零失败高逼格美味泡芙（含全面的失败原因分析）

2016-12-08 本文已影响6349人小俗大人

文和图都是小俗大人滴

＃说在前面，一定要认真看完菜谱细节，说了很多注意事项，并且一定要注意tips里面的失败原因分析哦！＃

蓬松的泡芙实在是颜值高，也让人觉得很神奇（我就是实在的颜值派哈哈）。自己烤泡芙招待盆友们，又美味健康，又很有逼格的说～

图：小俗大人

自己烤泡芙之后，你就会发现，市面上的泡芙大多都添加了太多添加剂，不健康。而且为了保存更好，都是先加好馅料放冷藏，外皮都是软的。自己做的泡芙外皮酥酥，很香啊～

试过很多方子，量不好把握。面糊总是过稀或者过硬，做出来的泡芙都不够理想。自己调整n次之后，做出来蓬松得要命的版本咯～分享给大家。

（一）两点非常重要的提醒

1.最好使用黄油，塑型更美。实在不喜欢黄油的，再替换玉米油哦～玉米油的香味肯定不如黄油，嗯。

2.蛋液调面糊一定要【宁干勿湿】啊啊啊，屡试不爽，且干一点蓬得更高更大更有颜值！这个绝对是独家窍门，你去翻其他任何方子都只会告诉你“面糊要顺滑”，甚至会说“要能流动”。but 达到流动的状态很危险的，一言不合立马太稀，成型绝对失败。后面的小贴士有失败实例图和更详细的分析哦，一定要看完再下手。

准备食材

（二）超级详细的步骤图解

· 第一步：

一定要小火

把称好的水（或牛奶）、油、盐，放到锅里，小火煮。用牛奶的要小心漫出来哦～

· 第二步：

过筛面粉

煮1的过程中，把低筋面粉过筛，放在单独一个碗里备用。把鸡蛋打散（打散就可以，不用打发）放另一个碗备用。

· 第三步：

过筛的时间，1基本就煮好了，可以离火看一眼是不是把所有的黄油都融化了。融化之后，再煮到沸腾。

在沸腾的这个时候，一次性快速把过筛好的面粉倒进去。然后关火。快速用打蛋器搅拌。其实用刮刀也ok，我现在都直接用刮刀操作，比较方便。

这个过程是让面粉糊化，也可以说是烫熟面粉。

· 第四步：

面粉糊化

用刮刀检查。搅拌到这个状态就行，确保没有干面粉颗粒。

· 第五步：

下面是重点！！！分次加蛋液。决定了泡芙的成败。

加入蛋液

因为现在面糊比烫，所以第一次先加入一半的蛋液。一来能降温，二来不至于蛋液被烫熟。各种搅拌的手法都ok，面粉没那么容易起筋的，要不然面包就很容易了不是么。我一般是拿着刮刀化圈加压它。

分次加入蛋液，每一次都要头一次的蛋液完全吸收了再加。第二次第三次就要少加一点，以免过稀。

· 第六步：

注意状态

看，面糊达到这样的状态基本就ok了 ↑

用刮刀提起面糊，面糊缓慢下落。基本上还是很稠很稠的状态哦！很多方子都是比这个状态更稀，流动性略大。那个程度已经是极致状态了，一旦稍微再稀一点，泡芙就烤不起来了。根据我尝试过各种状态的经验看来，面糊【宁干勿湿】！我曾经做过挤起来快要赶上挤曲奇那么大力的面糊，做出来依然很蓬松。但是一旦面糊过稀……哪怕不到挤出来不成型，也很容易坍塌。

过干的面糊

↑ 看，这个状态就是还偏干一点点，再加一丢丢蛋液，让它更顺滑。

PS 注意哦，蛋液不要全部加完，留一丢丢在碗底，下面会用到哟~

· 第七步：

调好面糊就去预热烤箱吧，180度，上下火。小tips，我预热一般都是放在长通的位置。

· 第八步：

挤泡芙

预热过程中，烤盘上铺好硅胶垫或者油纸，面糊装入裱花袋，开始挤泡芙。

圆形

花型

可以用圆形嘴，也可以用花型嘴。

· 第九步：

抹平小尖尖

面糊可以尽量稍微大一点，三四厘米以上，太小了不容易长大哦！挤好之后，会刚刚剩余在碗底的一丢丢蛋液，拿勺背沾着蛋液抹一下挤出来面糊的小尖尖。否则那个尖尖很快就会烤糊，而且也不好看。

· 第十步：

这个时候也差不多预热好了，送进去。180度烤20分钟，20分钟前后要观察上色情况。如果烤箱温度偏高，一旦上色了就调到160度，再烤10分钟左右稳定和烤熟泡芙内部。这个过程最好随时观察一下颜色，否则很容易烤焦哦~ 但是不能低于总共30分钟，烤不够的泡芙拿出来就会塌哦～我也试过烤170度35分钟，效果不够好，蓬松的不够。

· 第十一步：

一个貌似闪电迷你泡芙的家伙

当～出炉啦～这个是黄油圆嘴版本 ↑ 塑性很好，脆脆的哟。

这个是玉米油版本 ↓ 左边是花嘴，右边是圆嘴。虽然膨胀问题不大，但其实实物不如黄油版本的大，而且更容易焦，上色过深不好看勒。

对比

· 第十二步：

烤好滴泡芙宝宝

冷却之后填上馅料就可以吃咯～馅料如果不嫌麻烦的勤快小伙伴，可以自己做卡仕达酱～没有时间的，直接打发淡奶油填进去也是很美味哒～关键是做好泡芙皮，填什么都ok，哈哈。我也蛮喜欢吃直接蘸一点巧克力酱的味道。

（三）小贴士：泡芙失败的原因分析

泡芙失败的几个主要原因and贴心解决办法：

1.塌陷：

拿出来的泡芙马上就塌下去。多半是因为烤得不够熟，或者在烤泡芙的前20分钟打开了烤箱门，这个时候处于泡芙膨胀时期，如果打开烤箱，冷空气进去就会导致迅速谈塌！所以，烤的过程一定不要开门哈～管住手。

2.面糊状态不对：

前面过程中说过，这里一定要再次强调：

【宁干勿湿】【宁干勿湿】【宁干勿湿】

如果太稀，挤出来会烤出最后一张图那样的（我叫它）“飞碟饼”。看 ↓ 长这样，

专属“飞碟饼”

就是太稀，根本不成型。但是……自己吃的话，不得不说，飞碟饼口感超级好哈哈，很脆，整个的脆～蘸着巧克力酱吃，啧啧，美味。就是太丑哈哈哈。话说回来，面糊稍微干一点，只是挤的时间费劲而已，对烤泡芙完全不影响。而且小窍门告诉你“其实稍微偏干一点会膨胀得更高更大！”能干到什么程度呢？其实不用担心太干，因为太干了你也挤不动呀哈哈。

3.温度低：

烤箱温度如果偏低，就要相应的调高一点。也一定不能因为怕上色太大而选择低温烤泡芙。低温烤泡芙就表皮很硬，并且完全发不起来……因为泡芙就是通过高温把内部水蒸气蒸发，通过外皮的面糊形成中央的空洞。温度太低就会蒸发不足而外皮已经定型，烤出来就不成功啦，会膨胀得很小，基本长不大的。

所以，前20分钟要把温度控制在170-180度之间，定型之后观察到稍微上色了，就调整到160度再烤10-15分钟，直到不能再深。这个时候内部才烤熟了哈。

希望你也做出美好的泡芙哟，满满成就感～这里依然是吃喝玩乐要变美的俗大阿（第三声）姨！下次见。