食识|泥煨鸡 大明湖畔被皇帝截胡的鸡
叫花鸡
用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡，生火烤了起来。过一会儿，粘土就会变得又甜又香。当粘土又湿又干时，它就会被剥去干泥。鸡毛会随着泥土一起掉落。
电视里洪七公对叫花鸡的描述，是我对叫花鸡的初印象。
这包着土的鸡从哪来呢？
传在明末清初有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来。
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正好隐居的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。
叫花鸡？泥煨鸡？富贵鸡？
又有一个传说，相传朱元璋带兵打江山时，有一次又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花，朱元璋好奇地问到:"你在这里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙说：“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇，老叫花（化）把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”。从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。
所以被朱元璋截胡的那只鸡叫富贵鸡。
在江浙一片称叫花鸡。
而南方一片则多称为泥煨鸡。
叫花鸡是怎么做的？
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以前的叫花鸡的传统做法在做的时候，是不会去毛的。
水和黄泥按一定比例混合后，成粘稠状。
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然后用黄泥均匀的包裹在已经调味完成的整鸡上，即埋入已经烧热的炭火中，泥在经过长时间的烘烤后，在出品的时候，鸡毛就已经可以和黄泥一同脱落了。
之所以选用黄泥是因为其比较干净，做成的泥壳也可以受热均匀。
但是这样的做法，比较不卫生。
现代的做法，在清洗完整鸡后，会进行简单的调味，并用荷叶包裹，不同的制作者还会加入特别的香料来加口感的复杂层次。
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再加上一个小锤子，好像一切都有了仪式感。
熟成之后，敲上三锤
健康、平安、富贵。
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把荷叶打开，就可以开吃啦！
这样烤出来的鸡，鸡肉本身的原汁都得以极大的保留。
味道鲜香，还佐有荷叶的味道。
不怕麻烦的小伙伴，在家里也是可以尝试做一做呢。
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