生活小科普——啤酒为什么有很多泡沫？

文 | 小F科普说

随着炎炎夏日的到来，冰冰凉凉的冰镇啤酒成为了很多人所钟爱的饮料，我们在开啤酒瓶或者倒啤酒的时候总会有很多泡沫，那么啤酒为什么会有许多泡沫呢？

在中国的相关国家标准里，啤酒是一种“以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒”。其中，泡沫是否细腻，是否持久挂杯，是评判啤酒质量的一个标准。

啤酒是一种气泡酒，市面上常见的瓶装或者罐装的啤酒都是二氧化碳的过饱和溶液，也就是说，这些啤酒里面溶解了大量的二氧化碳，而这些二氧化碳本该逸散到空气中，但是却因为啤酒瓶的缘故只能“乖乖呆在”啤酒里面，一旦酒瓶打开，二氧化碳气体立刻就会从酒里向空气中“逃跑”，这就形成了气泡。

然而，光有气泡并不足以形成持久的泡沫。把可乐倒入杯子里面的时候，也会产生大量的气泡，但是这些气泡很快会破碎，只会溅出一些小液滴，而不会形成漂浮的泡沫。在啤酒成分中有很多来自麦芽等原料的多种有机物，其中所含的多肽和蛋白质等物质，可以起到表面活性剂的作用，让气泡不容易破碎，所以更容易形成稳定的泡沫。

什么是表面活性剂？这玩意儿为什么可以让气泡不破？

表面活性剂一般是同时具有亲水部分和疏水部分的有机物分子。典型表面活性剂的结构中有一个亲水的极性基团，另一端有一根或者多根长长的“尾巴”，这是易溶解在油等非极性介质里面的疏水基团（一般是较长的碳链）。构成生物体细胞膜的磷脂分子，生物体里的多肽和很多蛋白质都可以作为表面活性剂。

当啤酒产生小气泡的时候，啤酒在液体重力作用下下沉，气泡就会互相接触聚集在一起，形成多面体的结构：泡沫。这时候，疏水的“尾巴”暴露在气泡里面，而亲水的“脑袋”扎在一薄层啤酒里面，使得这种泡沫的结构可以在比较长的时间里稳定存在。

正是以上种种原因，啤酒中才得以存在如此美丽的泡沫。