炒豆沙及豆沙月饼

10月4日，周三，晴，18-26度

豆沙月饼

玩了一天的豆沙。

上半天炒豆沙，炒了粗、细两种豆沙。

粗豆沙是复刻日本电影《橙沙之味》的方法做的。具体如下：

1、250克红小豆浸泡一夜（12小时）。

2、浸泡好的豆子约500克重。倒入竹筛中，用细水冲淋。

3、将红豆倒入砂锅，加水没过豆子。开大火煮沸。再倒入竹筛中，用细水冲淋。去除豆腥味。

4、再倒入砂锅中，加900毫升水，大火煮沸，关小火煮至豆子开花。

5、将砂锅放在水龙头底下，开细小的水冲，让砂锅里的红豆汤水不停地溢出，直至水清。

6、倒去一部分水，使水刚好没过豆子。加入60—70克冰糖，放炉子上再次煮沸。关火，静轩两小时，让豆子与糖谈一会儿恋爱。

7、两小时到后，开水，将水烧干，这个过程要不停地用铲子翻动，以免糊锅。然后，用铲子将豆子压成泥即可。

细豆沙，用网上朱厘米的方子。加入25年的陈皮，又名陈皮豆沙。制作方法如下：

1、红小豆250克，浸泡一夜，陈皮三瓣，洗净，浸泡6小时。

2、泡好的豆子重约500克，倒入砂锅，加20克糖（去除豆的苦味），1000毫升水，煮30分钟，煮至豆开花。然后用搅拌棒打成泥。也可倒入破壁机或料理机中打成泥。

3、锅中倒入80毫升油，加入50克冰糖，炒至糖融化（这也是炒糖色），再倒入豆沙泥，不停地翻炒，大约要炒上十几二分钟。炒至豆沙可抱成团，再加入60-70克白沙糖和30克陈皮水，陈皮切成细碎末，也一同加入，继续炒至能抱成团，不粘铲子。陈皮豆沙就做好了。

朱厘米的配方是100克油，155克白糖。我将之减为油80克，糖110-120克（其中50克是冰糖，40克是麦芽糖，还有20-30克是白砂糖）。这个甜度是偏淡的。但朱厘米的甜度肯定齁甜。

下午包豆沙月饼。

上次做五仁月饼，我发现我按小高姐的配方做的饼皮不及小高姐的湿软，我是偏干，易开裂。后查找原因，可能是糖油未搅拌充分的缘故。今天和面时，特意将糖油多搅拦了一会儿，但似乎并未达到乳化状态。就加入面粉，还加了前几天用剩的面团，揉成团后，发现面团更干，又倒了一点油。揉好后静置一个多小时，发现面团不停地出油。

先包了五个，皮干，很多龟裂纹

先包了五个蛋黄豆沙月饼。豆沙太软，饼皮太硬，做得有点失败。但味道不错。头一次吃到不是过份甜的月饼，还有一股陈皮的清香。倘若月饼吃起来都这么清口，相信就没有那么多人拒绝它了。

又上风找了几个月饼皮的配方。选定一个，重新揉面。豆沙也送入冰箱冷冻。重新又烤了一炉月饼。制作方法如下：

月饼皮配方：80克转化糖浆、30克玉米油、2克枧水、110克中筋面粉。

1、先将糖浆与枧水混合，用电动打蛋器搅打1分钟左右，使之充分混合。

  2、再倒入玉米油，同样用电动打蛋器充分搅打2分钟左右，打至液体呈乳化状态。

这两步相当重要，同样的水油面比例，水油若不打至乳化，和出的面就会偏硬，而且会不停地出油。

3、豆沙冻得略微有硬度，就可取出。30克的豆砂馅，包18—20克左右的皮子。网上馅和皮克数相差更大，基本不到2：1。但我觉得皮子太薄也不好吃（其实皮与馅各25g最好）。皮包馅时，先将皮倒扣在馅上，用虎口贴着皮往下捋，一定要将皮与馅之间的空气排空，空气若不排空，烤出的月饼会塌陷。然后倒个个，将底部的皮封严实。然后用印模压出月饼形状，生坯就制好了。月饼压模时，一定要压紧压到底，但又不能下死力。轻轻压一下的话，花纹不明显或未全部印上。

4、烤箱预热205度，烤五分钟。取出，刷蛋液（一个蛋黄加15克水调制），只刷花纹突起的部分。刷蛋液时，记得将烤箱门打开散热。

  5、 烤箱温度调低到165度，送入月饼，烤5分钟，再次取出，刷第二次蛋液。

  6、刷完蛋液，再送到烤箱，165度，烤5-10分钟（根据月饼克数确定时间）。月饼就烤好了。

  夫尝了一个说，真好吃，与以前吃的味道不一样。儿在群里央求，寄两个过来，山西回来刚好能吃上。

这两个是皮与馅间空气未排净的，表面略塌

这两个是印模未压到位的，花纹不全。

这两个还行

再做一次就完美了。

临睡前，翻视频。收获一条新知识：包月饼的豆沙馅得炒干一点。我今天的豆沙馅含水量大了点，难操作。