我说岐山臊子面

我说岐山臊子面

做为岐山人，可以说是吃着“岐山臊子面”长大的。现在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、长城内外都有。可以说那里有人群那里就有“岐山臊子面”。网上的“岐山臊子面”也很火，我在百度搜索栏输入“岐山臊子面”五字，一键下去，出来了一万零六百条结果：真火啊！

一说到“岐山臊子面”我就要咽口水；一看到关于“岐山臊子面”的文章，我就觉得有话要说。可是一经坐在电脑面前，手触键盘的时候，我就觉得心里没有底。“岐山臊子面”里包容的“万千气象”我又能说些什么啊？不少朋友在文章里介绍了不少“岐山臊子面”的故事和特点，确实生动而又翔实。象“岐山臊子面”发源于周朝，“岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特点，“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，这些我不想再说了。说了也只是翻版，弄不好还有盗版的嫌疑。我只是想谈谈我吃“岐山臊子面”的体会。

“岐山臊子面”的最大特色是“和”。“和”就是和谐。这个“和”是针对它的味道而言的。用岐山人的话说就是“ge味”，我不知道“ge味”的“ge”对应的汉字，但是我知道它表达的意思是“谐”，琴瑟和谐的“谐”。这 “ge味”就是调料间的相互帮衬与烘托。如同一曲优美的交响乐，不管使用了多少弦乐器、管乐器和击打乐器，我们所感受到的是交响乐而不是独奏。“岐山臊子面”的“酸”，是“有盐在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交响乐中的第一把小提琴手的位置。“岐山臊子面”的“旺”是指油大，它的油有植物油和臊子肉里边的大油，油大到一口气吹不透汤上的浮油。油大但是不腻。不腻是因为有醋的引领。“岐山臊子面”的“辣”是酸酸的油油的香香的辣，不是暴辣。吃“岐山臊子面”没有吃上两碗如果感到油腻，如果辣得你直吸气，那就是做得不地道——岐山人的专用评语是“裂味”，“裂味”是“ge味”的反义词。“岐山臊子面”不管有多少特点，最本质的特点是“ge味”也就是“和”。

再就是精细。“岐山臊子面”精细到考究的地步。比如“岐山臊子面”里的油泼辣子：先挑选上好的干辣椒，一般选辣椒树上采摘的第一第二批的辣椒，黑红油亮的，阴干；剪成一公分左右的小段，去籽；用菜子油在铁锅中炒制，文火，既不能炒过火候，还不能炒不到火候。炒过了有焦苦味，炒不到就暴辣。炒制辣椒要细心，稍不留意就炒坏了。炒好之后就是碾，用石臼石碾或者碾槽碾制，用面箩过了，取辣面。不用粉碎机，粉碎机加工不出石臼石碾的那种“面”。辣面加工好了，泼油。油要上好的菜籽油，油温是关键。过热就泼焦糊了；不热泼不出辣子的香味不说还会有生油味。岐山臊子面里的漂菜也很讲究。漂菜就是蒜苗末，没有蒜苗用韭菜做。漂菜看似简单，做好也不容易。漂菜投放在于“入时”：要根据汤的温度，用餐人的多少和客人下饭的速度掌握。漂菜有色泽的搭配作用，但主要在提味。漂菜在汤里久了就煮熟了，那就没有漂菜的味儿了，刚入锅的漂菜又是生蒜苗或者生韭菜的味道。漂菜的投放时机把握好了，汤味儿就好了，客也就待好了。盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。人多了是办不到的。人多就是一勺浇一碗了。“岐山臊子面”的精细还表现在碗上。碗要适当偏小。碗要精致，平常人家待客上饭碗做不到精致至少也要“一律一式”。“碗大欺客”。“碗大面稠”，有轻贱客人的意思，是岐山人待客的大忌。

任何一种美食都蕴涵着当地深厚的地域文化。中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展和谐统一的。清代著名文学家、诗人、美食家袁枚说，中国饮食文化是一门须掌握各种烹调技艺的“先知而先行”的“学问之道”；它也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。“岐山臊子面”就是这种饱含“学问之道”的“综合艺术”品。她调味之精益求精、肴器之华贵、膳食之繁盛、烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。她作为美食、美味辅以之美器，色、香、味和谐统一，自然天成。温文尔雅的岐山人筵宴宾客亲朋极尽“礼数”，追求尽善尽美。其排场虽不如宫廷那么豪华奢靡，但就“礼数”而言，也是极其典雅和庄重的。

“岐山臊子面”是岐山人待客的首选佳肴，也是必选佳肴。如果给客人没有吃臊子面就如同给客人没有吃饭，客人别后主人就会惴惴不安几天。主人的热情和能耐好像全融化在臊子面里了。婚丧嫁娶等排场大的早饭也少不了一顿“岐山臊子面”。评价主家的招待和“厨师”的手艺，主要看臊子面，“臊子面”好就可以藏拙，“臊子面”不好，即使鸡鸭鱼肉山珍海味说好的也就少了。待客吃饭要先宾后主，上饭要用托盘，上饭不要太急也不能太慢：太急客人吃不了就会凉，饭放的时间长面也就泡嫩了；太慢就会有冷场的感觉，会使客人不自在。太急太慢都会失之敬重。陪客吃饭一般是家里最有身份人的职责，孩子则临时当了“跑堂”的，家庭主妇理所当然的成了“大厨”。“大厨”通过“岐山臊子面”把主人家的热情好客、周到细致传给了客人。充当“大厨”角色的主妇是待客的关键，“大厨”差池一点就会“油费了灯不亮”。所以，岐山人过去娶媳妇的标准是“擀得一手好面，绣得一手好花”。娶的媳妇如何，“臊子面”端上来就一目了然了。这种标准评判当然不够客观。时代到了今天，机器代替了手工，但会擀一手好面的媳妇还是受人称道的。

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“岐山臊子面”是属于岐山这片热土上的“奇葩”，离开了岐地就不是那么靓丽了。我在西安、宝鸡有名的岐山臊子面馆去吃，就是没有领略到岐山的“岐山臊子面”特有的那种风味。

“岐山臊子面”是一种美食，是“美食”中的“神品”。说她“美”，就有“只可意会不可言传”之感；说她“神”，您就只好“心领神会”了。那我还罗嗦什么呢?请您来岐山品尝好了。我等你。