漳州古早味炒面，这一步必不可少，鼎气迷人才好吃

By小企9999

今年回老家次数较多，关于老漳州的小吃的遗憾，最甚者莫过于炒面。

说起来这辈子注册ID回复，从此深陷饭桶圈不能自拔，与那一盘先煸再炒的面大有关系。

2003年深圳晚报记者深圳文哥从厦门到福州，一周时间一路觅食一路纪录。回到深圳后在发表的帖子里感叹：“香港美食家蔡澜极力推崇的黑呼呼的福建炒面无处寻觅。”大概是初生牛犊不怕虎，又大概是当时身在异乡对家乡美味念念不忘，连夜注册个ID”小企9999“通宵回复。

“煸面”曾是漳州厨师炒面必修课。更是路边摊排挡出品的标准程序。无论是当年热闹的新华东圆圈，或中山公园府埕，或延通市场夜市......炒面无论最终出品如何，煸面这一程序不可或缺。

漳州的碱性面条在煸炒的过程中混合酱油、陈醋等调料酸碱中和，吃足底味；又经热锅翻滚饱含鼎气，面条表皮被烙得微焦而干香十足；面条的嚼劲也在这火与油的逼迫中得到提升。

可惜不知不觉中，这种有追求有特色的做法逐渐消失。导致我近几年回老家都难得寻觅到让我满意的一盘炒面。为毛捏？

煸面着实是件苦逼活。您想哈，煸面需要更长时间烤火，煸面需要特别关注面条和热锅接触的时间，需要不停翻动或者颠锅，煸面需要适时烹入酱油，醋打底。同样一锅炒面，先经过煸面再炒费时费力增加成本而且降低出锅的效率。面还不见得能比别人卖得贵。这年头，愿意这么做的人会不会越来越少？

在这个日益浮躁的社会里，坚持劳心费力少挣钱的人和事真心难的。因此在这里有必要对依然遵循传统忠于本色的人们表示一下尊敬！

回乡，听表弟说发现一家炒面有煸的过程吃着靠谱。我立刻坐不住，拉起他就走。知道我吃东西爱拍照的表弟还担心那位老板性格倔脾气不好，搞不好看我拍不高兴。

点好炒面赖在灶边跟师傅套近乎，故意说起当年外婆家就是太古桥广发牛肉店对面的华安会馆，连门牌号都报出去。师傅终于抬头看我，越聊越起劲，越聊越热乎，如能坐下泡茶细数指不定能攀上面线亲。呵呵，当年的漳州就那么小，当年的漳州人就那么些，聊起来不亲近都难。也许这也是故乡之所以能在游子们心头反复念叨滋味之一吧，除了那些家乡味。

牛肉炒面，想要肉嫩可以先用水淀粉抓一下，大火快炒

中餐讲究荤素搭配，炒面也不例外。芥蓝菜是最相宜的，白菜水分大，能提供一些汁水让煸炒出的面条不至于太干亘难咽。

西红柿能提供一些果酸味，也是许多排挡师傅爱选得配料。

看上面可以挑出来的面条，在高温下跟灼热的锅亲密接触后的效果。

聊开了嘛，拍照自然不成问题。不仅拍成品，全程跟拍。郑师傅（论辈分我或许该管他叫叔叔）还边演示边讲解，教我以上那些思路。

聊到煸面这一手法日渐被舍弃的事，郑师傅既无奈又自豪：“现在漳州还这么炒的，估计只剩我一个。”（估计有点吹牛的成分哈哈）