聊一聊咖啡豆处理法
2020-02-22 本文已影响0人
Erem
Chemex镇楼
说在前面
其实我也是一个热爱咖啡的人哈哈哈！特别钟情于手冲咖啡。虽然我也经历过“鄙视”意式咖啡的时期（相信很大一部分手冲入门的人也是这样吧），但是现在也想通了，咖啡就是咖啡，没有高尚低贱之分。这篇文章就来聊一聊比较常见的咖啡豆处理法吧！我们常见的咖啡豆是一粒粒硬豆子的模样，其实当咖啡豆还不是我们所见到的咖啡豆时，它是一颗颗像樱桃模样的果实。咖啡果实的结构由外到内分别是：外果皮、果胶、内果皮（也叫羊皮纸）、银皮、种子。而我们的咖啡豆就是最中间的种子经过烘焙之后的产物了。
咖啡果实的结构
处理法要处理的就是将整个咖啡果实变成干燥的咖啡生豆这个过程。
水洗法
水洗法
流程
- 将成熟的咖啡樱桃放入机器中去除掉外果皮以及粘稠的果胶，使得咖啡果实只剩下羊皮纸包裹着。
- 因为果胶粘性很大，不容易去除干净，所以要将经过机器处理之后的咖啡果实放于槽中发酵，使得果胶被微生物分解。这个过程一般要持续18~36小时，并且在这个过程中，果胶与种子之间会发生复杂的反应，从而形成咖啡豆的风味。发酵的方式有两种：干式和湿式。两种发酵方式的区别就是发酵过程中是否加了水。
- 水洗之所以叫做水洗，就在于这个步骤了。将发酵完成的果实放到有源源不断的活水注入的水池中，利用流水和果实、果实和果实之间的摩擦将残余的果胶完全洗脱。这个过程需水量巨大，所以只有处理厂附近有水源才会选择这种处理方式。
- 经过水洗之后，果实就只剩下羊皮纸包裹了，这时候就将果实晾晒干燥进而将果实的含水量降至12%。因为自然晾晒需时较久，通常需要1到3个星期，所以天气不佳或者一些贪快的处理厂会选用机器干燥代替自然干燥。这样做虽然能够大大缩短干燥的时间，但是风味并没有自然干燥出色，所以实属下策。
- 等到出口之前，在把羊皮纸和银皮去除，最后就获得咖啡生豆啦。
优缺点
优点：
- 口感干净明亮，风味统一
- 酸度明显
- 所需劳动力相对少
- 处理过程中损耗少
- 经过烘焙之后的咖啡豆表面银皮很少（生豆本身的外银皮较少）
缺点：
- 耗费大量的水
- 水洗的咖啡豆层次较为单薄
- 研磨后会有大量银皮混杂在豆粉中（因为水分的缘故，水洗豆的中线里会有顽固的内银皮，烘焙时也很难去除干净）
日晒法
日晒法
流程
- 将采摘下来的咖啡樱桃整个果实保留并铺在晒谷场上暴晒大概20天。同样的这个干燥的流程可以使用机器干燥，但是机器干燥成本比较高，所以大多数咖啡农都是依靠大自然的力量。在暴晒的期间，需要定期翻面，确保樱桃干燥均匀。在下雨的时候要将樱桃收起来以免接触到水分导致发酵腐烂。但在正常的干燥过程中，其实咖啡樱桃也是会发酵的，只是因为水分不足所以发酵得很慢且不完全。
- 将干燥完成的咖啡樱桃干送到合作社或者大处理厂进行机器脱壳（因为用于脱壳的机器比较昂贵，所以一般咖啡农场是没有的，集中到合作社或者处理厂进行处理）。脱壳之后，外果皮、果肉、羊皮纸都被去除了，只剩下种子，也就是咖啡生豆。但是脱壳的处理并不会完全去除掉银皮，所以日晒处理的生豆一般混有较多的银皮。
优缺点
优点：
- 层次丰富、香气复杂
- 甜度高
- 通常伴有酒香或发酵香
缺点：
- 日晒过程容易腐败，导致坏品率较高
- 需要大量人力翻动果实
- 多雨水的地区不适用
半水洗法
因为水洗法和日晒法对天气和自然条件的要求比较苛刻，所以很多咖啡产地慢慢创造出了将两种处理法结合的咖啡生豆处理法，这些处理法统称为半水洗法。半水洗法并不是特指某种处理法，而是一个统称。属于半水洗法的处理法有但不限于：蜜处理法、湿刨法（曼特宁特有的处理法）、果肉日晒法（巴西专属处理法，但其本质可以归类为蜜处理法）。这里我只详细谈谈蜜处理法，因为我钟爱的哥斯达黎加的咖啡豆大多采用这种处理法。
蜜处理法
流程
- 和水洗法第一步类似，将采摘下来的咖啡樱桃进行去外皮以及去除部分果肉处理。根据保留下来的果肉的多少，又分为三个等级：黄蜜（25%）、红蜜（50%）、黑蜜（100%）。
- 将去除外果皮和果肉的咖啡果实像日晒法一样放在晒场进行干燥。因为去除了外果皮和部分果肉，干燥的时间也会相应缩短。黄蜜对应的干燥时间是8天，红蜜12天，黑蜜30天。
- 干燥完成之后，再使用机器去除剩余的果肉和羊皮纸，完成处理。
优缺点
优点：
- 去除了外果皮和部分果肉，坏品率比日晒法低
- 不必像水洗法一样消耗大量水
- 处理出来的咖啡豆能同时具有日晒法和水洗法的优点
缺点：
- 工序非常繁复
-风味虽有日晒法水洗法的优点，但不能像这两种处理法一样极致。
其他新兴处理法
当然除了这三种常见的处理法，还有很多近年才出现的创新处理法，比如：
- 类红酒处理法：包含三种分类，有氧处理法、厌氧处理法、混合处理法。主要是利用微生物的有氧和无氧环境下的不同发酵过程来制造特殊的咖啡风味。
- 威士忌酒桶处理法：这种通过将咖啡果实放在威士忌酒桶（通常为雪莉桶）进行发酵，从而使咖啡具有一定的酒桶的风味。
- 酵母发酵法：这种处理法参考了白葡萄酒的酿造方式，在咖啡果实进行发酵的过程中加入特定的酵母，让咖啡豆在独特的发酵过程中增加风味。
说在后面
一入咖啡深似海，但当你深入其中你才会体会到咖啡的魅力。或甜或酸、或浓厚或清爽、有的如茶有的如花。自己动手冲泡一杯咖啡，确实是闲适生活的加分项！
