读《天妇罗的仆人》有感

本书作者早乙女哲哉，是日本的天妇罗之神，他与鳗鱼之神金本健次郎、寿司之神小野二郎并称为“日本料理三神”。

天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物，类似于我国的“油炸”。不过，天妇罗不是简单的裹着面糊在油锅里炸，面粉和鸡蛋、水的比例很重要，不同的食材要搭配不同比例的面浆，这需要很高的技巧。比例不恰当，会显油腻或者会炸柴。早乙女哲哉说过，好的天妇罗是比生吃、烤着吃、煮着吃味道更精妙。“寿司之神”小野二郎先生曾这样高度评价他：“哲哉做出来的天妇罗让人觉得，这个食材，不能拿来蒸煮，也不能用来翻炒，它一诞生，天妇罗就该是它的归宿”。

读了本书，我的收获主要有以下几点:

1.做出好菜，如同酝酿好酒一样，需要时间的积淀。交口称赞的好菜，不是好看好吃那么简单，它更需要厨师多年心血的积累和提升，要像经典名著一样，能经得住客人们的细细“品读”:

“作为作品的天妇罗，并不以外表定胜负，它凝聚了创作者一点一滴的积累，这往往只有专业人士才能感受到。普通食客即便不懂，也可以品味其中的层次。”

“我希望自己炸的天妇罗，能像经典名著一样，经得住客人们的细细品读。我在工作中找到的最大公约数，巧妙地凝聚在六十年中所炸的天妇罗里······这样的天妇罗不亚于一本知名小说或一首广为诵读的俳句。如此才称得上真正的创作。”

2.做出好菜，需要对食物的选材到装盘等所有细节都了如指掌，知道的越多也越能给顾客带来惊喜:

“专业料理人必须明确知道自己的美食杰作是为了让客人感动才做的。如果对食材的产地、运输方式、成熟季节、新鲜程度、烹饪技法、适用器皿等都不了解，做出的料理就会不伦不类。”

“我认为，一种食材，一道菜，从选材到装盘，再到实际操作，所有细节都算上的话，至少有两百处细节需要确认。”

3.做出好菜，需要不断地思考，改进和总结:

“一只虾的最长炸制时间只需30秒，这是我炸了250万只虾之后总结出的经验，这是在炸这250万只虾时我自己的思考。每炸一只都要去想象下锅之后虾会发生什么变化，从而做出相应的判断。这一秒一秒之中我思考过的内容是很难用语言解释的。而这无法解释的30秒，就是250万只虾带来的经验，成就了我回归初心的自信。”

4.好菜不仅是要从菜品上努力，更需要环境和氛围的营造，处处体现美感:

“说得夸张一点，看脸就能知道这个人做的菜好不好吃。因为他对工作及生活的审美意识和敏感程度，都会通过各种细节展现出来。饭店也是如此，店里的氛围正是店主审美最直观的反映，如果有追求极致的意识，那店里的装修也一定不会差的。这种提升是从自身开始，延至相关的其他，再回到自身的一个过程。”

看完本书，我知道了，想要把一道菜做好是不容易的，更不要说把一道菜做到极致了。早乙女哲哉，他让我深深体会到，干一行精一行的“敬业”美，他是日本制造的匠人精神的具体“展现”，是我的榜样。