百菜之祖话芹菜

芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹、西芹三种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，称"药芹"。叶芹的叶子是从一根很壮的茎中长出来的，叶子部分比其他品种的要好吃，所以选择这部分食用味道更好。

有说法是水芹生于江湖之间和陂泽之涯，鲜而嫩，南人食之；旱芹生于平地之上，老而苦，北人采之。

滋味清苦的旱芹因为香味浓郁，更容易被寻找到，因此成为了古人餐桌上的菜蔬，《诗经》中：“思乐泮水，薄采其芹”。由此可见春秋时期，中国人就开始食芹了，难怪芹菜被称为百菜之祖。

柳宗元《龙成录》记录有：“魏徵好嗜醋芹，每食之，欣然称快。”传闻当年唐太宗请魏徵吃饭:“召赐宴，有醋芹三杯，公（魏徵）见之，欣喜翼然，食未竟而芹已尽”。魏徵见到有道醋拌芹菜，欣喜万分，一下子就吃光了。

芹菜几乎是白搭的蔬菜，光是搭配素菜就能做出很多菜式，随便一说便能说出好多个芹菜菜式:比如鲜白合红萝卜、芹菜炒核桃、芹菜炒豆干、芹菜炒鸡蛋、芹菜炒淮山条……想不出来，芹菜自己炒自己或者来个凉拌也是可以的。

就连袁枚在《随园食单》里也说：“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。”

袁枚说吃芹菜要挑肥壮的，芹菜也只适合素炒。的确，无论是传统的芹菜炒豆干，或是芹菜、木耳和鲜百合混合炒作的素菜，都是那么清淡爽口、鲜香。

但袁枚说芹菜除了用来拌野鸡，如果用来炒肉，就变会得是清浊混杂不伦不类的吃法。这个观点我就不赞成了，那四川传统家常芹菜炒牛肉末、广东芹菜炒鲜带子、芹菜炒鲜鱿鱼还有芹菜炒生蚝明明就很配。

用剥皮牛鱼焖芹菜，鱼鲜甜汁清鲜。只需将剥皮牛去皮，切成头尾两段，清洗干净，用热锅下油，下姜片略爆香，下剥皮牛两面略煎。加入热开水适量，煮沸后加入香芹段转小火焖煮，调味即可。

中国春节，据说有的人家备办年夜饭之菜肴，喜采用芹菜烹调菜品，因为“芹”和“勤”读音相同，寓意为新的一年里“诸事勤快”“勤俭富裕”。

广东过年习俗，非芹菜不可。过年前一定要买些带头的生菜、芹菜和葱回家“压年”，取有头有尾、生菜寓意着新的一年生财，芹菜寓意着勤力，葱寓意着聪明的意思，蒜寓意能打算会计划。那么春节的时候吃芹菜肯定是少不了的了，配上我们的广式腊肠一起炒，肥素混搭，真是合适到不得了。还有用芹菜和雪白的白合素炒，清爽适口。

不过，虽然说芹菜叶子营养也很丰富，只是那些老叶子吃起来口感发苦，将芹菜的老叶子全部摘掉，那些很嫩的小叶子可以留下，芹菜，还是吃叶茎为主的。

无戒学堂日更第166天