盐：最古老的垄断商品，平凡又伟大

盐是生命的营养素

糖是补品和奢侈品

可以不吃甜品

但不能戒盐

第276期

盐，是我们日常生活中最寻常最不可缺少的调味品。我们做甜品时，最需要限制的反倒是甜味，而像咸味、酸味这样的味道，却要好好利用。盐能提升风味的层次和饱满度，这点无论是料理、甜品还是面包都是一样的。所以，做甜品也要了解盐。

盐就是氯化钠。确切的说，它来自海洋，来自被大海侵蚀的岩块。人类在史前就开始采集结晶盐。盐类产品一半来自海盐，另一半来自盐矿。盐矿其实就是内陆的沉积盐，是远古时代陆块升起，把部分海水隔绝在陆地上，水分蒸发，地质变化而形成的。

人类最早对盐的使用主要体现在保存食物和调味上。利用盐来腌制食物，世界各地都有传统，我们的腌制法就更多了，大家都不陌生。其中的原理是这样的：

新鲜的食物通常含有水，盐在水中可以溶解成独立的带电离子，就是带正电的钠离子和带负电的氯离子。原子比分子小，活动性强就很容易渗透到食物中。这样就改变了食物内环境的液体浓度。食物细胞内的水分因为浓度较低，就会向外部流动，来达到浓度的平衡，这就是渗透作用。萃取咖啡，也是这个原理。当外部的水分风干，食物没有了水分，有害细菌就难以繁殖，无害的耐盐细菌却可以存活，从而延缓食物腐败，而且能产生新的风味。

 

吃了那么多腌制食物，懂原理的才是技术型吃货。

后来，我们才知道，盐还是我们生命的营养素，是我们身体中不可缺少的化学物质。它非常重要，没得吃会出人命的。盐分能促进新陈代谢，提高体温；能保持体液的恒定渗透压，维持水分的代谢和体液的PH值。盐分还与神经兴奋的传导和肌肉收缩有密切关联。

 

古今中外，盐的生产经营都存在不同程度的垄断。中国古代各届政府，都设有专门的部门官职，来管理盐的生产、运输、分配和销售。中国有2600多年的食盐专营制度，应该说是全球最古老的垄断了。

总之，盐是关系国计民生的重要物资。还真是越平凡越伟大。

那么我们平时能接触的食盐产品，五花八门的，它们有什么特点，怎么区别呢？

粒状食盐

它是一种工业精致盐，是一颗颗细小的立方形晶体，是最密实的盐。标准食盐含 2%添加剂，比如防结剂，有防潮防粘的作用。还有一类腌渍专用盐，没有这些添加剂。因为，这些添加剂可能会使盐水变浑浊，影响腌制的味道。

碘化食盐

就是添加了碘化钾的食盐，能预防碘缺乏症。

片状盐

是母盐水液面蒸发形成的。它颗粒薄平，不像粒状盐那般紧实。部分粗加工海盐就是片状盐。按照西餐的习惯，可以直接将片状盐撒在食物上调味。

未精致海盐

它是盐田里直接产出的只经过低度加工的粗海盐。它的生产过程就是逐步浓缩海水结晶，再用水冲洗。这个过程非常费时，通常需要5年。粗海盐的表面还残留微量矿物质，藻类或者几种耐盐细菌。晶体外观是灰色调，也叫灰盐。它比精制的盐风味更复杂。

盐花

它是盐田表面最上面的一层晶体。盐花也是片状晶体，不带灰盐中的沉积粒子，因为含有微量藻类和其它物质，它会散发特殊的香气。它产量稀少，价格昂贵，属于盐中的奢侈品。通常直接撒在菜肴上，或者用在甜品中。甜品中常用的经典风味搭配就是：焦糖海盐。

 

加味盐与调色盐

就比如黑胡椒盐。就是加一些其它的风味到盐里。又比如东南亚烧烤香料盐，其实就是各种香料与盐的混合物，不用自己配比，比较方便。还有玫瑰盐，就是粉红色的盐，也是放在研磨瓶里直接撒在菜肴上，有增加色彩的效果。

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