法国₂₅ | 突破阶级的两个问题：吃什么？怎么吃？ |【知·食】
上一篇：有趣有料的食谱画风是……
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
有人说，你吃的是什么菜？
就能看出你是什么人，或者你想成为什么人。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
吃什么？怎么吃？对布尔乔亚而言，这是个大问题！
一不小心，就流露出布尔乔亚想改变社会地位的勃勃雄心。
当时西方社会的阶级金字塔，倒数第二层就是布尔乔亚（Bourgeoisie）所处在的层级
【布尔乔亚的社会地位】
1746年，一部真正为布尔乔亚读者撰写的书，梅侬的《布尔乔亚女厨师》面世。
在社会上越来越成功的布尔乔亚，逐渐引起贵族的注意。
布尔乔亚女士（Bourgeoisie Ladies）
贵族阶级，装模作样的过起简朴的生活，吃起了布尔乔亚菜。
布尔乔亚，一边得意的品尝着过时的贵族菜，一边渴望晋升为贵族。
莫里哀（Moliere）
“告诉我你吃的是什么菜，我就可以说出你是什么人，或者你想成为什么人。”
就如莫里哀的作品《Monsieur de Pourceaugnac》中，其笔下的乡巴佬，想让别人称自己为“德·浦尔叟雅克先生”。
这些都无不流露出，布尔乔亚想改变社会地位的勃勃雄心。
Monsieur de Pourceaugnac剧照
梅侬最出名的，是地道的贵族读物《（路易十五的）宫廷晚餐》。
而事实上，这部书不是写给贵族的，而是写给布尔乔亚读的。
豪门大户会雇佣许多的仆人、厨师领班和膳食总管。
但对中产阶级而言，雇得了一个厨娘就相当不错了。家庭主妇不但要安排她干活，还要亲自照管配膳室的活儿。
经济上获得成功的布尔乔亚，渴望接近甚至成为贵族阶级。
虽然与贵族同样是三级会议（裸食注：法国中世纪的等级代表会议，参与者有教士、贵族和市民）的成员。
但贵族一直高高在上，并且刻意的与下层百姓拉开一定距离。
18世纪的法国布尔乔亚（18th Century French Bourgeoisie）
有了《布尔乔亚女厨师》的告诫和建议，布尔乔亚看到了提高社会地位的诗和远方。
通过选择、料理和彰显食物，来证实自己的社会地位。虽然这个地位还不太确定，但顿时就觉得逼格提升了。
后来，烹调书逐渐把家庭烹调——这种日常的、墨守成规、不受重视的活动，改变成一种创造性的活动。
烹调知识的传授，越过了家庭传统的界限。
某些典型的土菜登堂入室，征服了贵族菜的地盘。
端着茶盘的女仆（The Maid, Holding A Tea Tray）
【布尔乔亚的厨房领班】
布尔乔亚阶层，能凭借吃什么、怎么吃，来提升逼格。
一个人能把“吃”这件事儿办得漂亮，也可以从打杂保姆逆袭到厨房领班。
保尔·夏勃的作品，记载了1882年十八岁的姑娘伊沃娜，是怎样从一个只会洗碗、处理剩菜的打杂保姆，逆袭成一个好吃而苛刻的布尔乔亚家庭的厨房领班。
能干的姑娘在布尔乔亚家，见习后便有机会晋升。
第一次进入达尼埃尔家的时候，伊沃娜对烹调厨事只有基本的概念，从来没有机会熟悉餐桌上的讲究。
逆袭的原因是，这位聪明的姑娘，摸准了主人的口味。比如，
达尼埃尔先生喜欢辛香佐料，
喜欢味道浓郁的调味汁，
喜欢肉汁淋漓的荤菜……
为了学会这些，过程并不简单。
她经常翻看烹调书，看孢子腿怎么烧、诺曼底仔鸡怎么做。
诺曼底烤鸡苹果（Normandy pot-roast chicken with apples）
像伊沃娜一样，很多姑娘都在某个布尔乔亚家庭中，度过见习期得到晋升。
她们爱读的女性刊物，有《蔬菜牛肉汤》和《家庭妇女》。
《蔬菜牛肉汤》杂志专栏的主编，实用烹调学教授夏尔·德里埃桑写道：
建议用黄油面粉，给调味汁勾芡。
凡是专业厨师用西班牙粉或番茄酱勾芡的地方，都可以用黄油面粉代替。
还可以像古代的卤汁一样，用肉汤勾兑调味汁，使汤汁更加鲜美。
或许这种方法不够精细，但更方便实用，另外肉汤烧菜也更加鲜美。
黄油面粉（Butter flour）
布尔乔亚菜肴，用调味汁来增添鲜味，其中西班牙调味汁是最好用的。
这种调味汁的配制非常复杂，不少厨师把配制方法当做秘密严加保守。
但从维亚尔厨师和餐馆老板符雷的《帝国厨师》中，依然能找到烹调方法。
配制十个人佐餐的调味汁，要用16磅牛肉片熬出来的牛肉汤打底。
实际上，只有小户布尔乔亚人家为了显出大户人家的气派，用于装逼的时候才会用这种烹调方法。
西班牙番茄酱（Spanish Tomato Sauce）[非对应图片]
真正的大户人家，从头天晚上或凌晨三点，就开始配制这些鲜浓调味汁。
比如，为了勾兑用于晚餐的西班牙淡调味汁，而制作的西班牙浓调味汁。
这些浓汤汁，用一磅火腿和小牛的大腿肉、小腿肉、胸肉、两只母鸡、一只野鸡、两只小兔熬出来……
这里之所以没有用上面所说的牛肉片，居然是因为——这样的食材太普通了~
黄油（Butter）
【布尔乔亚式烹调】
说到布尔乔亚的菜肴，就不能不提到黄油。
一开始，黄油也只是佐料或配料。
后来，却成为布尔乔亚不可或缺的食材。
布尔乔亚式的烹调，把放黄油的烹调法写进了历史。
如果说一道菜是布尔乔亚式的，就是说这道菜是放了黄油烧的。
而且，一定还加了洋葱丁和胡萝卜丁。（裸食注:这两种蔬菜丁，也是在黄油里走过油的。）
黄油和洋葱（Butter and onion）
想要做出原汁原味的布尔乔亚式菜？
那得先准备一种用鸡蛋和面粉做成的调味汁。
就像梅侬的菜谱中所说：
①、先把南瓜切片，再用黄油爆炒，炒到变色后装入小锅。
②、在锅中加入洋葱或细葱、食盐、胡椒和酸葡萄汁。
③、盖上盖子，用文火细细煨炖，烂熟后装盘即可。
But，事实的真相是：
这道菜严格来说，也不能算布尔乔亚式的烹调。
因为，里面没有洋葱丁、肥肉丁和蔬菜……（玩儿呢？）
拉瓦莱纳（Francois La Varenne）
1650年，在豪门大户家里掌厨的弗郎索瓦·皮埃尔（拉瓦莱纳），出版了有名的《法国菜肴》。
这本书记载了，当时追求精致的布尔乔亚烹饪法。
展现了，一流烹调专家的才华。
介绍了，至今熟悉的调味汁。
酱汁（sauce）
《法国菜肴》受到了很大欢迎。
邻国纷纷用自己的文字翻译出版，一直到大革命都还在不断再版。
小贩兜售这种蓝色小书，把它们送到专业人员的手中。
尤其是外省的有钱人，希望借此了解“达官贵人的餐桌秘密”，以便宴请时效仿。
洋葱（Onions）
书中记载了布尔乔亚特色的烹调方式。
用月桂搭配百里香的调味香草束；
还有洋葱搭配丁香。
白汁羊肉（Blanquette of Lamb）
【鸡肉羹】
最后，来一份古老的鸡肉羹菜谱。
这道精美的菜，并不是味道寡淡的汤菜，而可能是今天白汁肉（Blanquette）的前身。
从前，只有阔气的布尔乔亚，才吃得起这样的美味。
白汁小牛肉与春季蔬菜配松露酱（Veal Blanquette with Spring Vegetables in a Truffle Coulis）
鸡一只、鲜汤两升、白葡萄酒半升、酸葡萄汁（或醋）1/3升、生姜碎50克、扁桃粉150克、湿的面包心150克、胡椒6克（或辣椒）、藏红花2克、丁香4枚、肉桂粉5克、香芹碎15克、细香葱碎15克、食盐若干、猪油80克、蛋黄4个
①、把整只鸡放进滚汤中，加入白葡萄酒和酸葡萄汁调味烹煮。
②、煮到十分熟的时候，把鸡捞出沥干，留下汤汁。
③、把鸡肉切成十块左右，另起锅用猪油煎到金黄色，放一边保温。
④、倒出0.8升左右的鲜汤，加入扁桃、面包和辛香佐料调味。
⑤、将鲜汤用文火煮15分钟。并且不停的搅拌，碾碎面包。
⑥、在鲜汤中，加入打好的蛋黄。将做好的汤羹，淋在鸡块上。
⑦、最后，撒上香芹和香葱末，装盘上桌。
做好的汤羹里，不仅有扁桃的香甜，还有佐料的辛香。
看着这份食谱，就好像闻到了布尔乔亚的味道...
看着按照这份食谱做菜的你，就好像一不小心暴露了“野心”～
