引的也基本上都是回头客。

那么两者的差异究竟在哪儿呢？据我的观察，差异主要体现在“翻台率”上。

所谓“翻台率”就是餐厅里一张餐桌重复使用的频率，也即客人更替的频率。重庆小面的翻台率要远远高于春饼屋的翻台率。

这两家餐馆所处的位置，周边有几个比较大的办公楼，所以，客户主要是办公楼内的上班族。上班族就餐有明显的特点：就餐时间集中（一般为11:30-13:30），就餐时间短（加上等待时间一般不超过一小时）。

那么这两家餐馆都是怎么做的呢？

先说重庆小面，重庆小面的就餐流程比较简单，小面的汤汁和配菜都是事先准备好的，顾客点餐时的选择主要集中在“辣”的程度和“面”的分量上，面是现煮的，需要稍作等待，其他都不需要等待，另外，餐馆还向所有前来就餐的客人无限量供应免费汤汁（鸡蛋汤、南瓜汤之类）。这样做的结果是什么呢？

1.无论是对于新客还是熟客来说，点餐选项简单，点餐就会很快，既节省了顾客的心智，也节省了餐厅的时间。

2.餐饭的制作流程简单，周期短。除了面条需要现煮以外，其他所有东西都是事先备好的，这样整个制作周期就会大大缩短，一般顾客等待时间不超过10分钟。

3.上餐后顾客的就餐时间很短。因为主要是面条，顾客吃起来会比较快，一碗面顶多20分钟就吃完了，如果以平均15分钟算，再加上等餐时间，一张桌子一小时至少可以接待两批以上的客人，翻台率很高。

重庆小面的这种做法有点像“薄利多销”模式，其实也不算“薄利”，由于味道比较独特，它的单价属于中等价位，所以利润其实并不低。

下面再来看春饼屋的做法。与重庆小面比，春饼屋的做法更为传统一些。首先从菜单来看，它所提供的选择就比较多，大概有十来种的菜式可供选择，而且所有的菜式都需要现场炒制，此外，它也会无限量为顾客供应免费玉米粥（他家的玉米粥味道还真不错）。春饼屋的做法有哪些结果呢？

1.顾客选择多，选择时间就会长，有些选择困难的顾客，光点餐就要十来分钟的时间，耗费顾客脑细胞不说，也延长了整个就餐周期。

2.所有菜品都是现场炒制，拉长了顾客等待时间和餐饭制作时间，一般要在15-20分钟左右，人多的时候，时间会更长。

3.春饼的特点是用饼卷菜吃，相比面条来说，吃法复杂些，吃起来也较慢，至少也要15-20分钟时间，这样算下来，顾客在这里就餐时间加起来一般要在40分钟左右，一张桌子一小时只能接待一批多的顾客，翻台率比较低。

再说利润，春饼屋由于采用现场炒制的方法，菜单价要相对高一些，但由于就餐顾客都是来吃工作餐，所点的菜基本都属于低价位，利润也并不太高。利润不高，翻台率还低，春饼屋当然就没有重庆小面赚的多了。

那么，在主营业务不变的情况下，春饼屋如果想提高翻台率，该怎么办呢？

我的建议是工作日中午的营业改成半自助式，晚上和周末的营业可还按原来的模式进行。具体实施方法如下：

1.首先，餐桌的摆放要做一些变动，中间的餐桌还按原来方式摆放，但靠近墙壁的位置，改成连坐的、类似酒吧吧台式的高餐桌，多放一些高脚凳，以便容纳更多的顾客。

2.工作日中午的制作流程要做改变，菜品减少到5种以内（选5种最受欢迎的菜品，基本覆盖高中低档），以减少顾客选择的难度，且要在就餐时间点以前提前完成。菜量由原来的大盘改为小盘装，价格也随之降低。

3.顾客就餐流程改为：进店先自己拿托盘，然后到取餐处自助取餐，取餐处有店员专门负责装盘，顾客自由选择想要的菜品，然后根据自己的饭量选择春饼数量，每人免费获赠一碗玉米粥，取完餐后到结账处结账完毕，即可入座就餐，整个流程就像一条流水线，如果就餐人多没有餐位，还可提供现场打包服务。

经过上述几个措施，饭菜的制作时间被省去了，顾客的选择和等待时间减少了，这样整个就餐的周期就会大大缩短，翻台率必然上升。

晚餐以及周末时间，就餐人员相对较少，而且此时来就餐，没有那么匆忙，多半想好好体验一下就餐的过程，所以这时候还按原来的模式经营，可以保障这些时段的经营收入。

以上就是我对春饼屋的一些改善建议。对比一下重庆小面和春饼屋两家餐馆的经营模式，可以发现，重庆小面其实是运用了营销当中的“聚焦”策略，即减少选项、单点突破，我给春饼屋的建议也是同样借鉴了这个策略。

简单有时胜于复杂，这就是“聚焦”的灵魂所在。

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